СОУСЫ

СОУСЫ придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.

Правильный подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда. Различают горячие (для горячих блюд) и холодные (для холодных блюд) соусы.

Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном — для мясных блюд, рыбном — для рыбных и грибном — для некоторых овощных и крупяных блюд (для соусов рекомендуется использовать крепкие, наваристые бульоны).

Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются; красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входит поджаренная на сливочном масле пшеничная мука.

Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная — привкус горечи. Довольно часто для мясных н овощных блюд готовят также сметанный соус.

На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов.

Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. — разнообразят вкус соусов.

Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляной смесью, когда соус готов и снят с огня. Для приготовления некоторых соусов используется столовый уксус (крепость 8%).

Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.); подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Соусы к мясным блюдам.

Соус «мясной сок» (наиболее распространённый в домашней кулинарии) для жареного мяса, птицы и дичи

При жаренье мяса и птицы на сковороду или противень вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом; чтобы он не утратил своих качеств, следует в процессе жаренья мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.

Противень или сковороду после окончания жаренья с оставшимися на них жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жаренье мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем) и луком.

Соус красный для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и т. п.

Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Затем отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета.

Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, положить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25-30 минут.

Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру). Коренья протереть, положить в соус, заправить сливочным маслом и размешать.

На 2 стакана мясного бульона (хорошо использовать крепкий костный бульон): 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1-2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком и соль — по вкусу.

Соус томатный к жареному мясу, мозгам, тефтелям

Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретую с маслом посуду, слегка поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15-20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками масло, тщательно перемешать.

На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса острого», сахар и соль — по вкусу.

Соус луковый для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки

Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле (до получения румяной корочки), добавить соль, перец, сахар и продолжать жаренье ещё 2-3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить.

Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец и сахар — по вкусу.

На 2 стакана мясного бульона: 2 луковицы, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2-3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец и лавровый лист — по вкусу.

Белый соус для отварного мяса, кур, кролика

Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести бульоном, добавить мелко нарезанные и слегка поджаренные коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 25-30 минут.

После этого соус процедить, а коренья протереть, смешать с соусом и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и сливочным маслом.

На 1 ½ стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.

Соус сметанный для мясных котлет, биточков, жареной печёнки

Слегка поджарить на масле муку, развести горячим мясным бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук.

На 1 ½ стакана бульона: ½ стакана сметаны, 1 ½ ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица.

Соус с хреном для отварного мяса

Муку слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и проварить на слабом огне 5-10 минут.

Хрен, натёртый на мелкой тёрке и разбавленный уксусом и водой (или готовый), проварить с лавровым листом и чёрным перцем так, чтобы выпарилась жидкость. Затем смешать с соусом и прокипятить.

Сняв с огня, посолить, прибавить масло и размешать.

На 1 стакан бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла, хрена, уксуса и воды, ½ стакана сметаны, 1 лавровый лист, 4-6 горошин чёрного перца, соль.

Соусы к рыбным блюдам

Соус белый к отварной и паровой горячей рыбе

Слегка поджарить муку на масле, развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15-20 минут, снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек масла, размешать.

Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1-2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.

На 2 стакана рыбного бульона: 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.

Соус «белое вино» к паровой рыбе

Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жаренья, посыпать мукой, перемешать, жарпть ещё 2-3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на слабом огне 15-20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый с маслом (1 ст. ложка) сырой желток.

После этого посолить и влить белое виноградное вино.

На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.

Соус томатный к горячей паровой или отварной рыбе

Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жаренье ещё 2-3 минуты, после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10-15 минут, снять с огня, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.

На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по ½ моркови, петрушки, лука.

Соус польский (яично-масляный) к отварной рыбе

Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.

На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок — по вкусу.

Соус голландский (яично-масляный) к отварной рыбе

Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.

Голландский соус нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность.

Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой, таким образом его можно хранить не более 1 ½-2 часов.

На 150 г сливочного масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды. сок, отжатый из ½ лимона (или 1 чайная ложка разведённой лимонной кислоты), соль — по вкусу.

СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ БЛЮДАМ

Соус сметанный к овощным котлетам и запеканкам

Слегка поджарить на масле муку, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5-10 минут, снять с огня, посолить и процедить.

На ½ стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.

Соус молочный для овощных и крупяных блюд

Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.

На 1 ½ стакана молока: 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль — по вкусу.

Соус грибной к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам

Поджарить на масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10-15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные сваренные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.

На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного, или 1/4 стакана растительного масла, 1-2 луковицы, 5-6 шт. сваренных сушёных грибов, соль и перец — по вкусу.

Соус томатный для фаршированных овощей, картофельных зраз

Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ещё 2-3 минуты; влить горячий овощной отвар или мясной бульон; проварить 10-15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.

На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: ½ стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, по 1/4 моркови, петрушки, лука.

Соус сухарный для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.

Молотые пшеничные сухари поджарить до получения светло-золотистого цвета, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.

На 2 ст. ложки молотых сухарей: 3-4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль — по вкусу.

Соус голландский для отварной капусты, спаржи

Готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.

СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ

Соус ванильный для пудингов, сырников, крупяных запеканок

Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.

На 1 ½ стакана молока: 2 сырых желтка, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка пшеничной муки, ½ порошка ванильного сахара.

Соус с красным вином для пуддингов, кремов, запеканок

В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.

На ½ стакана красного вина: ¾ стакана сахара, ½ стакана воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра с ½ лимона.

Соус шоколадный для сладких пудингов, запеканок

Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая до загустения, но не кипятить.

На 1 ½ стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, ½ стакана сахара, 1 чайная ложка пшеничной муки.

Соус ягодный с вином для сладких пудингов, запеканок

Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения.

На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого виноградного вина.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

Соусы к холодным блюдам и закускам готовят из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками, желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной.

Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде, алюминиевая посуда для этой цели непригодна.

Соус майонез для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, для овощных салатов

Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез, можно его приготовить и в домашних условиях.

Положить яичные желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло.

Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.

Можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5-6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отваренных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.

На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус — по вкусу.

Соус горчичный для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета

Сварить вкрутую яйца, белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью; не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.

Можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.

На 2 яйца: 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, соль и сахар — по вкусу.

Соус хрен с уксусом для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины

Способ приготовления см. в статье Хрен.

Заправка горчичная для селёдки и для некоторых овощных салатов

В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонной струёй растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.

На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль и перец — по вкусу.

Заправка для зелёного салата и овощного винегрета

Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать.

Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.

На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахара, соль, перец молотый — по вкусу.

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

Соус «Любительский острый»

Содержит алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех

Применяют к жареному холодному и горячему , мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.

Соус «Южный»

Содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон.

Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

Соус «Восток»

Содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.

Применяют так же, как соус «Южный».

Соус «Московский»

Содержит ферментативный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр

Применяют так же, как и соус «Южный».

Майонез

Содержит рафинированное подсолнечное масло, свежие яичные желтки, готовую горчицу, сахар, уксус и специи

Применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.

«Томатный соус острый» и соус «Кубанский»

Применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд.

Они приготовлены из свежих помидоров, или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.

Соус «Ткемали»

Наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам.

Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом, он приготовлен из мелких слив-ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и киндза), чеснок и красный перец.

Фруктовые соусы

Могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей.

Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, с пудингами, запеканками нз крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.

Фруктовые соусы изготовляются из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы (уварены с сахаром).

В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.