ПРОСТОКВАША

В зависимости от вводимых в закваску молочнокислых бактерий молочные заводы вырабатывают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую, ацидофильную.

Обыкновенная простокваша делается на закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Эта закваска является основой; в неё, в зависимости от вида простокваши, вводят и другие молочнокислые бактерии.

Мечниковская простокваша отличается тем, что её приготовляют из пастеризованного молока, добавляя в закваску так называемую болгарскую молочнокислую плочку.

Южную простоквашу (местные названия — мацони, мацун) готовят, добавляя болгарскую палочку, а иногда и дрожжи.

Украинскую простоквашу (местное название — ряженка) делают из смеси молока и слпвок, выдержанной при температуре 95°С в течение 2-3 часов (томлёной). Для закваски берутся чистые культуры молочнокислого стрептококка.

Ацидофильную простоквашу приготовляют из пастеризованного молока, добавляя в закваску ацидофильную палочку.

Простокваша — вкусный питательный продукт; она содержит 3,3 мг% белков, 3,7 мг% жиров, 3,9 мг% углеводов.

Все виды простокваши обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах, болезнях печени, малокровии, гипертонической болезни.

В продажу поступают также сухие закваски в таблетках для изготовления обыкновенной, мечниковской и ацидофильной простокваши в домашних условиях. В приложенных к этим закваскам инструкциях указаны способы их использования.

Можно приготовить простоквашу дома и без готовых сухих заквасок. Для этого молоко вскипятить, охладить до 30-35°С, добавить готовую простоквашу (2-3 чайные ложки на стакан молока) или сметану (1/2 ст. ложки на стакан молока), всё хорошо размешать, разлить в стаканы, накрыть тканью и поставить на 18-20 часов в тёплое место.

Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток.