НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Каждый народ имеет свою национальную кулинарию, для которой характерны не только свои, отличные от других, национальные блюда, но и свой особый вкус, придаваемый данной национальной кухней любым кушаньям.

Взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имеет место, но при этом сохраняется самобытность каждой из них.

Супы

Блюда из рыбы

Блюда из мяса

Блюда из овощей

Блюда из муки и крупы

Блюда из мяса: Рецепты приготовления

Ашшы сорпа (казахское блюдо)

Сварить бульон из говяжьих костей с кореньями.

Мясо нарезать кусочками (по 10-15 г), посолить, поперчить, положить в хорошо разог

Затем добавить мелко нарезанные репчатый лук и редьку и продолжать жарение.

Когда овощи и мясо поджарятся, влить уксус, немного воды, положить рубленый чеснок, закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и тушить до готовности.

Отдельно приготовить омлет (см.).

В процеженный бульон опустить тушёное мясо, добавить нарезанные дольками свежие помидоры, нарезанный кубиками омлет и проварить всё вместе 10 минут.

Подавать, посыпав измельчённой зеленью.

На 1250 г говядины (с костями): 4 луковицы, 100 г редьки, 3 ст. ложки винного уксуса, по 1 шт. кореньев (моркови и петрушки), 3 зубчика чеснока, 3 яйца, соль и перец — по вкусу.

Бастурма (армянское блюдо)

Говяжью вырезку зачистить и нарезать кусками (приблизительно по 30 г каждый), положить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, посыпать рубленым репчатым луком, полить уксусом и поставить в холодное место.

Через 6 часов нанизать куски мяса на металлический прут (шампур) и обжарить над раскалёнными углями.

Гарнир — зелёный лук, зелень кинзы, петрушки, базилика, свежие помидоры, жареные баклажаны.

На 1 кг вырезки: 1 луковица. 1 ст. ложка виноградного уксуса, зелёный лук и зелень — по вкусу.

Беш бармак по-киргизски

Баранину (мякоть) залить холодной водой и отварить до мягкости, добавив соль и перец.

Вынуть баранину из бульона, охладить, нарезать тонкими ломтями (приблизительно длиной 5 см, толщиной 0,5 см).

Приготовить пресное тесто, как для лапши, тонко раскатать и нарезать в виде прямоугольников.

Довести до кипения небольшое количество бульона, в котором варилось мясо, опустить в него нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, нарезанное тесто, мясо, посолить, поперчить и проварить.

Отдельно подать бульон в пиалах.

На 1 кг баранины: 5 луковиц, 1 стакан пшеничной муки, перец и соль — по вкусу.

Битки по-селянски (украинское блюдо)

Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш рубленый репчатый лук, соль, чёрный молотый перец, хорошо перемешать, сделать из фарша круглые биточки, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Отварить в небольшом количестве воды свежие или сушёные белые грибы, нарезать соломкой.

Смазать сотейник (или неглубокую кастрюлю) жиром, положить на дно слой слегка поджаренного репчатого лука, поверх него слой грибов, битки, затем вновь слой лука и грибов.

Влить немного процеженного грибного бульона, добавить топлёное сало и тушить, закрыв посуду крышкой.

Гарнир — картофель, тушёный в грибном бульоне с томатом-пюре, лавровым листом и топлёным салом.

На 500 г мяса: 3-4 луковицы, 1-2 ст. ложки пшеничной муки, 2-3 ст. ложки свиного топлёного сала, 5-6 шт. свежих грибов или 25-30 г сушёных, 2 ст. ложки томата-пюре, 800 г картофеля, 2-3 стакана грибного бульона.

Бозартма из баранины (азербайджанское блюдо)

Баранину (мякоть) нарезать кусками, обжарить на топлёном масле, сложить в сотейник (или неглубокую кастрюлю), влить немного бульона или воды, добавить слегка поджаренные, нарезанные половинками помидоры, мелко нарезанный и поджаренный лук, алычу.

Затем добавить нашинкованную зелень кинзы, укроп, мяту, закрыть крышкой, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности.

На каждую порцию положить ломтик лимона.

На 600 г баранины: 4-5 ст. ложек топлёного масла, 3 луковицы, 5-6 свежих помидоров, лимон, зелень (кинза или укроп) — по вкусу.

Борани из цыплят с баклажанами (армянское блюдо)

Цыплят подготовить и обжарить, как обычно. Затем разрубить на куски.

Простоквашу (мацун) смешать с крепким настоем шафрана (на воде), добавить корицу (в порошке) и сахар.

Баклажаны вымыть и обжарить.

Положить на блюдо цыплят, на них жареные баклажаны и полить заправленной простоквашей.

На 600 г цыплят: 750 г баклажанов, 4 ст. ложки топлёного масла, 1 стакан мацуна, шафран, сахар и корица — по вкусу.

Довга с мясом (азербайджанское блюдо)

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать и оформить в виде небольших шариков.

Отварить до мягкости горох и отшелушить его, сварить рассыпчатый рис.

