Бульон

БУЛЬОН - отвар мяса, домашней птицы, рыбы, грибов, овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы и соусы (см.).

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с так называемой сахарной костью, задняя часть костреца и оковалок с костью.

Наваристые щи и борщи готовят из передней части говяжьей грудинки (чёлышка); для менее жирных щей и борщей используют менее жирную часть грудинки.

Заправочные супы из говядины готовят также из плечевой, лопаточной части и из пашины, реже — из голяшки (см. статью Мясо).

Мясной бульон получается при варке говядины, телятины, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также можно варить бульоны как основу для заправочных супов, но прозрачные супы на этих бульонах готовят редко.

При варке прозрачных супов используют только молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части), для прозрачного супа из свинины — куски плечевой части нежирной свиной туши. Прозрачные супы из телятины не особенно наваристы и недостаточно прозрачны. Вкусные заправочные супы получаются из телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части.

Наиболее наваристые и крепкие бульоны получаются из нестарых кур и индеек. Из гусей и уток варят бульоны для приготовления заправочных супов (рассольника, лапши, щей и др.); прозрачные супы из них не готовят.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления 4-5 тарелок мясного бульона следует взять 400-500 г мяса или 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрубленные) вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2½ — 3 л) и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять с него (шумовкой) пену и жир и варить при медленном кипении 2-3 часа; через 1-1½ часа посолить.

Когда мясо будет готово (попробовать вилкой), вынуть его, а бульон процедить (через мелкое сито или марлю).

Для приготовления 4-5 тарелок бульона для прозрачного мясного - супа взять 600-700 г говядины, по 1 штуке кореньев (морковь, петрушка и т. п.) и 1 луковицу.

Готовить так же, как мясной бульон, но в середине варки (через 1 — 1½ часа) положить очищенные и вымытые коренья и лук(предварительно лук разрезать на 2 части и поджарить на сковороде, без жира до получения тёмной корочки). Поджаренный таким образом лук окрашивает бульон и придаёт ему приятный запах. Готовый бульон нужно процедить.

Если суп получился недостаточно прозрачным, его следует осветлить; для этого на 1 л воды надо взять 1 яичный белок, тщательно его смешать с 100 г сырого мяса, провёрнутого через мясорубку, залить ½ стакана холодной воды или охлаждённого бульона, помешивая влить в суп, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Когда суп закипит, снять пену и варить 20-25 минут, а затем процедить.

Чтобы приготовить бульон быстрее, нужно мясо (400-500 г) отделить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20-30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30-40 минут. Коренья, лук и соль положить после того, как будет снята пена.

Бульоны из мясных продуктов (не заправленные и тщательно процеженные) можно хранить 2-3 дня в холодном месте.

Можно приготовить бульон из имеющихся в продаже концентратов (см. статью Пищевые концентраты).

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

Для приготовления 4-5 тарелок бульона взять курицу (средний вес 1 кг), по одной штуке кореньев и луковицу.

Курицу опалить, выпотрошить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку промыть. Потроха очистить, промыть и всё, кроме печёнки, положить в кастрюлю вместе с тушкой.

Для удобства варки курицы целой тушкой ножки можно заправить в сделанные концом ножа 2 сквозных прореза («кармашки») ниже грудки (см. рис. к статье Домашняя птица); положить коренья, лук, залить холодной водой (2½ — 3 л) и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену, посолить и варить при медленном кипении 1-2 часа. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить. Так же варят бульон из другой домашней птицы.

Мясной бульон или бульон из домашней птицы, процеженный без жира, можно подавать к столу в бульонных чашках; с яйцом, сваренным «в мешочек» или с кореньями (нарезанными кружочками, соломкой или брусочками). К бульону отдельно подаются гренки, пирожки, кулебяка.

Бульон подаётся также с вермишелью, домашней лапшой, рисом, мучными клецками или фрикадельками. Гарниры готовят и варят отдельно от бульона и кладут в тарелки при подаче на стол.

БУЛЬОН РЫБНЫЙ

Для приготовления 4-5 тарелок бульона для рыбного супа нужно взять 500-6ОО г рыбы и по одной штуке моркови, петрушки и лука.

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, вынуть жабры и промыть. Нарезать рыбу кусками, сложить в кастрюлю, туда же положить голову и хвост, нарезанные коренья и лук, залить холодной водой (2 - 2½ л), посолить и варить 25-30 минут, после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост варить еще 15-20 минут. При подаче на стол в тарелки с супом положить куски рыбы.

Рыбный бульон можно приготовить из пищевых отходов, получаемых при обработке рыбы для второго блюда, или из головизны красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги). Варить 45-60 минут.

Хрящи красной рыбы варятся до 2 часов и дольше. Если бульон варится из отходов и головизны, надо тщательно удалить кости, а бульон процедить.

На 1 кг пищевых отходов рыбы: по 1 шт. кореньев и 1 луковица.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ

Для приготовления 4-5 тарелок бульона нужно взять 50-80 г сушёных грибов. Грибы несколько раз промыть тёплой водой, залить холодной водой (2-3 стакана) и варить при слабом кипении 1½ - 2 часа.

Когда грибы будут почти готовы, посолить по вкусу. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить (на 1-2 часа) в холодной воде, а потом варить в этой же воде.

После того как грибы сварятся, бульон процедить, грибы нарезать и добавить в бульон.

БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ОВОЩАМИ

Для приготовления 4-5 тарелок бульона нужно взять 12-20 сушёных грибов и по 1 шт. кореньев: моркови, сельдерея, лука-порея.

Коренья очистить, вымыть, затем нарезать и сложить в кастрюлю, добавить вымытые, предварительно намоченные грибы, залить холодной водой (2 - 2½ л), посолить по вкусу и варить при слабом кипении 1 - 1½ часа.

Готовый бульон процедить.