Супы

Основой для приготовления различных супов служат мясные, рыбные, грибные бульоны (см.), бульоны из домашней птицы, овощные и фруктово-ягодные отвары, а также молоко и квас.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре и прозрачные супы. Кроме того, различают супы горячие и холодные.

В заправочные супы, кроме бульонов или отваров, входят овощи, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.

По вкусу и соответственно по набору продуктов различают острые -заправочные супы — борщи, рассольники, солянки, щи (см.), и пресные — супы из свежих овощей, крупяные и с макаронными изделиями.

Супам придают аромат, улучшают их вкус и внешний вид: коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец), свежие помидоры, томат-пюре или томат-паста, зелень петрушки, сельдерея, укроп и др.

Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, так как они в процессе варки теряют ароматические свойства; лучше слегка их поджарить, предварительно мелко нарезав или натерев на крупной тёрке.

При варке овощных заправочных супов для сохранения витамина С овощи следует класть в кипящую жидкость и варить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Супы-пюре готовят на бульонах, на овощных и крупяных отварах, на цельном или разведённом молоке. Эти супы легко усваиваются и поэтому их широко применяют в диетическом и детском питании.

Продукты для супов-пюре отваривают, а затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой густоты во многие супы-пюре (кроме крупяных) добавляют слегка поджаренную в масле муку, которую затем проваривают 20-30 минут.

Для улучшения вкуса и повышения питательности овощные супы-пюре заправляют сливочным маслом. Для этого суп непосредственно перед подачей к столу снимают с огня и добавляют в него разделённое на небольшие порции сливочное масло, хорошо размешивая.

Можно также перед подачей к столу заправлять супы-пюре горячими сливками или яично-молочной заправкой: 2-3 сырых желтка разбавляют, все время помешивая, горячим молоком или сливками (3-4 стакана).

Чтобы смесь загустела, её подогревают, но не кипятят, затем процеживают и добавляют в суп. К этим супам обычно подают гренки из белого хлеба.

Бульоны для прозрачных супов должны быть крепкими и прозрачными. Например, для заправочных супов 500 г мяса варят в 2½ - 3 л поды, а для прозрачных то же количество мяса — в 1½ — 2 л воды.

Овощи, рис, яйца, клёцки, макаронные изделия и другие продукты, используемые для этих супов, отваривают отдельно (чтобы сохранить прозрачность бульона); перед подачей к столу их заливают горячим бульоном.

Если прозрачный суп подают с изделиями из теста (пироги, пирожки, кулебяки), то бульон обычно наливают в большие чайные чашки или специальные чашки для бульона.

Молочные супы можно готовить из натурального или из консервированного молока. Если используют сухое молоко, то в 1 стакане воды разводят 1½ ст. ложки молочного порошка.

Молочные супы готовят с крупой (рис, пшено, манная и др.), с овощами, с макаронными изделиями и клёцками (см.).

Макаронные изделия и крупы из недроблёных зёрен предварительно (в течение 3-5 минут) отваривают в воде, а затем доводят до готовности, опустив в молоко.

Молочные супы рекомендуется варить в посуде с толстым дном; перед варкой посуду необходимо сполоснуть холодной водой. Чтобы суп не пригорел, его надо периодически помешивать.

Фруктово-ягодные супы готовят на отварах из свежих и сушёных плодов и ягод, а также на фруктово-ягодных соках, пюре и готовых экстрактах и сиропах.

Подают эти супы холодными или горячими с макаронными изделиями и крупами (рис и саго), которые отваривают отдельно и кладут в тарелки или в суповую миску перед подачей к столу.

Для аромата в такие супы можно добавить небольшое количество лимонной или апельсиновой цедры, корицу, гвоздику.

На хлебном квасе и на свекольном отваре готовят холодные супы — холодный борщ, ботвинью, окрошку, свекольник (см.).

Суп картофельный мясной

Сварить мясной бульон. Слегка поджарить нарезанные коренья и лук, положить их в бульон, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить 20-25 минут при слабом кипении, затем заправить томатом-пюре и прокипятить.

