БОРЩ

БОРЩ обычно готовят на мясном, иногда на грибном бульоне (см.).

Для приготовления борща необходимо сварить бульон.

Овощи (свёклу, морковь, лук, петрушку) нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить жир, сахар, ¾ стакана бульона, томат-пюре (если вместо томата-пюре используют свежие помидоры, их надо нарезать и положить в борщ за 10 минут до окончания варки) и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить: сначала на большом огне (до закипания), а потом на слабом — около 3о минут, перемешивая, чтобы овощи не пригорели, и добавляя, если нужно, бульон.

Затем положить нарезанную капусту, можно добавить картофель и продолжать тушить еще 15-20 минут.

После этого овощи залить процеженным горячим мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить уксус по вкусу и варить до полной готовности овощей.

Для подкрашивания борща надо приготовить свекольный настой. Для этого одну свёклу нарезать ломтиками, залить горячим бульоном (1 стакан), добавить чайную ложку уксуса, поставить на слабый огонь на 10-15 минут и довести до кипения.

Затем горячий настой процедить и влить в борщ перед подачей к столу.

В каждую тарелку положить сметану и посыпать измельчённой зеленью.

На 500 г мяса: 300 г свёклы, 200 г свежей белокочанной капусты, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре или 2-3 помидора, сметана, специи, уксус, сахар — по вкусу; 1 ст. лонжа сливочного или топлёного масла для тушения свёклы.

Борщ московский

Сварить бульон из ветчинных костей или копчёной свиной грудинки. Овощи [свёклу, капусту, морковь, петрушку (корень)]нарезать соломкой.

Тушить, варить и заправить свекольным настоем, как указано в предыдущем рецепте.

Подать, положив в каждую тарелку ломтик грудинки или кусочек ветчины, кусочки отваренных сосисок, сметану и измельчённую зелень петрушки или укропа.

Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

На 500-600 г ветчинных костей или 200 г копченой свиной грудинки: 100 г сосисок, 300-350 г свёклы, 300 г свежей капусты, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст.ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла, сметана, сахар, специи и уксус — по вкусу.

Если кладут свежие помидоры, то следует уменьшить количество томата-пюре.

Борщ грибной с черносливом

Сварить грибной бульон, а затем варить так же, как мясной борщ.

Чернослив (200 г) нужно промыть и положить в овоши после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут.

Борщ холодный

Свёклу, черешки и листья свекольной ботвы нарезать соломкой или ломтиками, положить в кастрюлю, добавить ложку уксуса, залить 6-7 стаканами воды и варить 20-30 минут.

Затем свеклу вместе с отваром охладить, добавить варёный картофель и нарезанные огурцы, зелёный лук, растёртый с солью, рубленые варёные яйца, укроп и сметану.

По вкусу заправить солью, сахаром и уксусом. Уксус можно заменить лимонной кислотой. В борщ можно положить кусочки пищевого льда и натёртый хрен.

Для приготовления 4-5 тарелок холодного борща: 2 пучка молодой свёклы (400-500 г), 2-3 штуки картофеля, 2 свежих огурца, 400 г зелёного лука, укроп, 2-3 яйца, ½ стакана сметаны, ½ ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки уксуса.

Борщ украинский

Сварить мясной бульон.

Свёклу очистить, промыть, нашинковать соломкой, сложить в посуду, добавить жир, снятый с бульона, томаг-пюре, соль, сахар, уксус и тушить.

Морковь, петрушку, репчатый лук, сладкий стручковый перец нарезать соломкой, слегка поджарить и опустить в кипящий бульон, добавить в бульон нарезанную соломкой свежую капусту и картофель брусочками, через 10-15 минут — тушёную свёклу, нарезанные свежие помидоры, специи и поджаренную муку.

Перед подачей к столу борщ заправить чесноком, толчённым с салом.

Снять с огня, дать настояться 10-15 минут.

К столу подавать со сметаной и измельчённой зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса: 400 г капусты, 250 г свёклы, 2-3 штуки картофеля, по 1 шт. моркови, петрушки, сладкого перца, 2 луковицы, 1-2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томата-пюре, 2-3 свежих помидора, ½ ст. ложки пшеничной муки, 50 г шпика, ½ стакана сметаны, уксус, сахар, соль, специи — по вкусу.