БАРАНИНА
Химический состав и энергетическая ценность мяса и мясных продуктов
Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.
- Баранина вареная с клецками и соусом из каперсов (Англия)
- Баранина, зажаренная с яйцами (Югославия)
- Баранина на вертеле (Болгария)
- Баранина по-ирландски (Ирландия)
- Баранина с капустой и перцем (Норвегия)
- Баранина в укропном соусе
- Баранина с черносливом - арабское блюдо
- Баранина, шпигованная чесноком (Румыния)
- Бараньи котлеты с луковым соусом (Франция)
- Бараньи котлеты «Тегеран»
- Барашек со шпинатом по-пенджабски
- Ланкаширский обед в одном блюде из баранины
- Манты с начинкой из баранины (казахская кухня)
- Пилав из баранины (Турция)
- Суп из молодого барашка по-турецки
- Рагу из баранины по-болгарски
- Рагу из баранины по-гречески
- Рагу из баранины — рагу ди монтоне (Италия)
БАРАНИНА делится на 3 сорта.
К первому сорту относятся спинно-лопаточная и задняя части; ко второму — шея (без зареза), грудинка и пашина; к третьему — зарез, рулька и голяшка (см. рисунки).
Мясо старых животных жестковато и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине.
Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов (см.) из баранины (суп с лапшой, щи, суп харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый (см. статью Соусы), почти полностью уничтожает запах.
Из баранины готовят жареные и тушёные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.
Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и средне-азиатской национальной кулинарии.
Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать спинно-лопаточную или плечевую часть и грудинку.
Окорок и почечную часть бараньей туши обжаривают большим куском.
Шашлык (см.) готовят из спинно-лопаточной, почечной частей и из окорока, плов (см.) — из мякоти грудинки, окорока и спинно-лопаточной части.
Рубленые изделия — котлеты, шницели (см.) — можно приготовить из переднего раздела спинно- лопаточной, шейной и из других частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из заднего раздела спинно-лопаточной части.
См. также Национальные блюда.