На 500 г мяса: 2½ - 3 л воды, 500 г картофеля, по 2 шт. петрушки, моркови, 2 луковицы, ½ ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла.

Суп картофельный рыбный

Суп картофельный рыбный готовят так же, как мясной, но на рыбном бульоне из свежей или солёной рыбы (500 г).

Суп картофельный с перловой крупой и свежими грибами

Перловую крупу промыть несколько раз в тёплой воде, положить в небольшую посуду и залить 1 стаканом кипятка, накрыть крышкой, вставить в другую кастрюлю (большего размера) с горячей водой и поставить на огонь (на 30-40 минут) для набухания.

Нарезанные грибы залить горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить подготовленную крупу и варить 40 минут. Через 15-20 минут добавить слегка поджаренные лук и коренья, а также нарезанный картофель. К супу можно подать сметану.

Этот суп можно сварить и с сушёными грибами, предварительно отварив их.

На 500 г свежих белых грибов (или на 50 г сушёных): 2½ л воды, 1 луковица, по 1 шт. петрушки, моркови, 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана перловой крупы.

Суп овощной на мясном бульоне

Сварить мясной бульон; измельчить и слегка поджарить коренья и лук, опустить их в кипящий бульон; добавить нарезанный ломтиками картофель, разделённую на соцветия (мелкие кочешки) цветную капусту, варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки положить помидоры, нарезанные ломтиками.

Этот суп можно приготовить и на овощном отваре. Подают обычно со сметаной.

На 500 г мяса: 2½ - 3 л воды, 1 головка цветной капусты (средней величины), 500 г картофеля, 3-4 шт. помидоров, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла.

Суп с кукурузой

Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в мясной бульон, добавить зёрна кукурузы и поставить на огонь, через 15-20 минут добавить нарезанный картофель, затем варить ещё минут 20.

На 500 г мяса: 2½ - 3 л воды, 250 г зёрен кукурузы, 3-4 шт. картофеля, 1-2 ст. ложки сливочного масла, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица.

Домашняя лапша на курином бульоне

Сварить куриный бульон с кореньями и луком, процедить; приготовить лапшу (см.); засыпать лапшу в кипящий бульон и варить 15-20 минут.

На 1 кг курицы: ½ - 3 л воды, по 4 шт. петрушки и 1 моркови, 1 луковица. Для лапши: 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2½ ст. ложки воды и ½ чайной ложки соли.

Супы крупяные

Нарезанные коренья и лук слегка поджарить, положить их в горячий мясной, рыбный или грибной бульон; добавить подготовленную крупу и варить до готовности.

В крупяные супы можно добавлять картофель (500 г), в этом случае количество крупы уменьшают вдвое.

Подготовка крупы. Рис, пшено или ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5-6 минут слить воду и обдать холодной водой; перловую крупу подготовить, как указано в рецепте «Суп картофельный с перловой крупой».

На 2½ - 3 л воды: 200 г крупы, по 1 шт. петрушки, 1 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Суп из бобовых

Промыть горох, фасоль или чечевицу, залить холодной водой, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне; после 1 часа варки добавить в суп нарезанные и слегка поджаренные коренья и лук и продолжить варку до тех пор, пока фасоль или чечевица не станет совершенно мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния.

Если суп готовят на мясном или грибном бульоне, то бобовые сначала варят в воде (2½ - 3 стакана), а затем их одновременно с поджаренными кореньями добавляют в кипящий бульон.

Этот суп можно готовить, используя копчёности: сырокопчёный или копчёный окорок, копчёную грудинку и др.

На 500 г мяса (или 250-300 г свинокопчёностей, или 50 г сушёных грибов): 2½ л воды, 250 г гороха, фасоли или чечевицы, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла.

Суп молочный с лапшой

Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, всыпать лапшу, варить 20-25 минут. Если вместо готовой лапши используется домашняя, варка продолжается 15-20 минут, а если вермишель — 12-15 минут.

