ЩИ

Основными продуктами для приготовления щей служат белокочанная капуста или зелень шпината и щавеля.

Можно приготовить щи и из молодой крапивы или из щавеля с крапивой.

Щи готовят на мясном, овощном, рыбном, грибном бульоне.

Щи свежие (из белокочанной капусты)

Поставить варить мясной бульон; через 1½ - 2 часа после начала варки бульон процедить в кастрюлю, в которую положить слегка поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту, посолить и варить в течение 30-40 минут.

За 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец и лавровый лист, можно заправить поджаренной мукой.

В щи можно добавить картофель и свежие помидоры (3-4 шт.). В этом случае очищенный и нарезанный картофель (или небольшие целые клубни) положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.

На 500 с мяса: 2-3 л воды, 500 г свежей капусты, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Щи кислые (из квашеной капусты)

Сварить мясной бульон; положить в кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно её отжать), добавить 1 - ½ стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа; после этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности; перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль, а также слегка поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и иначе: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить.

Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

На 500 г мяса: 2-3 л воды. 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре.

Щи из квашеной капусты с головизной

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.

Спустя 1 час после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нём не осталось мелких костей.

Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи (последние доваривают в бульоне).

За 1 час до окончания варки хрящей положить в бульон тушёную квашеную капусту, подготовленную, как указано в предыдущем рецепте, и поджаренные с томатом коренья; перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить поджаренной мукой.

На 1 кг головизны: 2-3 л воды, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Щи зелёные

Шпинат перебрать, хорошо промыть, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг и протереть.

Щавель перебрать и промыть, крупные листья разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Добавить муку и жарить ещё 1-2 минуты.

Затем положить в кастрюлю протёртый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить перец и лавровый лист и варить 15-20 минут.

За 10-15 минут до окончания варки положить щавель и соль.

К зелёным щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

На 500 г мяса: 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1,5 шт. кореньев, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки жира.

Щи из щавеля с гренками

Щавель (300 г) варить 3-5 минут, затем протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить слегка поджаренный лук и варить 10-15 минут.

Затем положить оставшийся щавель (нарезав его), посолить, поперчить и варить ещё 5-10 минут.

Отдельно поджарить гренки из белого хлеба и отварить яйца (вкрутую).

При подаче положить в тарелку яйцо, сметану и гренки (можно подать их отдельно).

На 600 г щавеля: 2 петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки топлёного или сливочного масла, соль и перец — по вкусу.