Мацони (простоквашу) смешать с мукой и прокипятить, после чего добавить мясные шарики, горох, рис, рубленую зелень (щавель, кинзу, укроп) и проварить всё до готовности.

Обычно подают в холодном виде.

На 400 г баранины: 5 стаканов мацони, 1/2 стакана гороха, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 луковицы, щавель, кинза, укроп и красный молотый перец — по вкусу.

Жаркоп (узбекское блюдо)

Баранину (мякоть) нарезать небольшими кусочками.

Нашинковать морковь и лук.

Разогреть бараний жир и опустить в него мясо и овощи; добавить томат-пюре, перец, соль; влить горячую воду.

Когда всё закипит, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

На 350 г баранины: 3 ст. ложки бараньего топлёного сала, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 150 г моркови, 2-3 ст. ложки томата-пюре, перец, соль и зелень — по вкусу.

Земниеку брокастис (крестьянский завтрак, латышское блюдо)

Нарезанные небольшими кусочками свинину, говядину и колбасу обжарить с копчёным шпиком и мелко нарезанным репчатым луком.

Отварить картофель, нарезать его ломтиками и обжарить.

Положить всё в глубокую сковороду, полить смесью молока и сырых яиц, поставить в духовку и запечь.

На гарнир — свежие или солёные огурцы.

На 450 г мясных продуктов (150 г свинины, 150 г говядины, 150 г колбасы): 3 луковицы, 2-3 яйца, 1/2 стакана молока, 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

Капсад мульги (эстонское блюдо)

Малосольную свинину нарезать порционными кусками.

Квашеную капусту заправить измельчённым репчатым луком и сахаром.

Положить на дно кастрюли слой свинины, поверх неё капусту, пересыпать тот и другой слой ячменной крупой, поперчить, добавить немного воды.

Тушить до готовности.

Гарнир — отварной картофель.

На 500 г свинины (малосольной): 500 г квашеной капусты, 1/3 стакана ячменной крупы, 1 чайная ложка сахара.

Карси хоровац (шашлык, армянское блюдо)

Баранину (мякоть) зачистить, удалив сало, нарезать кусками.

Сложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить сушёную зелень, мелко нарезанный репчатый лук, сбрызнуть водкой (или коньяком) и лимонным соком (или разведённой лимонной кислотой).

Поставить в холодное место.

Через 6-7 часов нанизать на металлический прут (шампур) вперемежку куски баранины и кусочки курдючного бараньего сала.

Жарить над раскалёнными углями, держа прут в вертикальном положении, после обжаривания снять мясо и сало на тарелку.

Подавать с сырым репчатым луком, нарезанным кружочками.

На 1500 г баранины (жирной): 200 г курдючного сала, 500 г репчатого лука, 1/2 лимона или 2 ст. ложки разведённой по вкусу лимонной кислоты; 1 ст. ложка коньяка или водки, сушёная зелень (укрой, мята, кинза, базилик) и молотый красный перец — по вкусу.

Каурдак по-таджикски

Жирную баранину (мякоть) нарезать кусочками, обжарить на сковороде до получения румяной корочки, положить в сотейник (или неглубокую кастрюлю), добавить томат-пюре и тушить 30-40 минут, закрыв посуду крышкой.

Затем положить слегка обжаренные муку, коренья, репчатый лук и нарезанный дольками сырой картофель, посолить, добавить молотый перец, перемешать и тушить до готовности.

На 500 г баранины: 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 120 г кореньев, 200 г лука, 5 ст. ложек томата-пюре, 1/2 ст. ложки пшеничной муки.

Колбаса фаршированная (литовское блюдо)

Варёную колбасу (докторскую, любительскую, чайную, отдельную и т. п.) нарезать кружочками и поджарить с одной стороны.

Свежие грибы (или предварительно отваренные сушёные) мелко нарезать и обжарить вместе с измельчённым репчатым луком, заправить солью и перцем.

Подавать, положив на каждый кусок колбасы грибной фарш.

На 400 г колбасы: 500 г свежих грибов или 50 г сушёных, 2 ст. ложки топлёного масла или маргарина (столового), 3 луковицы, соль и перец — по вкусу.

Крученики волынские (украинское блюдо)

Нарезать мясо тонкими ломтиками, хорошо отбить, посолить, поперчить, положить на каждый ломтик мяса немного тушёной капусты, завернуть в виде рулета, обвалять в муке и обжарить на топлёном свином сале.

Затем положить крученики в сотейник (или неглубокую кастрюлю), покрыть сверху каждый из них ломтиком отбитого солёного шпика, влить немного мясного бульона, закрыть посуду крышкой и тушить до готовности.

Подавать с соусом, в котором тушились крученики.

На 500 г мяса: 1 кг свежей капусты, 100 г шпика, 1½ ст. ложки пшеничной муки, ½ луковицы, 1-2 ст. ложки томата-пюре, 1 - 1½ ст. ложки свиного топлёного сала, ½ стакана бульона, сахар, соль, уксус и чёрный молотый перец — по вкусу.

