НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Каждый народ имеет свою национальную кулинарию, для которой характерны не только свои, отличные от других, национальные блюда, но и свой особый вкус, придаваемый данной национальной кухней любым кушаньям.

Взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имеет место, но при этом сохраняется самобытность каждой из них.

Супы

Блюда из рыбы

Блюда из мяса

Блюда из овощей

Блюда из муки и крупы

Супы: Рецепты приготовления

Бозбаш ереванский (армянское блюдо).

Сварить гороховый суп на мясном бульоне. Когда горох станет мягким, добавить нарезанный дольками картофель, слегка обжаренный с томатом-пюре измельчённый лук, чернослив, нарезанные дольками яблоки, куски варёного мяса, красный перец, соль. Варить 10-15 минут.

На 400 г баранины: 3/4 стакана гороха, 250 г картофеля, 1 луковица, 2 яблока, 10 шт. чернослива сушёного, 1 ст. ложка томата-пюре, соль и красный молотый перец — по вкусу.

Кислые щи с бобами (эстонское блюдо).

Положить в кастрюлю свинину (или свиной шпик) и бобы, залить холодной водой.

Варить 40 минут, после чего добавить квашеную капусту (очень кислую капусту рекомендуется промыть в холодной воде; и ячневую крупу.

Варить до готовности.

На 300 г свинины или 150 г шпика: 400 г квашеной капусты, 200 г сушёных бобов, 80 г ячневой крупы.

Кюфта бозбаш (армянское блюдо).

Сварить на мясном бульоне рисовый суп со слегка обжаренным мелко нарезанным репчатым луком и специями.

Пропустить через мясорубку баранину, смешать её с отваренным рисом, сырыми яйцами, заправить солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, оформить в виде небольших шариков (фрикаделек), которые отварить в кипящем супе.

Перед подачей к столу влить в суп сырые яйца, разбавленные молоком или водой.

На 500 г баранины: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 ст. ложка топлёного масла, 2 яйца, красный молотый перец и соль — по вкусу.

Мастава (узбекское блюдо).

Кусочки баранины (по 20-25 г каждый) обжарить, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук, посыпать молотым красным перцем, посолить и жарить.

Через 5-7 минут добавить морковь и репу, нарезанные мелкими кубиками, свежие помидоры (нарезанные ломтиками) или томат-пюре и продолжать жарить ещё 10 минут.

После этого влить бульон (сваренный нз костей баранины), довести до кипения, положить промытый рис, картофель, нарезанный кусочками.

Закрыть посуду крышкой и варить до готовности при слабом кипении.

Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, красным молотым перцем, рубленой зеленью (зелёный лук, базилик, кориандр).

На 500 г баранины: 3 ст. ложки жира, 400 г картофеля, по 1 шт. моркови, репы, ½ луковицы, 3-4 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан кислого молока, соль и перец — по вкусу.

Овдух (азербайджанское блюдо)

Мацони (простоквашу) хорошо взбить и разбавить холодной кипячёной водой (на 5 стаканов мацони 5 стаканов воды).

Добавить очищенные, мелко нарезанные свежие огурцы и зелёный лук, а также нарезанное кусочками холодное отварное мясо.

Заправить солью и сахаром.

Подавать, посыпав зеленью кинзы или укропом.

Овдух можно готовить и без мяса.

На 5 стаканов мацони (простокваши): 300-400 г варёной баранины, 3-4 свежих огурца, соль, сахар и зелень — по вкусу.

Пити (азербайджанское блюдо)

Горох замочить в холодной воде.

Баранью грудинку, шею, голяшку нарубить небольшими кусками (по 2 куска на 1 порцию).

Залить холодной водой, добавить горох и варить без соли.

Через 20-25 минут положить нарезанный репчатый лук, картофель (целыми клубнями), алычу, нарезанное баранье сало, чёрный перец, имбирь, томат-пюре или свежие помидоры (вместо помидоров можно использовать крепкий настой шафрана).

Варить до готовности.

На 600 г баранины: 1/2 стакана гороха, 1 луковица, 500 г картофеля, 200 г свежей алычи (или 100 г сушёной), 4-5 свежих помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре (или 5 г шафрана), перец и имбирь — по вкусу.

Сорпа (казахское блюдо)

В глиняный горшок положить куски грудинки с косточкой (по 2 куска на 1 порцию).

Залить холодной водой, посолить, поставить варить.

Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, морковь, перец (горошком), лавровый лист. Довести до готовности.

