ШАШЛЫК
ШАШЛЫК — второе блюдо: готовят из говядины, баранины, свинины и рыбы, жарят над углями, нанизав мясо на вертел или металлическую шпажку (шампур); можно приготовить шашлык и на сильно разогретой сковороде с жиром, нанизав мясо на специальные металлические или же деревянные шпажки.
Шашлык на сковороде
Нарезать вырезку на куски (толщиной в 1 см, размером примерно 3 см х 4 см), отбить их и нанизать на шпажку вперемежку с тонко нарезанным шпиком или репчатым луком, нарезанным кольцами (или с тем и другим).
Нанизывать следует так, чтобы с обоих концов на шпажке крайними были кусочки мяса; посолить и поперчить; жарить на сильно разогретой сковороде в топлёном свином сале до образования румяной корочки.
Готовый шашлык слегка полить маслом.
Гарнир — отварной рассыпчатый рис с маслом, свежие или маринованные овощи; можно отдельно подать соусы: «Южный», «Восток», «Любительский острый» (см. статью Соусы).
На 500 г мяса: 120 г шпика, 1½ ст. ложки топлёного свиного сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 луковицы, перец и соль — по вкусу.
Шашлык из баранины
Нарезать кусочками (примерно по 20-25 г) почечную часть или мякоть задней ноги баранины, положить в посуду, посолить, посыпать молотым чёрным перцем, добавить натёртый лук, полить уксусом, перемешать и выдержать в холодном месте 5-6 часов.
Мясо молодого барашка уксусом не поливают, а посыпают перцем, солью, кладут зелень петрушки и выдерживают 2-3 часа на холоде.
Затем кусочки баранины нанизывают на шпажку.
Жарят шашлык на жаровне над горящими (без пламени) углями, шпажку надо поворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно.
Готовый шашлык снять с вертела или со шпажки, положить на блюдо, полить маслом.
Гарнир — зелёный лук, нарезанные дольками помидоры, лимон, отварной рис.
Отдельно подают сушёный молотый барбарис или гранатный сок.
Шашлык из баранины можно пожарить и на сковороде.
На 500 г баранины: 2 луковицы, 100 г зелёного лука, 2-3 помидора, ½ лимона, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сливочного масла.
Также можно приготовить шашлык из свинины.
Шашлык по-карски
Почечную часть баранины обмыть, зачистить и нарезать по одному куску на порцию.
Почки также обмыть и разрезать поперёк пополам.
Приготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на шпажку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жарения шпажку нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять со шпажки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона.
Сверху шашлык посыпать зелёным луком и зеленью петрушки.
Отдельно подать соус «Южный».
На 500 г баранины: 2 почки, 1 луковица, 100 г зелёного лука, 1 ст. ложка уксуса, ½ лимона.
Шашлык из осетрины
Тщательно промытые кусочки (по 40-50 г каждый) свежей осетрины (белуги, севрюги, можно чавычи или другой крупной лососёвой рыбы) посолить, поперчить, нанизать на вертел или на шпажку и жарить (6-10 минут) над раскалёнными углями так же, как шашлык из баранины.
Чтобы осетрина хорошо прожарилась, вертел в процессе жаренья периодически поворачивают, а кусочки рыбы смазывают растопленным сливочным маслом.
Когда шашлык готов, его снимают с вертела, укладывают на подогретое блюдо, посыпают зеленью петрушки.
Гарнир — помидоры, жаренные на вертеле, зелёный и репчатый лук.
В продаже имеются также полуфабрикаты шашлыка (см. статью Полуфабрикаты кулинарные).
Для жаренья шашлыка выпускаются специальные электрические шашлычницы.
Вокруг нагревательного элемента вертикально расположено 6 шпажек, на каждую нанизываются кусочки мяса.
За 20 минут можно приготовить шашлык примерно из 1 кг мяса.