Куйрык-баур (печёнка с курдючным салом, казахское блюдо)

Курдючное баранье сало нарезать крупными кусками, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения, после чего уменьшить огонь и продолжать варку.

Через 15 минут опустить печёнку, посолить, добавить перец и варить до готовности.

Вынуть сало и печёнку, охладить, нарезать тонкими ломтиками.

Положить на каждый ломтик печёнки ломтик курдючного сала и подать к столу.

Гарнир — свежие огурцы или помидоры, зелёный горошек, зелёный лук.

На 200 г курдючного сала: 600 г печёнки, соль и перец — по вкусу.

Люля-кебаб (азербайджанское блюдо)

Баранину (мякоть), репчатый лук и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решёткой или порубить.

Посолить, поперчить, хорошо размешать, оформить в виде колбасок и, нанизав на металлический прут, обжарить над раскалёнными углями.

Подавать с гарниром из свежей зелени: салатом, зелёным луком, тархуном, отдельно подают сушёный барбарис (сумах).

На 1 кг баранины: 40 г курдючного сала, 1 луковица, зелёный лук, салат, тархун, соль и перец — по вкусу.

Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем, молдавское блюдо)

Мясо (мякоть) нарезать кусочками, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить до получения румяной корочки.

Сложить в сотейник мясо и слегка обжаренный мелко нарезанный лук, добавить муку, соль, томат-пюре, красный молотый перец, рубленый чеснок, немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой.

Тушить до готовности на маленьком огне.

Гарнир — отварной картофель или другие отварные овощи, каша или макароны.

На 500 г говядины (мякоти): 2 ст. ложки говяжьего топлёного сала, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1-2 зубчика чеснока, соль и молотый красный перец — по вкусу.

Пуй ку фасоле (молдавское блюдо)

Обжарить цыплёнка, разрубить его на куски.

Отварить стручки зелёной фасоли, заправить маслом, слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец и поджаренную муку.

Выложить на блюдо фасоль, положить на неё цыплёнка, полить луковым соусом.

На 600 г цыплят: 600 г свежей фасоли (стручковой), 3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, перец — по вкусу.

Толма ереванская с виноградными листьями (армянское блюдо)

Промыть виноградные листья, ошпарить кипятком, удалить стебли и, положив на середину каждого листа фарш, завернуть в виде колбасок.

На дно кастрюли положить мясные кости, на них толму, влить немного бульона или воды, накрыть посуду крышкой, тушить до готовности на небольшом огне.

Приготовление фарша: отварить рис до полуготовиости, баранину пропустить через мясорубку, смешать с рисом, заправить солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и измельчённой зеленью (кинзы, мяты, базилика).

Отдельно подать простоквашу (мацун), заправленную корицей и сахаром, или заправить фарш солью и толчёным чесноком.

На 350 г баранины: 3 ст. ложки риса, 1/2 луковицы, зелень, перец, соль, сахар, корица и чеснок — по вкусу, 300 г свежих виноградных листьев или 300 г солёных, 1 стакан простокваши.

Цыплята табака (грузинское блюдо)

Подготовленного цыплёнка надрезать но грудке на две продольные части, развернуть и распластать.

Посыпать с наружной и внутренней стороны солью и молотым перцем.

Хорошо разогреть сковороду с жиром, положить тушку кожей вниз, прикрыть тарелкой, а на неё положить какую-нибудь тяжесть и жарить.

Отдельно подать соус ткемали и толчёный чеснок, который нужно разбавить бульоном или водой.

2 шт. цыплят (мелких — по 1 на порцию), 2 ст. ложки жира, ткемали и чеснок — по вкусу.

Чанахи (грузинское блюдо)

Жирную баранину нарубить кусками (по 50-60 г).

Нарезать картофель крупными кубиками, помидоры — дольками, лук и зелень (петрушку, сельдерей, кинзу) нашинковать.

Баклажаны, разрезанные вдоль, нафаршировать измельчённым салом, срезанным с баранины и смешанным с зеленью.

Выложить все подготовленные продукты в посуду (лучше всего в керамическую), залить бульоном или горячей водой, добавить стручковый перец, томат-пюре, толчёный чеснок, лавровый лист, закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и тушить до готовности.

На 500 г баранины: 500 г картофеля, 5-6 свежих помидоров или 3 ст. ложки томата-пюре, 200 г баклажанов, 5 луковиц, 2-3 шт. перца, зелень (кинза, петрушка, сельдерей) — по вкусу.

Чекдирме (жареная баранина с картофелем и помидорами, туркменское блюдо).

Жирную баранину нарубить вместе с костями небольшими кусочками.

Выложить в посуду с хорошо разогретым жиром, обжарить до образования румяной корочки, после чего добавить нарезанные крупными кусками картофель, свежие помидоры, репчатый лук.

Посолить, поперчить и, помешивая, жарить до мягкости, затем влить немного воды, накрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и тушить до готовности.

На 600 г баранины (жирной): 3 ст. ложки бараньего топлёного жира, 400 г картофеля, 4-5 помидоров, 1 луковица, перец — по вкусу.