Подавать в пиалах; отдельно к супу подают баурсак.

Приготовление баурсака.

Поставить дрожжевое тесто на воде с сахаром и солью.

Когда тесто подойдёт, круто замесить его и разделать в виде шариков (примерно по 15 г каждый), которые обжарить в сильно разогретом жире.

На 600 г грудинки: 2 луковицы, 2-3 шт. моркови, специи и соль — по вкусу.

Для баурсака: 300 г пшеничной муки, 5 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

Суп молочный с картофельными клёцками (литовское блюдо)

Картофель (половину указанного в количестве) очистить, натереть на тёрке и отжать.

Остальной картофель очистить, отварить и горячим протереть.

Сырой тёртый картофель смешать с варёным, оформить в виде клёцок и опустить их в кипящую подсоленную воду.

Варить 7-10 минут, затем вынуть.

Довести до кипения молоко и проварить в нём до готовности клёцки.

Перед подачей к столу заправить сливочным маслом.

На 1½ л молока: 800 г сырого картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

Суп молочный с рыбой (латышское блюдо)

В кипящий рыбный бульон опустить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и нарезанный кусочками картофель.

Варить 15 минут, затем влить горячее молоко и довести до готовности.

Перед подачей заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки.

На 600 г рыбы: 1 луковица, 1 петрушка, 1½ л молока, 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

Угро (таджикское блюдо)

В кипящий мясной несолёный бульон положить горох и варить в течение 35-40 минут.

Затем добавить картофель, довести суп до кипения и засыпать лапшу.

Слегка обжарить нарезанные соломкой коренья, лук и томат-пюре опустить в суп, посолить, поперчить.

Варить до готовности. Снять с огня, заправить кислым молоком.

Подавать, положив в каждую тарелку кусок мяса.

На 350 г говядины: 250 г картофеля, 5 ст. ложек лущёного гороха, 1 горсть лапши, по 1 шт. моркови, петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана кислого молока, 2 ст. ложки жира.

Харчо (грузинское блюдо)

Говяжью или баранью свежую грудинку, нарубленную кусками (по 3-4 шт. на 1 порцию), залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Варить 30-40 минут, затем добавить отваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, слегка обжаренный вместе с томатом-пюре или свежими помидорами, красный стручковый перец, соль.

Перед подачей на стол заправить толчёным чесноком, мелко нарезанной зеленью (кинзы, сельдерея, петрушки) и прокипятить.

На 500 г мяса: 3/4 стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3-4 зубчика чеснока, зелень (петрушка, сельдерей, кинза), перец и соль — по вкусу.

Хаши (грузинское блюдо)

Говяжье почечное сало пропустить через мясорубку и положить в посуду, затем на него положить разрубленные вдоль кусками говяжьи ноги, куски рубца и сычуга.

Влить 2-3 стакана холодной воды, плотно закрыть посуду крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить, пока выпарится жидкость.

Нарезать белый хлеб кубиками, намочить их в молоке и добавить в кастрюлю с тушёным гольём, затем влить кипяток с таким расчётом, чтобы он покрыл подготовленные продукты.

Варить без соли до полной готовности (пока мясо отделится от костей).

Перед подачей на стол вынуть кости, посолить.

Отдельно подать толчёный с солью чеснок.

На 1500 г говяжьих ног, рубца и сычуга: 100-150 г почечного сала, 1 стакан молока, 100 г хлеба, 1 головка чеснока.

Хлебный суп (латышское блюдо)

Подсушить и подрумянить в духовке чёрный хлеб.

Полученные сухари залить кипятком и, закрыв крышкой, оставить на 30 минут, чтобы они набухли.

Затем сухари вместе с жидкостью протереть через сито, добавить сахар, промытые сухофрукты, клюквенный сок и кипятить до тех пор, пока фрукты станут мягкими.

При желании в суп вливают разведённую в холодной воде картофельную муку и дают закипеть.

Подают охлаждённым со взбитыми сливками.

На 600 г хлеба: 2 л воды, ¾ стакана сахара, 100 г сухофруктов, ½ стакана клюквы, 1 чайная ложка картофельной муки, ½ стакана сливок, корица — по вкусу.

Холодник (белорусское блюдо)

Листья щавеля перебрать, промыть, нашинковать и отварить в кипящей воде или в мясном бульоне. Охладить вместе с отваром.

Затем в полученный отвар положить очищенные и мелко нарезанные свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, мелко нарубленный яичный белок и растёртый желток.

