КОНСЕРВЫ

Консервы — пищевые продукты, подвергнутые термической, химической или другой обработке для предотвращения их порчи в течение длительного времени.

В более узком смысле, консервы — пищевые продукты, натуральные или кулинарно обработанные, расфасованные в металлические (из белой жести или алюминия) или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные нагреванием для уничтожения в продукте различных вредных микроорганизмов, способных вызывать его порчу.

В зависимости от вида сырья консервы, вырабатываемые пищевой промышленностью, делятся на овощные, фруктовые, мясные, рыбные, молочные.

Овощные консервы.

Овощные натуральные консервы (зелёный горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза, цветная капуста, щавель, шпинат-пюре, цельные томаты и др.) приготовляются из свежих овощей, к которым, кроме воды, добавляется для улучшения вкуса немного соли или соли и сахара.

У этих консервов хорошо сохраняется свежий вкус и запах овощей, а главное — содержащиеся в них витамины.

Обычно овощи в таких консервах составляют 60-65% чистого веса (нетто), а 35-40% приходятся на долю жидкости, в которой содержатся в растворённом виде ценные пищевые вещества, переходящие в неё из овощей — сахар, минеральные соли, кислоты, а также витамин С; поэтому заливочную жидкость овощных натуральных консервов можно добавлять в супы, борщи и другие блюда.

Содержание витамина С в овощных консервах (включая и жидкость): зелёный горошек — 10-20 мг%, цветная капуста — 25-30 мг%, шпинат-пюре — 20-25 мг%.

Натуральные овощные консервы используются различно: зелёный горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, сахарную кукурузу можно употреблять как в холодном виде, вместе с заливкой, так и в горячем (как самостоятельное блюдо и как гарнир для вторых блюд), подогрев их с маслом или сметаной.

Томаты, консервированные в целом виде, употребляют для гарниров и для первых блюд, а также в качестве самостоятельного блюда со сметаной.

Из консервированных щавеля и шпината-пюре варят зелёные щи (см.).

Овощные закусочные консервы вырабатывают из баклажанов, кабачков, сладкого перца, томатов с добавлением моркови, лука, белых пряных кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака); в эти консервы входят также растительное масло, томат-пюре, соль и пряности (перец чёрный и душистый).

Различают следующие виды закусочных консервов: овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты) в томатном соусе (фарш может быть только овощной, из обжаренных моркови, белых кореньев и лука или овощей с добавлением риса); овощи (баклажаны и кабачки), нарезанные кружками, обжаренные, в томатном соусе; икра баклажанная, кабачковая; икра из патиссонов, из свёклы, зелёных томатов; консервы из нарезанных овощей (баклажанов, перца, кабачков и томатов) с добавлением томатного соуса и такого же фарша, как описано выше.

Обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы) и вторые блюда (солянки, голубцы, мясо с овощами, овощи с грибами и т. д.).

Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банкн, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1½ такие же банки воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут.

Вторые блюда надо только подогреть без добавления воды.

Способ подготовки блюда из обеденных консервов обычно указывается на этикетках.

Овощные и овощно-мясные консервы для детского питания выпускают в маленьких стеклянных или жестяных банках (весом нетто 100-200 г).

Овощи и мясо в этих консервах тонко измельчены в специальных аппаратах, поэтому такие консервы легче усваиваются и их можно давать детям начиная с 6-7 месяцев.

В них, кроме овощей и мяса, входят сливочное масло, молоко, сахар, соль, пшеничная мука. Состав и способ употребления указываются на этикетках банок.

Томатные консервы

Томатные консервы — томат-пюре, томат-паста (см.), томатный соус — изготовляют из мякоти зрелых свежих томатов, без кожицы и семян.

Мякоть уваривают в вакуум-аппаратах (т. е. разреженной атмосфере), что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина (провитамина А).

Томатный соус приготовляют из томата-пюре или томата-пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус.

Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для изготовления соусов и т. д.

Томатный сок — питательный и вместе с тем освежающий напиток, вырабатывается так же, как и томат-пюре, только сок не уваривается, а консервируется нагреванием в натуральном виде в банках или бутылках (см. статью Соки).

Консервируют и маринованные овощи: огурцы, томаты (зелёные и зрелые), сладкий перец, чеснок, лук, свёклу, патиссоны, цветную капусту и др., а также смесь нарезанных овощей — ассорти (см. статью Маринад).

