Заяц

ЗАЯЦ (мясо) используется для приготовления блюд (заяц жареный, тушёный, рагу из зайца и др.). Мясо зайца осенне-зимнего отстрела более вкусное, так как в это время заяц жирнее.

Неосвежёванного зайца зимой рекомендуется оставлять на 4-5 дней на холоде; мясо после такой выдержки становится вкуснее.

Первичная обработка зайца

Отрубить голову и ноги, снять шкурку, удалить внутренности, плёнки; вырезать кровянистые места, тщательно промыть; разрубить тушку поперёк на 2 части — переднюю и заднюю. Заднюю часть можно жарить, переднюю — лучше тушить.

Предварительно мясо рекомендуется замариновать. Для этого подготовленную тушку нужно положить в керамическую посуду, залить маринадом и оставить в холодном месте на 4-5 часов (молодого зайца) или на 24 часа (старого зайца).

Приготовление маринада

На 1 л столового уксуса 20 г сахара, 20 г соли, 2-3 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, 2 луковицы, 2 штуки моркови, по 1 штуке петрушки и сельдерея. Овощи нарезать и всё прокипятить 10-15 минут на слабом огне, а затем охладить.

Заяц тушёный

Вынув из маринада подготовленные куски зайца, положить их на сковороду или на противень, посолить, добавить нарезанные коренья, лук, полить растопленным маслом и обжарить в горячей духовке.

В процессе жарения время от времени зайца следует поливать образовавшимся соком.

После окончания жарения разрубить зайца на порционные куски, положить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и тушить в духовке примерно 30 минут.

Приготовление соуса. 2 стакана сметаны и сок, образовавшийся при жарении зайца, вскипятить, прибавить 2 ст. ложки предварительно поджаренной пшеничной муки, разведённой в 1 стакане бульона или воды, и всё проварить 4-5 минут, непрерывно помешивая, затем процедить.

Заяц будет вкуснее, если его перед обжариванием нашпиговать, для этого в мякоти заячьей тушки делают проколы (деревянным колышком) и в них вставляют кусочки свиного шпига (длина кусочков примерно 5 см, толщина — 0,5 см).

Гарнир — отварной или жареный картофель.