Крупа

КРУПА вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи; в качестве крупы используют также бобовые (семена гороха, фасоли, чечевицы).

Химический состав круп (в % на сухое вещество)

Название крупы	Белок	Крахмал	Жир
Рис	6,0	88,0	0,5
Ячневая	11,0	82,0	1,5
Перловая	9,0	85,0	1,2
Гречневая	10,0	82,0	3,0
Пшено	11,5	83,5	2,5
Овсяная	16,0	72,0	6,0
Кукурузная	12,5	86,0	0,6
Манная	12,7	84,2	0,9

Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги (см.), биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок. Их также используют как гарнир (см.).

Пшено получают путём переработки проса. Выпускают пшено шлифованное — специально обработанное целое ядро проса. Пшено легко усваивается, быстро варится.

Применяется для приготовления рассыпчатых каш, фаршей, запеканок и т. п.

Пшено нередко имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке крупы (рекомендуется ошпарить кипятком).

Гречневая крупа вырабатывается из пропаренного или непропаренного зерна гречихи; она содержит хорошо усваиваемые белки, много крахмала, а жир гречихи, по сравнению с жирами других круп, отличается большей устойчивостью в хранении.

В зависимости от способа обработки и показателей качества гречневая крупа делится на следующие виды и сорта: ядрица и ядрица быстро разваривающаяся — крупы, состоящие из определённого размера неколотых ядер гречихи; продел и продел быстро разваривающийся представляют собой ядро гречихи, расколотое на части.

Время варки быстро разваривающихся круп — 15-25 минут.

Из ядрицы готовят рассыпчатые каши, которые используют и как самостоятельные блюда, и как гарнир, крупеники и фарши; из продельной крупы — вязкие каши, биточки, запеканки.

Рис в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный.

Шлифованный рис — зерно риса, обрабатываемое на шлифовальных машинах; поверхность шероховатая. Гладкую блестящую поверхность имеет полированный рис, вырабатываемый из сортов стекловидного шлифованного риса на специальных полировальных машинах. Шлифованный и полированный рис имеет в основном целое ядро.

Вырабатывается также дроблёная рисовая крупа — дроблёный рис.

В кулинарии рис широко применяют для первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее пригоден стекловидный рис, так как он меньше разваривается.

Из дроблёного риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.

Отвары из риса применяют при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.

Ячменная крупа бывает двух видов — перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованное ядро.

В зависимости от величины зерна делится на номера. Мелкая перловая крупа значительно быстрее разваривается и легче усваивается, её применяют для приготовления вязких каш, котлет, запеканок и т. п.

Более крупную перловую крупу используют преимущественно для засыпки в супы и для рассыпчатых каш.

Ячневая крупа — это частицы дроблёного ядра различной величины и формы. Она содержит относительно большой процент клетчатки, так как её не подвергают шлифовке. Используют для каш.

Вырабатывается также ячменная плющеная крупа, она представляет собой расплющенное зерно ячменя.

Овсяная крупа. По пишевым качествам крупа из овса занимает первое место среди других круп, так как по содержанию белков и жира она богаче их.

Из овса вырабатывают: собственно овсяную крупу, пропаренную недроблёную и плющеную крупу (и та и другая вырабатываются двух сортов — высшего и первого), крупу «Геркулес» и толокно.

Овсяную крупу используют для приготовления заправочных супов, супов-пюре, слизистых супов, каш, биточков, киселей.

Пропаренная недроблёная крупа выпускается шлифованной. Плющеная крупа (получается из недроблёной шлифованной крупы, выработанной из пропаренного овса) легче усваивается и быстрее варится.

Крупа «Геркулес» вырабатывается из овсяной шлифованной крупы высшего сорта путём её пропаривания, расплющивания и высушивания. Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10-15 минут из них можно приготовить питательную и вкусную кашу.

