Рыба

РЫБА по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. В рыбе содержится в среднем 75% воды, 18% белков, 1-1,5% минеральных солей; содержание жира может быть различно не только у рыб разных пород, но даже у одной и той же рыбы, в зависимости от времени года, возраста рыбы и др.

С развитием рыбного промысла в открытых морях и океанах особое значение получили морские рыбы [треска, камбала, зубатка, морской окунь (см.) и др.]. Они отличаются своеобразным вкусом и богаты минеральными солями: фосфором, кальцием, магнием, йодом и др.

Покупка и хранение рыбных продуктов

Различные рыбные продукты отличаются как по своим пищевым и вкусовым свойствам, стойкости при хранении, так и способам кулинарного использования.

Свежая рыба (свежеуснувшая и охлаждённая) — скоропортящийся продукт, поступает в продажу обычно в целом виде (неразделанной), иногда обезглавленной и потрошёной (например, треска и пикша).

Безупречная по свежести рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем выравнивается быстро), слизи на поверхности и в жаберной полости немного, она прозрачная и не имеет неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить на леднике или в холодильнике 2-4 дня.

Мороженая рыба поступает в продажу неразделанной, потрошёной (например, осетровые, крупные сом и щука), потрошёной и обезглавленной (например, треска и пикша) или, наконец, в виде мороженого рыбного филе.

При определении качества мороженой рыбы приходится руководствоваться в основном её общим состоянием и окраской: рыба, замороженная в несвежем виде, обычно бывает потемневшей, потускневшей и большей частью сильно помятой.

Хранить мороженую рыбу на ледннке, в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется. Оттаявшую рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.

Солёная рыба (в том числе сельди). Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить такую рыбу следует в холодном месте и при длительном хранении проверять качество каждые 2-3 дня.

Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление на поверхности рыбы липкого налёта — «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать.

Солёную сельдь лучше всего хранить погружённой в крепкий рассол; сельдь, хорошо «созревшую», с приятным «букетом» не следует заливать искусственным рассолом (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» её от этого ухудшаются.

Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь надо завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом, накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью.

Солёную рыбу рекомендуется хранить в прохладном месте в течение нескольких дней.

Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и твёрдое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налёт кристаллов соли на голове показывает, что рыба либо пересолена, либо пересушена.

Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (достаточно жирной и малосольной) — янтарное просвечивание спинки на свет.

Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.

Рыба холодного копчения готовится из солёной рыбы путём отмочки, подсушки, длительного копчения при температуре не выше 30-35°.

Хранить рыбу нужно в сухом и прохладном месте, но недолго, так как она быстро усыхает и привкус копчёности заметно ослабевает.

Рыба горячего копчения готовится из свежей или мороженой рыбы путём слабого посола (только для вкуса) и кратковременного копчения при температуре от 70° до 130', иногда выше.

На леднике или в домашнем холодильнике рыбу горячего копчения хранить более 1-2 дней не следует. Летом рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.

Оттаивание мороженой рыбы

Оттаивать мороженую рыбу следует в холодной питьевой воде (на 1 кг рыбы 2 л воды). На каждый литр воды добавить полную чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда она станет настолько гибкой, что её можно будет без значительных усилий резать острым ножом.

Не следует передерживать рыбу в воде, чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из рыбы ценных питательных веществ.

Мелкую рыбу, замороженную в виде брикета, надо вынимать из воды при оттаивании по мере её освобождения от основной массы брикета.

Длительность оттаивания рыбы в воде примерно 1-3 часа в зависимости от толщины рыбы.

Особо крупную рыбу (осетровых, крупных лососей) следует оттаивать на воздухе, положив на стол или подвесив. Ни в коем случае нельзя оттаивать в воде рыбное филе, так как с поверхности разрезов вытечет сок рыбы.

Филе обычно готовят без оттаивания или дают ему частично оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было разделить на составляющие его куски.

Оттаявшую рыбу не следует долго держать в тёплом месте.

