Кролик

КРОЛИК (м я с о) используется для приготовления вторых блюд (жаркое, натуральные и рубленые котлеты и др.).

Первичная обработка

Кроличья тушка поступает в продажу обычно без шкурки, уже выпотрошенной, но иногда с сердцем, печёнкой, лёгкими, горловиной. Ливер и горловину надо вынуть, часть костей передних и задних лапок, а также крайний шейный позвонок у зареза обрубить.

Затем тушку разрубить по последнему поясничному позвонку на 2 части: переднюю и заднюю — каждую нз них разделить на куски.

Если кролик только что зарезан, рекомендуется тушку положить в холодное место на 1-2 дня для того, чтобы мясо стало вкуснее. Часто мясо кролика предварительно маринуют [рецепт маринада см. в статье Заяц (мясо)]. Иногда кроличью тушку нашпиговывают свиным салом.

Кролик жареный

Мясо (заднюю часть тушки) обмыть, осушить, нашпиговать, обмазать сметаной, посолить и жарить в горячей духовке на противне с разогретым топлёным свиным салом или маслом.

После того как мясо будет обжарено, добавить нарезанные морковь и белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), картофель, нарезанный крупными дольками, влить немного воды и опять жарить, поливая время от времени соком, образовавшимся при жаренье.

Когда кролик будет готов, разрезать его на куски, подать вместе с овощами на подогретом блюде.

На 1 кг кролика: 150 г шпика, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка топлёного свиного сала или масла, по 1 штуке моркови, петрушки, пастернака, сельдерея (или 3-4 штуки моркови), 1 луковица, 10 средних картофелин, соль — по вкусу.

Кролик тушёный

Подготовленную кроличью тушку разрубить на порционные куски (вместе с костями) и по вкусу посолить и поперчить. Бока тушки можно нафаршировать.

Для фарша взять пропущенные через мясорубку кроличье мясо, срезанное с лопаток (кроличьи почки, печёнку), поджаренные морковь и лук, намоченную в молоке булку, шпик, яйцо, сметану, перец, соль — по вкусу и всё хорошо перемешать.

Затем бока зашить белой ниткой, чтобы они не раскрылись.

Рёбра изнутри надрубить, чтобы было удобнее их сгибать.

Куски кролика поджарить, поместить в кастрюлю, положить нарезанные и поджаренные морковь, лук, петрушку, залить до половины горячей водой (мясным бульоном), накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности!

Перед концом тушения можно добавить сметану.

Заднюю часть кролика можно предварительно нашпиговать, поджарить, а затем тушить.

Гарнир — отварной картофель, отдельно брусничное варенье с яблоками.