Маринованные овощи используют главным образом в виде закусок или как гарниры к различным мясным вторым блюдам.

Фруктовые консервы.

Компоты из плодов и ягод готовят из свежих зрелых плодов (яблок, груш, вишен, слив, персиков, абрикосов и др.), которые моют, очищают от несъедобных частей (плодоножек, сердцевины), затем укладывают в стеклянные или жестяные консервные банки, закупоривают и стерилизуют.

В консервированных компотах хорошо сохраняются вкус, аромат, внешний вид плодов и ягод. В банке плоды или ягоды составляют 55-60% чистого веса (нетто), остальное — сироп. Компоты содержат до 20-25% сахара, ценные органические кислоты и минеральные вещества, а также витамины.

Соки плодоягодные консервированные содержат все пищевые вещества плодов и ягод, из которых они изготовлены (сахар, кислоты, минеральные соли, витамины).

Вырабатываются также плодоягодные соки с мякотью — из слив, вишни, малины, земляники и др. В отличие от обычных, такие соки не прозрачны, в них содержится небольшое количество тонко измельчённой (гомогенизированной) мякоти плодов. Это улучшает качество соков, их питательную ценность.

Консервированные фруктовые пюре, соусы и пасты готовят из различных плодов и ягод, яблок, слив, вишен, груш и др. Для этого из свежих зрелых фруктов удаляют все несъедобные части, а мякоть на специальных машинах протирают через сита.

Получается однородная масса — пюре, которое и консервируют в банках. Если к такому пюре перед консервированием добавить сахар, получится фруктовый соус. Уваривая (сгущая) пюре, получают фруктовую пасту.

Все перечисленные пюреобразные фруктовые консервы могут употребляться в пищу непосредственно, из них можно также готовить кисели, начинки для пирогов, добавлять к рисовым и манным котлетам, пудингам, оладьям.

Фруктовые пюре для детского питания, как и овощные консервы для детского питания, представляют собой тонко протёртую мякоть плодов нлп ягод. Для детей вырабатывают также консервированное яблочное пюре с молоком или рисом и мясом.

В числе фруктовых консервов имеются и маринады, приготовленные из плодов и ягод, чаще всего из винограда, смородины, слив, яблок, вишни. Их используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, в капусту «провансаль».

Мясные консервы

Мясные консервы вырабатывают из мяса (говяжьего, бараньего, свиного и др.), из языков, почек, мозгов, печени, а также из кур, гусей, уток и дичи. Ассортимент этих консервов очень разнообразен.

Изготовляются также мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями.

Консервы из говядины, баранины, свинины и жира, заправленные солью и специями, например «мясо тушёное», можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, из них готовят также разные вторые блюда.

Они содержат ценные белковые вещества (15-20%) и отличаются высокой калорийностью (200-350 ккал на 100 г консервов).

Консервированные готовые блюда из мяса и мясных продуктов (мясо жареное, беф-строганов, говядина отварная в собственном соку, почки, печень жареная, котлеты с гарниром, гуляш, мозги жареные и др.) требуют лишь разогревания; они имеют хороший вкус и высокую питательность.

Мясные консервы, приготовленные в желе, — ветчина, языки, а также колбасный и сосисочный фарши — перед употреблением желательно охладить (в холодильнике или в холодной воде).

Консервы «мясо тушёное», «сосиски», «гуляш», «мясо жареное» и др. можно разогревать в консервных банках.

Для этого банку сначала нужно хорошо вымыть снаружи; у жестяной банки крышку не полностью открыть, у стеклянной открыть крышку, удалить резиновое кольцо-прокладку и снова прикрыть крышкой.

Жестяную банку надо опустить в кастрюлю с кипящей водой, стеклянную (чтобы стекло не лопнуло) — в тёплую воду и довести до кипения.

Консервы в жестяных банках весом примерно до 500 г с бульоном пли соусом (мясо тушёное, говядина отварная в собственном соку, сосиски) подогревают 15 минут; консервы, не содержащие жидкости, — кашу с мясом, макаронные изделия с мясом — 30 минут. Консервы в стеклянных банках прогревают медленнее, чем в жестяных, поэтому их греют дольше.

Консервированные паштеты представляют собой измельчённые мясные продукты с добавлением сливочного масла, свиного топлёного жира и пряноетей; употребляют их как закуски, а также для бутербродов и при изготовлении различных вторых блюд.

