СОЛЯНКА

1) Солянки-супы готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне.

Для приготовления мясной солянки используют один или несколько видов мясных продуктов: говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, мясные субпродукты, а также сосиски, сардельки, варёные колбасы, домашнюю птицу, кролика.

Рыбную солянку готовит из филе любой, но не очень мелкой и не костлявой рыбы, грибную солянку — из свежих, сухих, солёных грибов.

Солянка мясная

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка, не подрумянивая, поджарить его и тушить с томатом-пюре и маслом в течение 10-15 минут.

Очистить солёные огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать их, добавить поджаренный лук, каперсы, 1 лавровый лист и залить всё предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном; вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные маленькими тонкими кусочками; проварить всё при слабом кипении 8-10 минут.

При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик очищенного от кожуры лимона, маслины и укроп.

На 500 г мяса (для бульона): 300 г варёных или жареных мясных продуктов (мяса из бульона, ветчины, сосисок и т. п.), 2 луковицы, 3-4 солёных огурца, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или столового маргарина, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов и штук 10 маслин, ¼ лимона, 2½ - 3 л воды.

Солянка рыбная

Готовят так же, как мясную солянку. Наиболее вкусная солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Филе рыбы следует нарезать небольшими кусочками.

На 600 г рыбы: 2 луковицы, 3-4 солёных огурца, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов и штук 10 маслин, ¼ лимона, 2½ - 3 л воды.

Солянка грибная

Сварить бульон из сушёных или свежих белых грибов; вынуть грибы и тонко их нарезать.

В солянку из сушёных грибов можно добавить и солёные грибы, которые замачивают в холодной воде на 2 часа для удаления излишков соли, а затем нарезают. Готовят так же, как мясную солянку.

На 80 г сушёных грибов или 250-300 г свежих белых грибов (или на 250 г солёных грибов и 35-40 г сушёных грибов): 2 луковицы, 3-4 солёных огурца, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла (сливочного или растительного), ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка каперсов и штук 10 маслин, 2½ - 3 л воды.

2) Солянка — второе блюдо

Солянка мясная

Положить в кастрюлю квашеную капусту (если она очень кислая, промыть в холодной воде, дать воде стечь), добавить 1 ст. ложку масла, ½ стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут.

Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности (примерно 10 минут), если жидкости окажется мало, то следует добавить её во время тушения.

Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Одновременно мясные продукты (варёное мясо, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать небольшими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.

Половину тушёной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовке 10-15 минут.

При подаче на стол солянку можно украсить зеленью петрушки, маслинами, брусникой и др.

На 200 г готовых мясных продуктов: 1 кг квашеной капусты, 2 солёных огурца, 2 луковицы, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка каперсов и 2-3 ст. ложки сливочного масла, уксус, сахар, соль — по вкусу.

Солянка рыбная

Натушить капусту так же, как для мясной солянки.

Подготовленную рыбу нарезать на небольшие куски (примерно по 50 г), положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить каперсы и очищенные от кожицы и зёрен огурцы, нарезанные ломтиками.

Положить томат-пюре, нашинкованный лук (слегка поджаренный с маслом), стакан рыбного бульона (или воды), лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.

Затем прибавить муку, смешанную с маслом, осторожно размешать и кипятить 1-2 минуты.

На сковороду положить третью часть тушёной капусты, на неё подготовленную рыбу, полить соусом, полученным при варке рыбы, затем остальную капусту посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8-10 минут.

На 500 г рыбного филе: 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла, томата-пюре и сухарей, 2 солёных огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 луковица.

Для тушения капусты: 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного или топлёного масла или смальца, ½ луковицы, по 1 ст. ложке сахара и пшеничной муки.

Солянка грнбная

Нашинковать свежую капусту, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, уксус и тушить около часа.

За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные огурцы, сахар, соль, перец, лавровый лист.

Грибы очистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложить грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и смешать его с грибами.

Половину тушёной капусты уложить слоем на сковороду, на неё положить подготовленные грибы и покрыть слоем оставшейся капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 10-15 минут.

На 500 г свежих грибов: 1 кг свежей капусты, 1 солёный огурец, ½ луковицы, 2 ст. ложки томата, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного или топлёного масла, уксус, соль, сахар, перец — по вкусу, 2-3 лавровых листика.