Раки речные
Раки речные обитают в реках и прудах. Мясо раков нежное и белое, обладает приятным вкусом; в нем содержится до 16% белков и до 0,5% жиров.
Живые раки имеют серо-зеленую окраску; в процессе варки краснеют.
Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусно мясо у раков весеннего лова — до начала линьки.
Варить можно только живых раков, «уснувшие» в пищу непригодны.
Отличить, какой рак был отварен, можно по состоянию клешней и «шейки»: у рака, сваренного живым, «шейка» (хвостовая часть) всегда плотно подогнана к туловищу, у «уснувшего» рака клешни опущены, «шейка» висит свободно — значит есть его опасно.
У рака съедобны «шейка», клешни и печень (бесформенная масса, заполняющая головогрудь). Чаще всего подают отваренных раков как холодную закуску, преимущественно к пиву.
Варка речных раков.
Живых раков обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, добавить пряности, овощи и соль; залить горячей водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-12 минут при слабом кипении.
По окончании варки проверить, хорошо ли сварено мясо, отделяется ли оно от панциря, дать остыть в том же бульоне, в котором производилась варка.
Иногда для получения более ароматных и вкусных раков их отваривают, заменяя половину воды пивом.
На 10 раков: по 1 штуке моркови, петрушки, лука, 1 ст. ложка соли, зелень петрушки, укроп, эстрагон, лавровый лист и перец горошком — по вкусу.