Отмачивание солёной рыбы

Солёную рыбу, покрытую чешуёй, рекомендуется сначала выдержать в воде 30-60 минут, затем обрубить плавники, снять чешую, разделать [отделить голову и выпотрошить или (некрупную рыбу) только выпотрошить].

Потрошить солёную рыбу хорошо со спинки; если одновременно удалить из спинки позвоночник, отмочку можно значительно ускорить.

Отмачивать рыбу следует в холодной воде либо сменяемой, либо проточной; смену воды производить в течение первых 6 часов через каждые 2 часа, в последующее время — через 6 часов.

Нельзя передерживать рыбу в воде, так как, особенно в летнее время, отмоченная рыба быстро портится. Общая продолжительность отмачивания от 6 до 24 часов в зависимости от степени солёности, толщины и жирности рыбы.

Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомендуется отмачивать в воде пополам с молоком или в крепком чае, предварительно (до отмочки) разделав рыбу.

О приготовлении рыбных блюд см. в статьях об отдельных рыбах (например, Сом, Судак).

Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Солить можно любую рыбу, кроме осетровых (так как солёные или вяленые осетровые рыбы домашнего приготовления могут вызвать отравления).

Солят только доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно.

Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткаии.

Солить рыбу лучше всего в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде, — в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1½ - 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте.

Расход соли для умеренного посола — 150 г, для крепкого — 250—300 г на 1 кг рыбы.

Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для этого рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу); затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду.

Сверху положить груз — дощечку (кружок) с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1-3 суток в зависимости от размеров рыбы.

Рыбу весом 100-250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль.

Вымытую рыбу необходимо натереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5-10 дней.

Если через 2 дня рассол не покроет верхний ряд рыбы, следует положить сверху небольшой груз.

Рыбу весом 300-600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез посередине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли насыпать около жабер), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам н сверху насыпать соль. Длительность посола 3-6 дней.

Более крупную рыбу (свыше 600 г) распластовать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; затем рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху.

На потрошёную или распластанную рыбу после её посола груз сверху не класть. Длительность посола 5-10 дней.

Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если солёная рыба жирная, её лучше хранить погружённой в рассол (под грузом).

Вялить рыбу лучше весной в сухую прохладную ветреную погоду. Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают на шпагат, промывают 2-3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (для защиты от дождя, а летом — от прямых солнечных, лучей).

Для предупреждения порчи рыбы мясной или сырной мухой рекомендуется отогнуть у рыбы жаберные крышки, что ускоряет просушку жабер (на просохшую поверхность муха не откладывает яиц); разделанную рыбу в процессе вяления расправлять, чтобы обеспечить просушку разрезов.

Длительность вяления очень мелкой рыбы 2-3 дня, более крупной рыбы — 10-15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.

Относительно стойкую вяленую рыбу можно изготовить из маложирных и жирных пресноводных рыб (плотвы, леща, рыбца, шемаи, чехони и др.). Вкусная, но не стойкая при хранении, вяленая рыба получается из сельдей, тюльки, сигов, корюшки, ставриды, морского окуня и др.

Разделка рыбы

Живую рыбу глушат ударом по голове, а затем обескровливают (острым кончиком ножа делают глубокий разрез между плавниками и дают стечь крови).

Чешую с рыбы снимают (ножом или специальной рыбочисткой, см.), стараясь не повредить кожи. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речной окунь, линь) рекомендуется облить горячей водой; после этого чешую легко удалить.

Затем ножницами или ножом обрезают плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники с шипами, так как их уколы очень болезненны и долго не заживают.

У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой тщательно удаляют слизь. Для этого тушку рыбы протирают солью.

Очищенную от чешуи или слизи рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат, разрезая брюхо от головы до анального отверстия. После этого вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют жабры, зачищают чёрные плёнки.

Разделанную рыбу несколько раз тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает её качество.

Крупную рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе). Если требуется получить филе без костей и кожи, то рыбу, не снимая чешуги, потрошат и промывают, а затем срезают с позвоночника сначала одно филе, потом другое филе кладут на стол кожей вниз, и, придерживая рёберные кости ладоныо левой руки, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуёй.