СОУСЫ
Справочник по лечебному питанию
Технология приготовления диетических соусов
-
Соусы:
— Молочные соусы
— Сметанные соусы
— Соусы на бульонах
— Соусы на сливочном масле
— Маслянные смеси
— Фруктовые соусы
— Соусы для холодных блюд
Кругосветное путешествие по кухням разных народов
Соусы и приправы
- Брусника с хреном (Польша)
- Подливка из хрена (Польша)
- Соус бернэз (Ирландия)
- Соус бордёлез (Франция)
- Соус борта из свежих огурцов (Индия)
- Соус винный (Англия)
- Соус восточный из перца (Турция)
- Соус голландский (Голландия)
- Соус для фаршированного перца (Мексика)
- Соус из каперсов (Англия)
- Соус из хрена и яблок (Франция)
- Соус кисло-сладкий (Китай)
- Соус коньячный (Англия)
- Соус креольский (Португалия)
- Соус мятный (Англия)
- Соус Робер (Франция)
- Соус рыбный из гоа (Индия)
- Соус сациви (грузинская кухня)
- Соус сметанный (русская кухня)
- Соус тартар (Венгрия)
- Соус томатный - сальса ди помодоро (Италия)
- Соус хлебный (Англия)
- Соус чемберлен (Англия)
- Соус чесночный южнофранцузский — айоли (Франция)
- Соус «Чили» (Соединенные Штаты Америки)
- Соус шанхайский (Таиланд)
- Соус Шаркутьер (Франция)
- Чатни из помидоров - острая пряная приправа (Индия)
- Чатни из яблок - острая пряная приправа (Австралия)
Полезные и разнообразные блюда из овощей и фруктов
Соусы и заправки
- Заправка по-варшавски
- Заправка по-виленски
- Заправка по-камчатски из хрена
- Заправка по-украински
- Заправка по-ялтински с томат-пюре
- Заправка по-японски
- Заправка по-швейцарски
- Соус венский кисло-сладкий
- Соус вестфальский с укропом и сливками
- Соус голландский
- Соус двинский с укропом и славками
- Соус из баклажанов с картофелем
- Соус из кабачков
- Соус луковый с лимоном и сахаром
- Соус на грибном отваре со сметаной
- Соус провансаль
- Соус сливочный с огурцами солеными
- Соус сметанный
- Соус с томат-пюре и сметаной
- Соус с укропом и петрушкой
- Соус томатный со сливками
- Суфле из сметаны (к зелени и овощам)
- Хрен тертый со сметаной
Блюда из крупяных бобовых макаронных изделий
- Салатная заправка
- Салатная заправка с томатным соком, чесноком и луком
- Салатная заправка из майонеза со сметаной
- Майонез (провансаль) домашний
- Майонез с белым соусом на отваре консервированного зеленого горошка
- Соус красный
- Соус красный из соусной пасты
- Соус луковый с грибами
- Соус томатный
- Соус сметанный
- Соус сметанный с томатом и луком
- Соус томатный из свежих помидоров с луком
- Соус взбитый яичный
- Соус молочный сладкий
- Соус ванильный
- Соус шоколадный
- Соус яблочный
- Соус из ревеня
- Соус из ягод в натуральном виде
- Соус натуральный из черной смородины
Паштеты и бутерброды
Холодные соусы
Горячие соусы
Кулинария для влюбленных, студентов и холостяков
Соусы белый, красный, зеленый, горячий, холодный и прочие
- Основной белый соус
- Соус «сюпрем» (французский рецепт)
- Соус «морнэй» (французский рецепт)
- Соус «пулетт» (французский рецепт)
- Соус «бешамель» (французский рецепт)
- Соус с хреном
- Соус с укропом
- Соус с зеленым луком
- Основной красный соус
- Томатный соус
- Луковый соус
- Грибной соус
- Горячий соус с хреном
- Холодный соус с хреном
- Соус томатный (горячий)
- Соус грибной
- Соус с зеленым луком
- Соус горчичный
- Соус из селедочных молок
- Соус «молния»
СОУСЫ придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.
Правильный подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Различают горячие (для горячих блюд) и холодные (для холодных блюд) соусы.
Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном — для мясных блюд, рыбном — для рыбных и грибном — для некоторых овощных и крупяных блюд (для соусов рекомендуется использовать крепкие, наваристые бульоны).
Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются; красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входит поджаренная на сливочном масле пшеничная мука.
Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная — привкус горечи. Довольно часто для мясных н овощных блюд готовят также сметанный соус.
На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов.
Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. — разнообразят вкус соусов.
Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью, когда соус готов и снят с огня. Для приготовления некоторых соусов используется столовый уксус (крепость 8%).
Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.); подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
Соусы к мясным блюдам.
Соус «мясной сок» (наиболее распространённый в домашней кулинарии) для жареного мяса, птицы и дичи
При жаренье мяса и птицы на сковороду или противень вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом; чтобы он не утратил своих качеств, следует в процессе жаренья мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жаренья с оставшимися на них жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жаренье мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем) и луком.
Соус красный для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и т. п.
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Затем отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета.
Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, положить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25-30 минут.
Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру). Коренья протереть, положить в соус, заправить сливочным маслом и размешать.
На 2 стакана мясного бульона (хорошо использовать крепкий костный бульон): 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1-2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком и соль — по вкусу.
Соус томатный к жареному мясу, мозгам, тефтелям
Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретую с маслом посуду, слегка поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15-20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками масло, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса острого», сахар и соль — по вкусу.
Соус луковый для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки
Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле (до получения румяной корочки), добавить соль, перец, сахар и продолжать жаренье ещё 2-3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить.
Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец и сахар — по вкусу.
На 2 стакана мясного бульона: 2 луковицы, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец и лавровый лист — по вкусу.
Белый соус для отварного мяса, кур, кролика
Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести бульоном, добавить мелко нарезанные и слегка поджаренные коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 25-30 минут.
После этого соус процедить, а коренья протереть, смешать с соусом и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и сливочным маслом.
На 1 ½ стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.
Соус сметанный для мясных котлет, биточков, жареной печёнки
Слегка поджарить на масле муку, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук.
На 1 ½ стакана бульона: ½ стакана сметаны, 1 ½ ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица.
Соус с хреном для отварного мяса
Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и проварить на слабом огне 5-10 минут.
Хрен, натёртый на мелкой тёрке и разбавленный уксусом и водой (или готовый), проварить с лавровым листом и чёрным перцем так, чтобы выпарилась жидкость. Затем смешать с соусом и прокипятить.
Сняв с огня, посолить, прибавить масло и размешать.
На 1 стакан бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла, хрена, уксуса и воды, ½ стакана сметаны, 1 лавровый лист, 4-6 горошин чёрного перца, соль.
Соусы к рыбным блюдам
Соус белый к отварной и паровой горячей рыбе
Слегка поджарить муку на масле, развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15-20 минут, снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек масла, размешать.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1-2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.
Соус «белое вино» к паровой рыбе
Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой, перемешать, жарпть ещё 2-3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на слабом огне 15-20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый с маслом (1 ст. ложка) сырой желток.
После этого посолить и влить белое виноградное вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.
Соус томатный к горячей паровой или отварной рыбе
Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жаренье ещё 2-3 минуты, после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10-15 минут, снять с огня, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по ½ моркови, петрушки, лука.
Соус польский (яично-масляный) к отварной рыбе
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок — по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) к отварной рыбе
Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.
Голландский соус нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность.
Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой, таким образом его можно хранить не более 1 ½-2 часов.
На 150 г сливочного масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды. сок, отжатый из ½ лимона (или 1 чайная ложка разведённой лимонной кислоты), соль — по вкусу.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ
Соус сметанный к овощным котлетам и запеканкам
Слегка поджарить на масле муку, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5-10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На ½ стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус молочный для овощных и крупяных блюд
Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1 ½ стакана молока: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.
Соус грибной к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам
Поджарить на масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10-15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные сваренные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного, или 1/4 стакана растительного масла, 1-2 луковицы, 5-6 шт. сваренных сушёных грибов, соль и перец — по вкусу.
Соус томатный для фаршированных овощей, картофельных зраз
Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ещё 2-3 минуты; влить горячий овощной отвар или мясной бульон; проварить 10-15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: ½ стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1/4 моркови, петрушки, лука.
Соус сухарный для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.
Молотые пшеничные сухари поджарить до получения светло-золотистого цвета, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки молотых сухарей: 3-4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.
Соус голландский для отварной капусты, спаржи
Готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ
Соус ванильный для пудингов, сырников, крупяных запеканок
Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.
На 1 ½ стакана молока: 2 сырых желтка, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка пшеничной муки, ½ порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином для пуддингов, кремов, запеканок
В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На ½ стакана красного вина: ¾ стакана сахара, ½ стакана воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра с ½ лимона.
Соус шоколадный для сладких пудингов, запеканок
Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая до загустения, но не кипятить.
На 1 ½ стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка пшеничной муки.
Соус ягодный с вином для сладких пудингов, запеканок
Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения.
На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого виноградного вина.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
Соусы к холодным блюдам и закускам готовят из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками, желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной.
Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде, алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соус майонез для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, для овощных салатов
Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез, можно его приготовить и в домашних условиях.
Положить яичные желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло.
Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
Можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5-6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отваренных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус — по вкусу.
Соус горчичный для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета
Сварить вкрутую яйца, белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью; не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.
Можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, соль и сахар — по вкусу.
Соус хрен с уксусом для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины
Способ приготовления см. в статье Хрен.
Заправка горчичная для селёдки и для некоторых овощных салатов
В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонной струёй растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.
На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль и перец — по вкусу.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета
Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать.
Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахара, соль, перец молотый — по вкусу.
ГОТОВЫЕ СОУСЫ
Соус «Любительский острый»
Содержит алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех
Применяют к жареному холодному и горячему , мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.
Соус «Южный»
Содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон.
Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Соус «Восток»
Содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
Применяют так же, как соус «Южный».
Соус «Московский»
Содержит ферментативный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр
Применяют так же, как и соус «Южный».
Майонез
Содержит рафинированное подсолнечное масло, свежие яичные желтки, готовую горчицу, сахар, уксус и специи
Применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.
«Томатный соус острый» и соус «Кубанский»
Применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд.
Они приготовлены из свежих помидоров, или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Соус «Ткемали»
Наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам.
Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом, он приготовлен из мелких слив-ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и киндза), чеснок и красный перец.
Фруктовые соусы
Могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей.
Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, с пудингами, запеканками нз крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.
Фруктовые соусы изготовляются из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы (уварены с сахаром).
В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.