Посуда

Различают посуду металлическую, керамическую, стеклянную, пластмассовую.

Металлическая посуда

Металлическая посуда делится на алюминиевую, латунную, чугунную и др.

Алюминиевая посуда изготовляется штампованной и литой.

В зависимости от назначения штампованная алюминиевая посуда выпускается различного веса: лёгкая — толщина дна 1,5 мм, средняя — толщина дна 2 мм и тяжёлая — толщина дна 2,5 мм.

Литая толстостенная посуда [гусятницы, утятницы, сковороды, кастрюли и казаны (котлы) ] предназначена в основном для жаренья, тушения и варки вторых блюд.

Алюминиевая посуда выпускается с отделкой: серебристо-матовой, шлифованной, полированной, хромированной блестящей, анодированной (электрохимический способ обработки алюминия, придающий поверхности твёрдость) без окраски или с последующей окраской в различные цвета.

Алюминиевая посуда термически стойкая (температура плавления алюминия +658°), не боится резких температурных колебаний.

При готовке в алюминиевой посуде не портится цвет, запах и вкус пищи. В ней можно готовить любую пищу, в том числе очень солёную и содержащую значительное количество органических кислот.

Но не рекомендуется хранить в алюминиевой посуде пищу более 2 суток; нельзя также держать в ней кислую капусту, огурцы с рассолом, так как от действия щелочей и кислот она портится.

Новую посуду рекомендуется смазать внутри каким-нибудь животным жиром или растительным маслом и вскипятить в ней воду или молоко.

Если алюминиевая посуда сильно загрязнена, в воду для мытья добавляют немного нашатырного спирта, буры (30 г на 1 л воды) или питьевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды).

Можно её чистить смесью мыла и пемзы, золой (просеянной, без твёрдых включений), ватой «Металлин», порошками «Алюминин», «Гигиена», пастой «Идеал» и др. После чистки посуду надо промыть горячей водой.

Для чистки шлифованной и матовой алюминиевой посуды рекомендуется употреблять порошок «Чистоль» и пасту «НЭДЭ».

Алюминиевые кастрюли будут выглядеть как новые, если прокипятить их в растворе, приготовленном следующим образом: на 1 - 1½ ведра слегка подогретой воды взять 80-100 г конторского силикатного клея (предварительно растворенного в воде), затем добавить 100-125 г кальцинированной соды (см.).

Смесь довести до кипения и в неё положить посуду. Кипятить 20-30 минут. Посуду можно оставить в растворе, пока он остынет, и тогда затвердевший жировой слой легко снимется.

Алюминиевую посуду не рекомендуется чистить твёрдыми порошками и металлическими щётками. Для удаления черноты, образовавшейся от действия щелочей и кислот, посуду следует тщательно протереть куском ваты, смоченной столовым уксусом, после чего промыть её горячей водой и просушить.

Уксус можно заменить щавелевой кислотой; при этом посуду с раствором (1 чайная ложка щавелевой кислоты на 5 л воды) надо оставить на ночь или вскипятить. Черноту можно удалить также смесью мела и жжёной магнезии (в равных количествах).

Стальная посуда выпускается эмалированной, оцинкованной, лужёной. Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей.

Она гигиенична, легко отмывается, пригодна не только для приготовления, но и длительного хранения пищи.

Не следует готовить в ней вторые блюда, особенно каши, так как они часто подгорают и могут испортить эмаль.

Для мытья эмалированной посуды можно пользоваться порошками «Эмалир», «Пемоксоль», пастой «НЭДЭ», раствором стиральной соды в горячей воде (25 г на 1 л). Можно чистить её питьевой содой.

Нельзя применять для чистки наждачную бумагу, твёрдые порошки и металлические щётки.

Оцинкованная стальная посуда изготовляется из оцинкованной листовой стали, а также из чёрной листовой стали с последующим покрытием готовых изделий расплавленным цинком.

В оцинкованной посуде нельзя готовить пищу и кипятить воду для пптья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для организма человека. В такой посуде нельзя консервировать продукты (например, солить грпбы, капусту и т. д.).

На цинковое покрытие оказывают действие кислые и щелочные растворы (стиральные порошки), поваренная соль также ускоряет разрушение цинка. Цинковые покрытия обладают большой стойкостью против масла, керосина, бензина и др.

Чистить оцинкованную посуду можно «Чистолем» или тонко истолчённым мелом, натирая её суконкой.

Лужёная стальная посуда изготовляется из белой жести (листовой лужёной стали) и в редких случаях из чёрной листовой стали, готовые изделия из которой покрываются расплавленным оловом, защищающим стальную посуду от коррозии.

Свежее молоко (как и вода) не оказывает вредного действия на посуду, но кислое молоко разрушает её.

В лужёной стальной посуде не следует кипятить воду, так как уже после недолгого пользования она придаёт воде острый привкус, а также портит цвет и вкус чая.

