ЩУКА

ЩУКА — пресноводная рыба; добывается почти повсеместно.

Вес до 35 кг, мелкие щучки (щурята) весят 200-300 г. Обычно в продажу поступают щуки весом в 1-3 кг.

Крупную и среднюю щуку чаще всего используют рубленой (рыбные котлеты, кнели, рыбные фрикадельки) и фаршированной, мелкую — отваривают в пряном отваре (о приготовлении отвара см. в статье Треска).

Щука фаршированная

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками.

Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи.

Для приготовления фарша нарезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку.

В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и всё тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.

На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свёклу и морковь, тщательно промытую луковую шелуху, кости, плавники и голову щуки.

Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей.

Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1½ - 2 часа, считая с момента закипания воды.

Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.

При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который используют как гарнир к рыбе.

На одну рыбу (2-3 кг): 100—200 г белого хлеба, 5-6 луковиц, 2 свёклы, 3 моркови, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, перец и соль — по вкусу.