Консервированные ветчина, бекон, шпик копчёный, пастеризованный колбасный фарш, как и другие мясные консервы, вполне заменяют соответствующие продукты и блюда.

Мясо-растительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой) содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используются в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для этого к ним добавляют воду и кипятят 3-5 минут.

Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, гречневой, перловой и другими крупами, с макаронами, вермишелью и т. д.), как и мясо-растительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их используют как вторые блюда или для приготовления супов.

Сало-бобовые консервы

К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе, а также соевые бобы в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их состав, кроме бобовых и сала, входит соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и различных пряностей.

Рыбные консервы

Рыбные консервы бывают стерилизованные и нестерилизованные (презервы).

Стерилизованные рыбные консервы не требуют особых условий хранения, а презервы (они также герметически укупорены в банки, но не прошли стерилизации) необходимо хранить в холодном месте, сроки их хранения ограничены.

В зависимости от типа заливки (или соуса) различают следующие основные группы рыбных стерилизованных консервов; натуральные (в собственном соку), в томатном соусе — из обжаренной или отварной рыбы, в масле — из подсушенной, копчёной или обжаренной рыбы, в желе — из отварной рыбы.

Особенностью натуральных рыбных консервов является отсутствие в них вкусовых приправ (за исключением небольшого количества соли). Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется.

Натуральные консервы вырабатывают из дальневосточных лососей (нерки, чавычи, кижуча, горбуши и кеты); из амурской кеты готовят консервы «лососина амурская», из камчатской — «лососина камчатская»; выпускаются также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осетра и севрюги), нз атлантической сельди, из ставриды и др.

К натуральным консервам относятся также «крабы» и «печень трески».

Основное их назначение — использование в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд, а также в качестве холодных закусок или для бутербродов.

Крабовые и лососёвые натуральные консервы обычно употребляются для приготовления салатов (см.), из лососёвых консервов варят супы, добавляя в них картофель.

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе выпускаются в большом ассортименте. Используются в основном как холодная закуска, а также для приготовления первых (щей или супов) и вторых блюд — с отварным картофелем или другим гарниром.

Для приготовления первых блюд из натуральных консервов или из консервов в томатном соусе необходимо предварительно сварить овощи и за 10-12 минут до подачи к столу положить в кастрюлю консервы вместе с заливкой.

В холодные супы (окрошка, ботвинья, см.) консервы кладут непосредственно перед подачей супа на стол.

Рыбные консервы в масле. Лучшие продукты этого типа — шпроты и сардины.

Готовятся они из атлантической и тихоокеанской сардины, салаки, кильки балтийской и каспийской и др. в виде тушек копчёной («шпроты в масле») и подсушенной («сардины в масле») рыбки; используются как холодная закуска.

Шпроты часто подают к столу с репчатым луком, нарезанным тонкими колечками, а сардины — с зеленью петрушки и лимоном.

Хороши по вкусу и внешнему виду консервы в масле из черноморской скумбрии, кефали, копчёных сибирских сигов (муксуна, сырка и др.), из корюшки и ряпушки.

Изготовляются также консервы «треска копчёная в масле», «треска, обжаренная в масле» и др.

В качестве заливки в них используется рафинированное растительное масло. В широком ассортименте выпускаются рыбные паштеты и пасты, которые используются, как правило, для бутербродов.

Рыбные консервы в желе («нельма в желе» и др.) подают к столу холодными; гарнир — зелёный салат.

Рыбные консервы нестерилизованные (презервы). Особенно широкой известностью пользуются кильки пряного посола: балтийские, рижские, таллинские и каспийские.

Кильки подают с зелёным или репчатым луком, а также на бутербродах с маслом и кружками крутого яйца, с майонезом.

Близка по вкусу к кильке, но несколько грубее, салака пряного посола.

Очень тонким вкусом и ароматом отличаются консервы «анчоусы», которые готовят из филе кильки, салаки или мелкой сельди, хорошо выдержанного с пряностями. «Анчоусы» — с крутыми яйцами используются для бутербродов.

Выпускаются в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные и стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь, нарезанная маленькими кусочками («под вилку») и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона; вынув из банки, её можно сразу подавать на стол.

Молочные консервы

Молочные консервы — высокопитательные (питательность повышается сгущением коровьего молока) и стойкие в хранении продукты.