Толокно — высокопитательный пищевой продукт, получаемый из овса, подвергшегося специальной обработке. Представляет собой ароматную овсяную муку.

Толокно содержит до 15% хорошо усваиваемых белков, 7% жира, в состав которого входит весьма ценное для питания организма жироподобное органическое вещество — лецитин.

Рекомендуется для диетического, а также детского питания.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и крупу «Артек».

Манную крупу получают при размоле пшеницы. По сравнению с другими крупами в манной крупе содержится наименьшее количество клетчатки (не более 0,4%). В связи с этим она наиболее пригодна для детского и диетического питания.

В кулинарии манную крупу применяют для первых блюд (как засыпку, для изготовления клёцек), для приготовления вторых блюд (каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты), для сладких блюд (пудинги и суфле и т. п.).

Полтавскую крупу вырабатывают из твёрдой пшеницы. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую. Выпускают крупную, среднюю и мелкую полтавскую крупу.

Крупную полтавскую крупу используют в кулинарии для засыпки в супы, мелкую — для приготовления каш, биточков и т. п.

Крупу «Артек» вырабатывают из мелкодроблёных зёрен твёрдой пшеницы. Её можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.

Кукурузная крупа. Вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья и так называемую «взорванную», или «воздушную», кукурузу.

Кукурузная рисовая крупа получается из рисовой и белой кремнистой кукурузы после предварительной очистки, отделения оболочек и зародыша; кукурузная обыкновенная крупа — из белой и жёлтой полузубовидной и зубовидной кукурузы.

Выпускают её в виде шлифованной крупы (крупной и мелкой) — дроблёных и отшлифованных частиц кукурузы и в виде дроблёной крупы (крупной, средней и мелкой), представляющей собой дроблёные частицы кукурузы, освобождённые от плодовых оболочек и зародыша.

Мелкая кукурузная крупа по внешнему виду напоминает манную, но отличается от неё более жёлтым цветом, несколько более крупным размером крупинок и обладает значительно меньшей способностью к набуханию; используется она так же, как и манная, но требует более продолжительной варки.

О кукурузных хлопьях и «взорванной» кукурузе см. в статье Кукуруза.

Саго. Первоначально саго вывозили из тропических стран, где его приготовляли из крахмала, полученного из сердцевины саговой пальмы. Теперь саго вырабатывается также из картофельного и кукурузного крахмала.

Используется для каш, начинки пирогов, для пудингов, засыпки в супы.

Бобовые, используемые как крупа, — семена гороха, чечевицы, фасоли, — отличаются высоким содержанием белков (22-25%), значительным содержанием крахмала и других углеводов (53-56%).

Горох. Б продажу поступает горох продовольственный, представляющий собой целое семя с семенной оболочкой, и лущёный, получаемый из продовольственного гороха в результате снятия (лущения) семенной оболочки.

Лущёный горох делится на целый лущёный полированный и колотый лущёный полированный.

Для супов-пюре и каш лучше всего применять лущёный горох. Продовольственный горох чаще используется для гарниров, но идёт и на засыпку супов.

Фасоль. По цвету зёрен фасоль подразделяется на белую, цветную однотонную и цветную пёструю. Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов. Цветную фасоль используют преимущественно для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.

Чечевица. Так называемая обыкновенная чечевица делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют главным образом тарелочную чечевицу, мелкосеменная идёт на корм скоту.

Лучшая чечевица — тёмно-зелёного цвета; она разваривается значительно быстрее, чем бурая и светло-зелёная. Из чечевицы готовят супы, каши, гарниры, котлеты.

Все бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, в которой они быстро набухают.

Хранить крупу надо в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. В бумажной таре хранить крупу не рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и не свойственных крупе запахов. Для определения некоторых запахов крупу высыпают на ладонь, согревают дыханием, а затем определяют запах.

Обычно при такой проверке запах плесени чувствуется наиболее остро. Крупа может повреждаться вредителями (см. статью Вредители муки и крупы).