РАССОЛЬНИК
РАССОЛЬНИК готовят на мясном, рыбном, грибном бульоне, бульоне из домашней птицы с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея).
Для приготовления рассольника можно использовать также говядину, телятину, свинину, баранину, говяжьи почки и сердце, потроха домашней птицы.
Рассольник с потрохами.
Подготовленные и тщательно промытые потроха домашней птицы нарезать кусками, залить холодной водой и варить до готовности, отвар процедить.
Можно нарезать (соломкой) коренья и лук, слегка поджарить их, залить отваром и довести до кипения.
Положить нарезанный кусочками картофель, проварить 10-15 минут, добавить нарезанные ломтиками солёные огурцы и варить 15-20 минут, положить нарезанный щавель или зелёный салат, варёные потроха и прокипятить в течение 5-10 минут.
Подают со сметаной.
На 500 г потрохов: 2½ - 3 л воды, 2 -3 огурца, 2 петрушки, сельдерей, 1 луковица, 1 морковь, 400 г картофеля, 100 г щавеля или салата, 1-2 ст. ложки топлёного масла или маргарина, ½ стакана сметаны.
Рыбный рассольник
Рыбный рассольник готовят так же, как рассольник с потрохами, но на рыбном бульоне и подают с кусочками варёной рыбы или рыбными фрикадельками.
Рассольник с почками.
С почек снять жир, разрезать каждую почку на 3-4 части, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить.
Затем воду слить, почки ещё раз обмыть, снова залить холодной водой и поставить варить на 1 - 1½ часа.
Нашинковать очищенные коренья и поджарить их на масле.
Затем положить в кастрюлю очищенные и нарезанные солёные огурцы и нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25-30 минут.
Перед подачей на стол положить сваренные нарезанные почки и сметану.
На 500 г говяжьих почек: 2 огурца, 1 морковь, 2 петрушки, сельдерей, 1 луковица, 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
Рассольник ленинградский.
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промыть перловую крупу, положить в отдельную кастрюлю, залить 1½ стакана горячей воды, закрыть и оставить на час на небольшом огне для набухания.
Затем крупу обдать кипятком, дать воде стечь, положить в процеженный бульон и поставить доваривать (минут на 40).
Через 15 минут после начала кипения положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные коренья.
Затем добавить очищенные и мелко нарезанные солёные огурцы, соль, перец, лавровый лист и варить 25-30 минут.
Перед подачей на стол положить нарезанное кусочками мясо или почки, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Перловую крупу можно заменить рисом.
На 500 г мяса или говяжьих почек: 2 огурца, 1 морковь, 2 петрушки, сельдерей, 1 луковица, 1 шт. лука-порея, 5-6 шт. картофеля, ½ стакана перловой крупы (или риса), 1 ст. ложка жира для обжаривания кореньев, 5-6 горошин перца, 1-2 лавровых листика, соль — по вкусу.