ПЕРЕЦ

ПЕРЕЦ (пряность). В кулинарии применяется перец чёрный и белый, душистый и красный (стручковый).

Чёрный и белый перец — высушенные плоды тропического древесного растения семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец, недозрелые плоды снимают и высушивают, а для получения белого перца плоды снимают только по достижении полной зрелости.

Чёрный и белый перец отличаются друг от друга не только по цвету, но и по остроте, резкости запаха и вкуса: чёрный — на вкус более жгучий и имеет более сильный аромат.

В пищу используются или цельные плоды (перец горошком), или размолотые.

Перец горошком добавляют в супы, маринады, соленья, соусы, при варке рыбы, тушении мяса, в заливные блюда.

Перец добавляют в блюда незадолго до окончания их тепловой обработки, продолжительная варка перца придаёт кушанью излишнюю горечь.

Молотый чёрный и белый перец используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок.

Душистый перец — незрелый плод тропического растения семейства миртовых; по форме похож на чёрный перец, но поверхность его гладкая, тёмно-коричневого цвета.

Душистый перец (горошком или молотый) кладут в маринады и соусы, он служит приправой к супам.

Перец хорошо сохраняется в плотно закрытой посуде в сухом помещении.

Горький стручковый перец (красный) — плод овощного растения семейства паслёновых; в СССР культивируется главным образом на юге, но хорошо растёт и в средней полосе.

Наиболее распространённые сорта: «кайенский», «астраханский», «маргеланский», «шипка» и др.

Тонкие и длинные стручки его отличаются сильным ароматом, жгучим вкусом (из-за особого химического вещества — капсаицина).

Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми, используют для добавления в супы, тушёное мясо, маринады.

Молотый стручковый перец подают как приправу, так же, как чёрный перец.

Стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять (подвяленными) всю зиму.