Перед подачей к столу в каждую тарелку с супом можно добавить кусочек масла.

На 1 л молока: 100 г лапши (или вермишели), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль — по вкусу.

Суп молочный рисовый

Промытый рис отварить в кипящей воде (5-6 минут), откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода; опустить отваренный рис в кипящее молоко, добавить соль и сахар, варить приблизительно 30 минут. В каждую тарелку с супом добавить кусочек масла.

На 1 л молока: 100 г риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль — по вкусу.

Суп-пюре из цветной капусты

Нарезать цветную капусту и картофель, залить водой (4 стакана); добавить 2 чайные ложки соли; варить в посуде с закрытой крышкой приблизительно 30 минут — до полного размягчения овощей; протереть овощи через сито вместе с отваром и добавить горячее молоко.

Перед подачей заправить маслом (или сливками). В каждую тарелку можно положить 3-4 небольшие головки цветной капусты, отваренной отдельно в подсоленной воде.

Так же готовят суп-пюре из белокочанной капусты.

На 600 г цветной капусты или 750 г белокочанной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из моркови

Нарезанную кружками морковь сложить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, посолить, прибавить сахар, масло и тушить 5-6 минут; прибавить рис, 0,5 л молока и столько же воды и варить в закрытой посуде на слабом огне 40 минут; после этого всю массу вместе с отваром протереть, развести горячим молоком, заправить маслом.

На 800 г моркови: ¾ стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 чайная ложка сахара.

Суп-пюре из риса

Вымыть рис, залить горячей водой, посолить и варить на слабом огне под крышкой 40 минут; после этого протереть вместе с отваром, развести горячим молоком, заправить маслом.

Так же готовят суп-пюре из перловой крупы и суп-пюре из геркулеса.

На 1 стакан риса: 3-4 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла.

Суп-пюре из курицы

Сварить куриный бульон; вынуть готовую курицу, снять мясо с костей, удалив кожу, отложить половину грядки, а остальное мясо пропустить не менее 3 раз через мясорубку; добавить в измельчённое мясо 2-3 ст. ложки холодного куриного бульона и протереть эту массу сквозь сито; поджарить муку (2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла), развести 4 стаканами горячего бульона и проварить эту смесь 20-30 минут, непрерывно помешивая; добавить пюре из курицы, перемешать, прокипятить, посолить.

Если суп получился слишком густым, добавить в него горячий бульон; снять с огня, заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком (яично-молочную смесь можно заменить одним стаканом горячих сливок).

В каждую тарелку положить немного мелко нарезанного филе курицы, отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика или из дичи. Дичь рекомендуется сначала слегка обжарить. (8-10 минут), а затем варить из неё бульон.

На 1 кг курицы: 2½ - 3 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 сырых желтка, 1 стакан молока (или 1 стакан сливок).

Суп из вишен с рисом

Перебрать и промыть вишни, вынуть косточки; сложить косточки в посуду, залиты горячей водой, вскипятить и процедить сквозь марлю; поставить отвар на огонь; положить в него промытый рис, добавить сахар; варить при слабом кипении 30-40 минут.

За 5 минут до окончания варки положить в суп очищенные вишни вместе с соком. Можно есть холодным или горячим.

На 500-600 г вишен: 5-6 стаканов горячей воды, 4-5 ст. ложек риса, ½ стакана сахара.

Суп из клюквы и яблок

Вымыть клюкву, размять, влить кипяток, перемешать, закрыть посуду крышкой, через 10-15 минут процедить сквозь марлю; поставить на огонь, добавить сахар и яблоки, очищенные от сердцевины и кожицы и нарезанные ломтиками; развести холодной водой картофельную муку, влить её, всё время помешивая, в кипящий суп, снять с огня и охладить.

Подают обычно со сметаной или со сливками.

На 300 г клюквы: 500 г яблок, 3/4 стакана сахара, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 стакан сливок (или 1 стакан сметаны).

См. также раздел Супы в статье Национальные блюда.