ОКОРОК
ОКОРОК приготовляют из передней и задней частей свиной туши.
Из задней части туши готовят так называемые тамбовские, московские, сибирские, советские окорока; из передней части — воронежский окорок.
Сначала их солят, затем вымачивают и варят (окорока варёные) или сначала коптят, а потом варят (окорока копчёноварёные). Иногда их только коптят (сырокопчёные окорока).
Нарезанный варёный окорок необходимо хранить (даже в течение нескольких часов) в холодном и тёмном месте.
Варёные окорока используют для холодных закусок с гарниром (капустой, салатом, огурцами, помидорами), а также в жареном виде с помидорами или луком.
Гарнир к жареной ветчине — зелёный горошек, пюре из картофеля или фасоли.
Окорока (варёные) можно приготовить и в домашних условиях.
Лучше всего это делать в холодное время года (с октября по май), так как для посола нужна температура помещения от 4° до 6° тепла.
Посолочную смесь готовят из 1 кг поваренной соли, 20 г селитры натриевой (или калиевой), 40 г сахара.
Селитра добавляется для придания мясу розового цвета. На каждый килограмм окорока берут 65 г смеси.
По желанию на 1 кг смеси добавляют от 30 г до 100 г измельчённого чеснока и 35 г чёрного молотого перца. Смесь тщательно перемешивают.
Для посола используют хорошо промытую и ошпаренную кадку или эмалированную посуду с неповреждённой эмалью.
Свежие окорока аккуратно со всех сторон натирают посолочной смесью; при этом в нижней части ножки у костей прорезают сквозное отверстие в ширину ножа и заполняют его посолочной смесью.
Посыпав смесью дно посуды, укладывают окорока кожей вниз, толстые части засыпают посолочной смесью слоем в 1-3 см, в зависимости от веса окорока.
Посуду с окороками сверху плотно обвязывают редкой тканью (марлей и т. п.) и помещают на 2 недели в тёмное холодное место.
За это время из мяса выделится рассол. Так как этого рассола недостаточно для полного смачивания всего мяса, то следует добавить дополнительный рассол.
Для приготовления его в 10 л холодной кипячёной воды растворяют 1,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры.
Чтобы окорока не всплыли, на них кладут тщательно вымытый деревянный кружок с небольшим чисто вымытым гнётом (обычно камень).
Наливают рассол в посуду так, чтобы покрыть им мясо и кружок. Затем мясо выдерживают в тех же условиях ещё 2 недели.
Задние окорока весом более 8 кг выдерживают в рассоле 1 месяц; таким образом, их посол продолжается 1½ месяца.
По окончании посола окорока вынимают из посуди, вымачивают в холодной воде 2-3 часа, сменяя воду 2-3 раза, затем подвязывают за ножку и подвешивают для обсушивания на 1-2 суток.