Оловянные покрытия очень мягки, поэтому такую посуду нельзя чистить твёрдыми порошками.

Нержавеющая стальная посуда пригодна в основном для приготовления жидких блюд (так как она обычно имеет тонкие стенки) и длительного хранения пищи; обладает достаточной прочностью, не боится резких изменений температуры, не портит вкуса пищи.

Латунная посуда предназначена главным образом для кипячения воды, варки варенья и т. д., она долговечнее алюминиевой и стальной эмалированной посуды.

Редко употребляемая латунная посуда с течением времени темнеет и покрывается зелёный налётом. На посуду действуют органические кислоты, молоко, масло и многие другие пищевые продукты.

Латунная посуда, предназначенная для приготовления пищи и кипячения питьевой воды, обязательно облуживается внутри оловом.

Тазы для варенья не лудят, так как высокая концентрация сахара препятствует растворению латуни органическими кислотами, содержащимися в ягодах и фруктах.

Наружные поверхности посуды полируются, покрываются никелем или хромируются.

Латунная посуда чистится пастой, состоящей из трепела — 7 весовых частей, щавелевой кислоты — 1 весовая частьи воды — 5 весовых частей. Трепел можно заменить пемзой в порошке, при этом к пасте надо, кроме того, добавить немного скипидара и жидкого мыла (около 10% от веса пасты).

Можно использовать также смесь из уксуса, муки и мелких опилок. Массой в виде кашицы надо покрыть поверхность латунных предметов и оставить до высыханий.

Счистив высохшую массу, предметы следует протереть шерстяной тряпкой. Полировать латунную посуду можно ватой «Металлин». См. также статью Медные изделия.

Чугунная посуда применяется в основном для жаренья и тушения. Чугунная посуда выпускается чёрная, а также с односторонним и двусторонним покрытием стеклоэмалью.

Чугунная чёрная посуда имеет шероховатую поверхность, поэтому требует тщательного ухода, при недостаточном уходе на ней может появляться коррозия. Коррозия не оказывает вредного влияння на организм человека, но может испортить вкус и цвет приготовляемых блюд. Кроме того, соли железа разрушают витамины.

Чугунная эмалированная посуда устойчива к действию органических кислот, солей, мыла и щелочей.

Посуду с отбитой эмалью применять для приготовления пищи не рекомендуется.

Чистят чугунную эмалированную посуду так же, как стальную эмалированную.

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда предназначается главным образом для сервировки стола.

Мельхиор (сплав никеля и меди) отличается пластичностью, прочностью. Нейзильбер (сплав меди и цинка) характеризуется примерно такими же качествами, как и мельхиор.

Благодаря большой эластичности мельхиоровые и нейзильберовые изделия легко принимают любые формы и отделываются тонкими и чёткими орнаментами.

Мельхиоровая и нейзильберовая посуда, предназначенная для пищевых целей, имеет защитно-декоративное покрытие, остальная посуда — только декоративное.

Внутренние и наружные поверхности изделий из мельхиора и нейзильбера отделываются серебрением, серебрением снаружи и лужением изнутри, никелированием снаружи и лужением изнутри и никелированием снаружи и изнутри.

Чтобы не поцарапать посеребрённых изделий, не следует хранить их вместе со стальными предметами.

Для чистки мельхиоровой и нейзильберовой посуды применяются вата «Металлин» и пасты «Луч», «Идеал».

При чистке посеребрённой посуды загрязнённые, тусклые предметы сначала моют горячим мыльным раствором, а затем, не давая им остыть, смачивают раствором гипосульфита (100 г на 0,5 л воды) и протирают мягкой тряпкой.

При частом употреблении рекомендуется мыть посуду один раз в 7-10 дней в мыльной воде с небольшим количеством 10-процентного нашатырного спирта (1 чайная ложка на 1 л воды).

Тёмные пятна на посуде можно чистить мягкой золой; небольшую по размерам посуду и ложки следует опустить в подогретый раствор виннокаменной кислоты (30 г на стакан воды) на 10-15 минут, после чего протереть замшей.

Для более тёмных изделий прибавляют на 1 весовую часть виннокаменной кислоты 1 весовую часть алюминиевых квасцов и 10 весовых частей столовой соли.

Изделия погружают в кипящий раствор этой смеси, после чего вытирают тряпкой. Пятна от сырости выводят тёплым уксусом, промывая затем чистой водой (см. также статью Серебряные изделия).

Для полировки мельхиоровых предметов применяют смесь мыла и очищенного мела (в равных количествах). Растворив мыло в воде (при нагревании), прибавляют к нему мел и замешивают до получения густой однородной массы.

Этой массой полируют посеребрённые поверхности предмета, затем, вытирают их сухой тряпкой.

