КОЛБАСЫ

В зависимости от способа приготовления колбасы бывают: фаршированные, варёные [в число последних входят сосиски и сардельки (см.)], полукопчёные, сырокопчёные (твёрдокопчёные), копчёно-варёные (летние), ливерные, кровяные, мясные хлебы и зельцы (см.).

Колбаса фаршированная.

Для их приготовления используют высококачественное говяжье и свиное мясо, шпик, солёные варёные языки и другие продукты.

Используют колбасу как холодную закуску.

Хранить не более суток в тёмном и холодном месте завёрнутыми в пергаментную бумагу, целлофан.

Колбаса вареная

Колбасы варёные готовят преимущественно из смеси говяжьего и свиного мяса.

Используют колбасу как холодную закуску, а также в жареном виде с различными гарнирами.

Хранить в холодном и тёмном месте не более суток.

Не следует заблаговременно раскладывать нарезанную варёную колбасу на тарелки и оставлять её на свету (розовая окраска быстро начинает бледнеть и колбаса становится серой).

Нарезанную варёную колбасу даже в течение нескольких часов нужно хранить в холодном и тёмном месте.

Мясные хлебы.

Фарш для мясных хлебов приготовляют так же, как и для варёных колбас.

Затем фаршу придают вид прямоугольных хлебов и запекают в печах (в формах); используют и хранят так же, как варёные колбасы.

Колбаса полукопчёная.

Колбасы полукопчёные готовят из смеси говяжьего и свиного мяса, свиной грудинки.

Используют колбасу как холодную закуску или жарят с яйцами и луком.

Хранят эти колбасы подвешенными (не более 20 суток) при температуре не выше 15° тепла. При температуре не выше 4° тепла эту колбасу в домашних условиях можно хранить до одного месяца, а при температуре от —7° до —9° до 4 месяцев.

Для предохранения колбасы от плесени её надо протереть растительным маслом. Если при хранении появилась плесень, колбасу следует протереть уксусом или концентрированным раствором соли и затем смазать растительным маслом.

Колбаса сырокопчёная.

Колбасы сырокопчёные (твёрдокопчёные) изготовляют из говяжьего и свиного мяса. В отличие от других колбас, твёрдокопчёные колбасы не варят, а только солят, коптят и сушат.

Используют колбасу как холодную закуску без гарнира; нарезают тонкими ломтиками.

Хранить можно длительное время, но только в тёмном и прохладном помещении.

Копчёно-варёная колбаса.

Копчёно-варёные колбасы отличаются от твёрдокопчёных в основном тем, что после непродолжительного копчения колбасу подвергают лёгкой варке, затем повторному копчению и непродолжительной сушке.

Используют колбасу как холодную закуску.

В хранении эти колбасы менее стойки, чем твёрдо копчёные.

Ливерная колбаса.

Ливерные колбасы приготовляют из варёных мясопродуктов: телятины, свинины, кроличьего мяса, свиной нежирной щековины, печени и других субпродуктов (см.) с добавлением соли, специй, жареного лука.

В некоторые виды ливерных колбас добавляют яйца, молоко, муку.

Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают этим колбасам пастообразную консистенцию, что позволяет легко намазывать их на хлеб.

Ливерные колбасы нестойки в хранении и их рекомендуется употреблять в день покупки.

Используют колбасу их как холодную закуску или слегка запекают в духовке и подают в горячем виде.

Копчёные ливерные колбасы более стойки, их можно хранить в прохладном месте в течение 2 суток, но не дольше.

Кровяная колбаса.

Кровяные колбасы готовят из варёного мяса и субпродуктов, шпика или грудинки, сырой или предварительно сваренной крови с добавлением соли, селитры, специй; в некоторые виды кровяных колбас добавляют муку, варёную крупу или бобы.

Используют колбасу как холодную закуску.

Варёные кровяные колбасы так же не стойки в хранении, как и ливерные.