Заправить по вкусу солью, сахаром, сметаной; посыпать укропом.

На 1 кг щавеля: 2 свежих огурца (150-200 г), 100 г зелёного лука, 3 яйца, 150-200 г сметаны, сахар, соль и зелень — по вкусу.

Чихиртма (грузинское блюдо)

Сварить бульон из курицы или баранины, процедить его.

Мелко нарезать репчатый лук, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить, не подрумянивая.

Затем положить в лук муку и продолжать жарить ещё 5 минут.

Залить подготовленный лук бульоном, добавить уксус и соль, прокипятить и, сняв с огня, заправить сырыми желтками, разбавленными настоем шафрана.

Подавать, положив в каждую тарелку 2-3 кусочка отварной курицы или баранины и посыпав зеленью.

На 600-700 г курицы или 500 г баранины: 1-2 луковицы, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 желтка, 1 ст. ложка настойки шафрана, 2 ст. ложки уксуса (винного), зелень (петрушка, кинза) и соль — по вкусу.

Чорбэ молдовеняскэ (молдавское блюдо)

Сварить куриный бульон.

Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире, снятом с бульона; влить уксус и выпарить его.

В процеженный кипящий бульон опустить картофель и варить 10-15 минут, после чего добавить обжаренные коренья, заправить слегка обжаренной мукой, молотым красным перцем, солью.

Проварить до готовности.

Подавать, положив в тарелку кусок курицы и сметану.

На 400 г курицы (жирной): 600 г сырого картофеля, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст.ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, перец и соль — по вкусу.

Шорпо (киргизское блюдо)

Нарубить жирную баранину кусочками вместе с костями (приблизительно по 3-4 куска на 1 порцию).

Посолить, поперчить, положить в кастрюлю с хорошо разогретым бараньим жиром, обжарить до образования румяной корочки.

После этого добавить лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры и воду (8 стаканов), довести до кипения, положить картофель, нарезанный кубиками, закрыть посуду крышкой, варить до готовности.

Отдельно подать измельчённую зелень.

На 600 г баранины: 700 г картофеля, 4-5 помидоров, 1 луковица, 120 г бараньего сала (сырца), перец (красный молотый), соль и зелень — по вкусу.

Шурпа (туркменское блюдо)

Сварить бульон из баранины.

Готовую баранину переложить в другую посуду, а в бульон положить сырой картофель, нарезанный кубиками и довести до кипения.

Затем добавить нарезанные дольками свежие помидоры, мелко нарезанные и слегка обжаренные лук и морковь, лавровый лист, соль, перец.

Варить до готовности.

Подавать, положив в каждую тарелку кусок варёной баранины и сметану.

На 400 г баранины (жирной): 700-800 г картофеля, 5-6 помидоров, 2-3 ст. ложки сметаны, 5 луковиц, 250 г моркови, соль и краейый молотый перец — по вкусу.

Шурпа-чабан (узбекское блюдо)

Нарубленную кусочками (по 20-25 г) с рёберными костями (или мякоть) баранину залить холодной водой и поставить варить.

За 30 минут до окончания варки добавить мелко нашинкованный репчатый лук (200 г) и картофель, нарезанный дольками, и всё хорошо проварить.

Обдать кипятком свежие помидоры, протереть их через дуршлаг, добавить в суп и довести его до готовности.

Репчатый лук (200 г) нашинковать соломкой, поперчить, положить в чистую салфетку и протереть.

Перед едой подготовленный лук положить в посуду, залить горячим супом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

На 450 г баранины: 600 г картофеля, 400 г репчатого лука, 4-5 свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, красный молотый перец и зелень (петрушка или укроп) — по вкусу.

Юшка с галушками (украинское блюдо)

Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, перец горошком.

Варить минут 10, затем опустить кусочки теста (галушки); ещё варить 7-10 минут, заправить мелко нарезанным свиным шпиком, обжаренным с измельчённым репчатым луком.

Подавать, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Приготовление теста для галушек.

Муку (1/3 стакана) всыпать, всё время помешивая, в кипящую воду, снять с огня, слегка охладить, добавить сырое яйцо, остальную муку и тщательно всё перемешать.

На 400 г картофеля: 60 г шпика, 1 луковица, специи и соль — по вкусу.

Для галушек: 1 стакан пшеничной или гречневой муки, 1 яйцо.

См. также статьи Борщ, Борщок, Ботвинья, Рассольник, Солянка, Супы, Уха, Щи.