Никелированная мельхиоровая и нейзильберовая посуда чистится так же, как латунная.

Керамическая посуда

Керамическая посуда обычно отделывается (декорируется) специальными керамическими красками; делится на следующие основные группы: фарфоровую, фаянсовую, майоликовую и гончарную.

Фарфоровая посуда — лучшие керамические изделия. Она имеет белый спёкшийся черепок, не пропускающий влаги, покрытый тонким слоем блестящей кислотоустойчивой (к лимонной, уксусной кислотам), твёрдой (не царапающейся стальным ножом) глазури.

При ударе по краю издаёт высокий мелодичный, долго не смолкающий звон. Характерным признаком фарфора, отличающим его от других керамических изделий с белым черепком, является его просвечиваемость в тонких местах. Изготовляются 2 вида фарфора — твёрдый и мягкий.

В СССР вырабатывается посуда только из твёрдого фарфора. Твёрдый фарфор обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами.

Мягкий фарфор имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но зато более высокую просвечиваемость (по прозрачности он близок к молочному стеклу).

К мягкому фарфору относятся: японский, китайский, французский (севрский); некоторые фирмы в Англии также вырабатывают мягкий фарфор.

Фарфоровая посуда иногда изготовляется с цветным черепком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розовый фарфор или белый фарфор, покрытый цветными глазурями.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу, непросвечивающий даже в тонком слое черепок, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издают низкий глухой, быстро затихающий звук.

Фаянс также бывает твёрдый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса имеют большую пористость, меньшую механическую прочность и термическую устойчивость глазури. В СССР вырабатывается твёрдый фаянс.

Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой, примерно на 15-25%. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Её хорошо использовать в кухне (миски, кувшины, молочники, банки для круп, бочонки для солений и т. д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удалить при мытье. В этом случае посуду нужно протереть ваткой, смоченной столовым уксусом или крепким раствором поваренной соли, питьевой содой.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающий черепок, покрытый цветными непросвечивающими глазурями, иногда имеющими металлический отблеск. Вырабатывается также майоликовая посуда с белым черепком, близким по составу к фаянсу.

Из майолики в основном изготовляют: кувшины, хлебницы, маслёнки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Гораздо реже выпускаются приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарелки. Для майолики характерны рельефная поверхность изделий и цветная непрозрачная глазурь.

Гончарная посуда имеет пористый цветной черепок (обычно с коричнево-красным оттенком) и покрывается глазурью с внутренней стороны, соприкасающейся с пищей. Применяется для варки и хранения пищи.

Стеклянная посуда

Стеклянная посуда изготовляется двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных или стальных формах. Выдувная посуда, как правило, имеет тонкие стенки, делается главным образом из бесцветного прозрачного простого, баритового или свинцового стекла (хрусталя) и реже — из стекла с нацветом и цветного стекла.

Стенки прессованной посуды толще, чем обычной выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла и в небольших количествах из хрусталя.

Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда (приборы для воды, вина, салата, крюшона и др.).

Хрустальные изделия, особенно крупные, такие, как блюда, салатники, вазы для цветов и др., как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла даёт лучшее преломление света — игру хрусталя.

Особое место среди стеклянной посуды занимает кухонная прессованная посуда из жароупорного стекла, предназначенная для приготовления пищи.

Жароупорная посуда гигиеничнее, чем металлическая, она долго сохраняет тепло, не даёт никаких посторонних привкусов и запахов. При пользовании необходимо соблюдать некоторые правила, например: на открытый огонь класть металлическую сетку; нельзя ставить горячую посуду на мокрую холодную поверхность, так как посуда в этом случае трескается.

Стеклянную посуду моют щёткой, тряпкой или мочалкой. Не рекомендуется применять для чистки стеклянной посуды песок, металлические мочалки и т. п.

При мытье сосудов с узким горлом (бутылок, графинов) их следует наполнить до половины размельчённой яичной скорлупой, картофельной шелухой, мелкими кусочками бумаги и налить тёплой воды (не доверху), некоторое время сильно встряхивать, затем вылить содержимое и прополоскать тёплой водой, так сделать несколько раз, постепенно повышая температуру воды.

Сильно загрязнённую посуду рекомендуется мыть раствором щёлочи (каустика, соды) или мыльно-содовым раствором и несколько раз ополоснуть чистой водой.

Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, так как при этом хрусталь тускнеет, теряет блеск. Такая посуда легко отмывается тёплой и даже холодной водой.

Пластмассовая посуда

Пластмассовая посуда более прочная, чем посуда из стекла, фарфора или фаянса; легко моется. Посуда из некоторых пластмасс (например, аминопластов) хорошо выдерживает температуру кипящей воды (100°С); изделия из органического стекла и полистирола при температуре 70-75°С деформируются. Посуда из полиэтилена деформируется при температуре 100°С.