НАЧИНКА (фарш)

Начинку готовят из сырых и варёных мясных и рыбных продуктов, овощей, крупы, творога, варенья, повидла, джема, орехов, мака и др.

Используют начинки для изделий из теста (пирогов, пирожков, кулебяк, растегаев, блинчиков, тортов и др.), для фарширования.

Начинка из мяса

Нарезать кусочками, изрубить или пропустить через мясорубку варёное мясо; подрумянить на сковороде с маслом мелко нарезанный репчатый лук, выложить на эту же сковороду мясо, перемешать с луком и слегка поджарить (3-4 минуты); снять с огня, добавить рубленые крутые яйца, укроп, масло, а если фарш недостаточно сочен, 1-2 ст. ложки бульона, всё тщательно перемешать и охладить.

На 800 г мяса (мякоти): 3 яйца, примерно 2-3 ст. ложки сливочного или топлёного масла, 1-2 луковицы, соль и перец — по вкусу.

Начинка из ливера

Ливер (печёнка, сердце и лёгкое) нарезать на небольшие кусочки, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком.

Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и всё смешать.

На 1 кг ливера: 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль и перец — по вкусу.

Начинка из рыбы

Очистить свежую рыбу (судак, сом, щука, треска и др.) от чешуи и удалить внутренности.

Промыть рыбу, посолить и обжарить; затем удалить кости и нарубить (не очень мелко).

Мелко нарезанный лук обжарить, чтобы он подрумянился, добавить муку, всё вместе поджарить до получения светло-коричневого цвета, после чего влить небольшое количество рыбного бульона или воды (до состояния густой сметаны).

Затем к рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

На 750 г рыбы или 500 г рыбного филе: 1-2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец и зелень — по вкусу.

Начинка из риса

Рис перебрать, промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду (10-12 стаканов) и варить до полуготовности; затем откинуть на сито или дуршлаг, обдать горячей водой, дать воде стечь, положить в кастрюлю, добавить рубленые крутые яйца, масло, соль и перемешать.

На 1¼ стакана риса: 2 ст. ложки сливочного масла, 3-4 яйца, соль — по вкусу.

Начинка из гречневой каши

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета.

Воду посолить, довести до кипения, всыпать в неё крупу.

Поставить посуду на плиту или в духовку и варить до готовности, затем добавить в кашу мелко нарезанный и поджаренный лук.

На 1½ стакана крупы: 3 стакана воды, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

Начинка из грибов

Промыть и очистить свежие грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Сухие грибы предварительно замочить на 3-4 часа в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы.

Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить и обжарить с 1 ст. ложкой масла.

Затем добавить мелко нарубленную зелень.

На 1 кг свежих или 200 г сухих грибов: 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и зелень — но вкусу.

Начинка нз свежей капусты

Мелко нарезать или изрубить капусту, ошпарить кипятком, положить в дуршлаг (или сито), облить холодной водой, дать воде стечь и хорошо отжать.

Разогреть в кастрюле масло, положить капусту, прогреть, помешивая, в течение 10 минут, снять с огня, заправить рублеными крутыми яйцами, сахаром, солью, перемешать и охладить.

На 2 кг свежей капусты: 4 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 чайные ложки сахара, соль — по вкусу.

Начинка из квашеной капусты

Квашеную капусту промыть в тёплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты.

Затем капусту следует нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности.

По желанию можно добавить сахар, соль, мелко нарезанную зелень пли измельчённое крутое яйцо.

На 1 кг квашеной капусты: 6 ст. ложек сливочного масла, 1 луковица, соль и сахар — по вкусу.

Начинка из моркови

Очищенную морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить воду, чтобы она покрывала морковь, посолить, накрыть крышкой и варить 20-30 минут до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить масло, мелко нарубленные крутые яйца, сахар и соль.

На 1 - 1½ кг моркови: 3-4 яйца, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль — по вкусу.

Начинка из зелёного лука

Лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло и тушить в кастрюле до размягчения лука, затем добавить мелко нарубленные крутые яйца и перемешать.

Можно приготовить начинку из лука и иначе.

В нарезанный лук влить растопленное горячее масло, всыпать соль, хорошо перемешать, затем добавить нарубленные яйца и ещё раз перемешать.

Начинка при таком способе приготовления будет более острой.

На 400 г лука: 3 яйца, 3-4 ст. ложки растительного масла, ¼ чайной ложки соли.

Начинка из яблок

Очищенные от кожицы яблоки (лучше кислых сортов) разрезать пополам или на 4 части, удалить сердцевину, а затем нарезать ломтиками; положить в кастрюлю, влить воду, добавить сахар, поставить на маленький огонь и варить, пока яблоки не уварятся.

На 1 кг яблок: 1 - 1½ стакана сахара, 3-4 ст. ложки воды.

Для начинки открытых сладких пирогов можно использовать и сырые яблоки, которые подготавливают, как указано выше, засыпают сахаром, дают постоять 30-40 минут, сливают образовавшийся сок и кладут яблоки на тесто.

Начинка из творога

Протереть творог через решето или сито (или пропустить через мясорубку), добавить сахар, яйца, растопленное масло, соль и всё тщательно перемешать (влажный творог следует, завернув в марлю, положить предварительно под пресс).

Можно в творог положить по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.

На 500 г творога: 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Начинка из мака

Промыть мак тёплой водой, засыпать в кипящую воду и после того как вода с маком закипит, вылить на частое сито или марлю, чтобы вода стекла.

Затем хорошо подсушить мак и истолочь его в ступке (можно пропустить 2-3 раза через мясорубку), добавить сахар и сырое яйцо и всё как следует перемешать.

Для 250 г фарша: 5 ст. ложек мака, 4 ст. ложки сахара, 1 яйцо.

Начинка нз кураги

Курагу перебрать и промыть в тёплой воде.

Положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу.

Варить 10-15 минут, затем откинуть на дуршлаг, разложить на подготовленное тесто и посыпать сахаром.

На 400 г кураги ½ стакана сахара.