Осетровые рыбы

ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ. К ним относятся осётр, белуга, шип, калуга, севрюга и стерлядь.

Мясо осетровых совершенно лишено костей. Вырабатываемая из яичников (ястыков) икра (см.) — очень ценный продукт; спинная струна (хорда) перерабатывается в вязигу.

Хрящи скелета используются для приготовления студней (см.) и других блюд.

Из мяса осетровых изготовляются балычные изделия и продукты горячего копчения; оно продаётся в охлаждённом и мороженом виде и пригодно для любого вида кулинарной обработки.

При предварительной подготовке осетровых к тепловой обработке важно тщательно удалить с их кожи жучки и другие костные образования, для этого надо опустить рыбу на 2-3 минуты в кипяток и затем тщательно снять их ножом.

После этого рыбу промыть и проверить, не осталось ли жучек; эти костные пластинки не развариваются и могут быть опасны при еде (особенно у стерляди).

Белуга — самая крупная из осетровых рыб; добывается в Каспийском, Азовском и Чёрном морях и в низовьях впадающих в них рек. Мясо белуги, сваренное большими кусками, хорошо режется, не крошится.

Калуга по размерам близка к белуге; добывается в бассейне реки Амура и в Татарском проливе. Мясо менее жирное, чем у белуги, но нежнее.

Осётр добывается в Каспийском море, в низовьях рек Волги и Куры и в бассейнах Азовского и Чёрного морей (русский осётр), а также в реках Сибири (сибирский осётр). Осётр — наиболее жирная из осетровых рыб. Мясо нежнее, чем у белуги, но в варёном виде больше крошится.

Шип добывается в Аральском, Азовском и Чёрном морях, в южной части Каспийского моря и в низовьях впадающих в него рек; пересажен в озеро Балхаш. Шипом, кроме того, называют помеси осетровых рыб между собой (осетровый шип, севрюжий шип и т. д.). По вкусовым и кулинарным свойствам мало отличается от осетра.

Севрюга добывается в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; отваренное мясо не крошится; хороша севрюга горячего копчения.

Стерлядь — единственная из осетровых только пресноводная рыба; добывается в реках, впадающих в Каспийское, Азовское, Чёрное, Белое, Баренцево и Карское моря, и в реках Западной Сибири. Особой известностью пользуется стерляжья уха (см.).