Икра рыбная

Высокими питательными и вкусовыми свойствами отличаются черная икра осетровых (см.) рыб и красная икра дальневосточных лососей; хорошим пищевым продуктом является также икра многих других пресноводных и морских рыб.

Икра осетровых зернистая

Икра осетровых зернистая — очень нежный, малосолёный продукт. Содержит 27% белков и 16% жиров; её окраска — от светло-серой до тёмно-серой.

Наиболее крупная икра — белужья, среднего размера — осетровая, мельче — икра шипа и севрюги.

В домашних условиях икру следует хранить на холоде, но не допускать замерзания, которое начинается при температуре от —4°; икру желательно подавать к столу охлаждённой (на льду): отдельно к ней обычно подают мелко нарезанный зелёный лук и дольки лимона.

Пастеризованная икра (укупоренная в стеклянные баночки) не требует хранения на холоде.

Икра осетровых паюсная

Икра осетровых паюсная — продукт ещё более питательный (концентрированный), чем зернистая икра. Содержит 36% белков и 18% жиров.

Хранить рекомендуется на холоде, в тёмном месте, плотно уложенной в банку; при хранении в чашке или стакане, чтобы не образовывалась подсушенная корочка, икру надо разровнять сверху и плотно прижать листком пергамента, смоченного растительным маслом.

Икра осетровых ястычная

Икра осетровых ястычная — посоленная в кусках, вместе с ястычными плёнками. Эта икра менее вкусная и, как правило, более солёная, чем другие виды икры осетровых.

Для приготовления икры в домашних условиях (обычно при разделке свежей или мороженой стерляди) икру надо вынуть, по возможности не повредив яичники и жёлчный пузырь, осторожно удалить вилкой плёнки, полученную икру посолить мелкой столовой солью (2-3% к весу икры), хорошо перемешать и оставить на холоде на 6-12 часов.

Икра лососёвых

Икра лососёвых (называемая красной, или кетовой) содержит 31% белков и 13% жиров.

Икра горбуши, наименее крупная, желтовато-розового цвета; икра кеты, с более крупным зерном, янтарно-розоватого цвета; икра нерки, чавычи, кижуча (ярко- или малиново-красная) обычно имеет горьковатый привкус.

Хранить так же, как паюсную икру.

Икра кефали

Икра кефали (лобана) отличается тонким своеобразным вкусом. Поступает в продажу солёно-вяленой, целыми ястыками, покрытыми после высушивания тонким слоем пчелиного воска.

При подаче к столу надо, сняв восковую оболочку, нарезать икру наклонно на тонкие кусочки, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.

Приготовление икры щуки; судака, сазана; леща; воблы и другой рыбы

Сырую икру промыть, положить в посуду, осторожно размешать вилкой, удаляя плёнки, залить кипятком; через 10 минут кипяток слить, переложить икру в другую посуду, заправить чёрным молотым перцем, солью, уксусом, растительным маслом и мелко нарезанным репчатым луком, размешать, дать постоять в течение часа.

Икру таких рыб, как маринка, севанская храмуля и усач, в пищу не употребляют.