МЯСО

МЯСО представляет собой различные части туш домашнего скота; каждая часть туши по-разному используется при изготовлении различных блюд .

Мышечная ткань мяса содержит белки (около 20%), минеральные соли, жиры, экстрактивные вещества, воду (около 75%).

Белки мышечной ткани усваиваются организмом человека на 96-98% и являются полноценными, так как содержат все аминокислоты, необходимые для построения тканей в организме человека.

Мясо с недостаточным количеством жира обычно менее вкусно; избыточное количество жира также снижает питательные и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку.

Жир (в особенности межмышечный), если он находится в определённых соотношениях с мышечной тканью, прослаивает её («мраморное мясо»), повышает вкусовые и питательные свойства мяса.

Наиболее нежная мышечная ткань расположена вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовой частях.

В мясе содержатся также витамины (см. Витамины): В₁, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота.

Различают телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев), говядину (мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев), баранину и козлятину (мясо взрослых и молодых овец и коз), свинину (мясо взрослых свиней и свиней-подсвинков) и мясо поросят.

В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром (от упитанности) говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории.

По толщине хребтового шпика свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную.

Мясо поросят делят в зависимости от веса тушки на 1-ю категорию (тушки молочных поросят весом от 1,5 кг до 5 кг включительно) и 2-ю категорию (тушки поросят весом от 5 кг до 12 кг).

Мясокомбинаты выпускают мясо:

1) остывшее, т. е. подвергшееся после разделки туши остыванию (в естественных условиях или в специальных камерах) в течение не менее 6 часов и покрывшееся корочкой подсыхания;

2) охлаждённое, подвергшееся после разделки тушки охлаждению в специальных камерах до температуры от 0° до 4° тепла;

3) мороженое, подвергшееся после остывания или охлаждения замораживанию до температуры не выше 6° холода.

Парное мясо, т. е. не потерявшее животной теплоты, употребляется в пищу только спустя примерно сутки после убоя животного.

Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Чтобы не допустить в продажу недоброкачественного мяса, на мясокомбинатах производится осмотр скота, поступающего на переработку, а также ветеринарная экспертиза и лабораторный контроль мяса и мясопродуктов, получаемых в результате разделки туш.

На рынках также ведётся ветеринарная экспертиза мяса.

Охлаждённое или остывшее мясо можно сохранить в течение нескольких дней в холодильнике или в леднике (мясо нельзя класть непосредственно на лёд).

Для хранения при комнатной температуре его следует обернуть чистой тканью, смоченной уксусом или раствором соли.

При варке мясо теряет около 40% своего веса: из него выделяются вода, экстрактивные вещества, минеральные соли.

Все эти вещества переходят в раствор и образуют бульон (см. Бульон).

Чтобы получить крепкий бульон, мясо при варке опускают в холодную воду, постепенно доводя её до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки.

Мясо при такой варке получается малосочное, с меньшим содержанием белков, которые частично переходят в бульон.

Для приготовления сочного и мягкого варёного мяса его опускают в кипящую воду и варят на небольшом огне менее продолжительное время.

При опускании мяса в кипяток белки свёртываются, остаются в мясе, и оно получается нежным и сочным, а бульон менее крепким.

Мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых. Говядина варится дольше, чем баранина.

При жарении мясо теряет около 37% веса; при этом вода выделяется в виде пара, а экстрактивные вещества остаются в мясе; на поверхности мяса образуется корочка.

Если говядину жарят крупным куском, то её следует положить на сковороду с разогретым жиром и обжарить до образования на поверхности тонкой румяной корочки, после этого поставить в духовку на 1½ - 2½ часа (в зависимости от сорта и величины куска, добавляя немного горячей воды или бульона).

Свинину, телятину и баранину куском лучше сразу обжаривать в духовке.

Готовность любого мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: при этом должен выделиться светлый сок.

Мороженое мясо перед жарением целесообразно оттаивать постепенно, в течение 2-3 часов.

Для этого мясо обмывают водой и оставляют в прохладном месте на тарелке или в миске.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в тёплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ.

Варить мороженое мясо лучше не оттаивая.

Говядина

Свинина

Баранина

• Мясо, жаренное на вертеле - зате (индонезийская кухня)
• Мясо жареное по-венгерски
• Мясо и овощи к кускусу (североафриканская кухня)
• Мясо по-богемски (Чехословакия)
• Мясо по-ирландски
• Мясо по-казахски
• Мясо по-мюнхенски (Германия)
• Мясо по-флотски - сьемансбифф (Норвегия)
• Мясо рубленое американское
• Мясо с красным перцем и мучными клецками (Румыния)
• Мясо с перцем (Соединенные Штаты Америки)
• Мясо с хреном (Австрия)
• Мясо тушеное - чоп сви (Китай)
• Мясные клецки в миндальном соусе (Мексика)
• Мясные тефтели - кётбулар (Швеция)
• Рулет с мясом (Венгрия)