Консервирование молока производится: 1) добавлением в сгущённое молоко сахара в таком количестве, которое не допускает развития микроорганизмов; 2) стерилизацией; 3) сгущением и высушиванием молока.

Вырабатываются следующие молочные консервы: сгущённое молоко с сахаром, сгущённое стерилизованное молоко (без сахара), сгущённые сливки с сахаром, какао со сгущённым молоком и сахаром, кофе со сгущённым молоком и сахаром, а также сухое цельное молоко, сухие сливки без сахара и с сахаром, сухое полужирное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая простокваша, сухое молоко для детей грудного возраста.

Сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром. В сгущённом молоке с сахаром содержатся: жиры — 8,8%, белки — 8,1%, углеводы (сахар) — 56%, кроме того, витамины А, В₁, В₂, С, РР.

В сгущённых сливках с сахаром имеются: жпры — 19,4%, белки — 7,3%, углеводы (сахар) — 48% и те же витамины, что и в сгущённом молоке с сахаром.

Неразведённые сгущённые молоко и сливки с сахаром используют для приготовления какао и кофе. В домашних условиях из сгущённого молока можно приготовить «тянучки», прокипятив в кастрюле с водой закрытую банку сгущённого молока в течение 2 часов.

Сгущённые с сахаром молочные консервы в домашних условиях употребляют и для приготовления различного рода кондитерских кремов.

Сгущённое стерилизованное молоко без сахара — выпаренное молоко, сгущённое в 2 с лишним раза; после выпаривания его укупоривают в банки и стерилизуют; употребляют, не добавляя воды или добавляя равный объём кипячёной воды; используют вместо свежего натурального молока.

В отличие от сгущённого молока с сахаром, это молоко нельзя долго оставлять в открытой банке, иначе оно прокиснет.

Сухие молочные продукты вырабатывают из свежего цельного молока без прибавления к нему каких-либо веществ, способствующих высушиванию (муки, крахмала).

Таким образом, сухое молоко или сливки — безусловно натуральные продукты, которые при восстановлении, т. е. при растворении в воде, обладают теми же свойствами, что и обычные молочные продукты.

Хранение консервов

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре.

Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов b порчу консервов.

Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус.

Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.

Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, так как после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нём образуется слой прозрачной жидкости).

Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных, рыбных и др.) замораживание также нежелательно, так как их консистенция незначительно, но всё же меняется, становится менее плотной.

Почти не отражается замораживание на мясных и мясо-растительных консервах.

Хранение при очень низких температурах (ниже 0⁰С) варенья, джемов, сгущённого молока вызывает их засахаривание.

Замораживание нежелательно ещё и потому, что при нём происходит расширение содержимого (почти на 10%) и если банки были несколько переполнены, то при замораживании разрываются швы жестяных банок и срываются крышки у стеклянных.

Помещение, где хранятся консервы, должно быть сухим, так как в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению.

Нельзя хранить консервы в открытых банках. Если банка жестяная и нелакированная, то на воздухе происходит быстрое растворение полуды в жидкости консервов, окисление продукта, разрушение витаминов, ухудшение вкуса. Кроме того, происходит порча консервов, что может привести к отравлению (см.).

В стеклянных банках эти изменения идут медленнее. Поэтому неиспользованные консервы из жестяных банок следует перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) — не более 2-3 суток.

Рыбные консервы (кильки, сельдь в маринаде, анчоусы) надо хранить в сухом, холодном месте, но не замораживая, при температуре до — 29⁰С. В летнее время без холодильника презервы даже в закрытых банках дольше 2-3 дней хранить не следует.

Брак консервов

Если в консервах уничтожены не все вредные микробы, то они продолжают жить и питаться содержимым банки, вызывая порчу (разложение) консервов; при этом почти всегда выделяются газы.

Газы через некоторое время вспучивают крышки банок (это называется бомбаж).

Бомбажные консервы (особенно мясные и рыбные) нельзя употреблять в пищу, так как это может привести к отравлению.

Следует учесть, что иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов, это не является браком, тем более, что после оттаивания таких консервов бомбаж исчезает.

Банки с хлопающими крышками [одно донышко слегка вздуто, а когда на него нажимают — щёлкает (хлопает)] считаются бракованными, так как этот дефект может быть началом бомбажа.

К бракованным относятся также банки с подтёчностью, негерметичные, из которых содержимое вытекает через отверстие, образовавшееся вследствие ржавления при неправильном хранении или неправильной укупорке.