Маринад

МАРИНАД приготовляется из овощей, грибов, плодов и ягод, залитых раствором уксусной кислоты, соли и сахара с добавлением различных пряностей, пряной зелени.

Маринад имеет приятный острый вкус и пряный запах. Используется как закуска, гарнир ко вторым блюдам, для винегретов и салатов.

Овощные маринады можно приготовить из огурцов, томатов, белокочанной, краснокочанной и цветной капусты, лука, свёклы, чеснока, сладкого красного перца, стручковой фасоли, патиссонов и портулака.

Ягодные маринады готовят из слив, черешен, кизила, вишен, смородины, винограда; плодовые — из груш, яблок.

Овощи, плоды и ягоды, используемые для приготовления различных маринадов, должны быть свежими.

В зависимости от количества используемой кислоты овощные маринады можно сделать слабо-кислыми, кислыми и острыми; плодовые и ягодные — кисло-сладкими и острыми.

Лучше всего применять для маринования столовый уксус (6-8-процентный), можно использовать и пищевую уксусную эссенцню 80-процентной крепости (разбавляя её водой в 10-13 раз), но в этом случае маринад приобретает резко кислый вкус.

Для маринада прежде всего необходимо приготовить заливку; для овощных маринадов её готовят из соли, сахара, уксуса и воды; для плодовых и ягодных — из сахара, уксуса и воды.

Соль и сахар или один сахар растворяют при нагревании в воде и кипятят в течение 10-15 минут, после чего процеживают через плотную ткань. К процеженному раствору добавляют уксус.

Заливку следует готовить в эмалированной посуде, для размешивания пользоваться ложками из нержавеющей стали или деревянными.

Овощные маринады

Заливка.

Для слабокислых маринадов: З¼ стакана воды, ¾ стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара.

Для кислых маринадов: 3 стакана воды, 3 стакан уксуса, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара.

Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли, 1½ ст. ложки сахара.

В каждую банку (ёмкостью 1 л) добавить специи: по 5 горошин горького и душистого перца, 4 штуки гвоздики и небольшой кусочек корицы.

Для всех видов овощных маринадов, кроме маринада для портулака, специи можно заменить пряной зеленью (в граммах): укропа — 3, эстрагона — 3, зелени петрушки — 4, листа чёрной смородины — 2, хрена (корень) — 2, лаврового листа — 2, чеснока — 7, перца горького стручкового — 0,2.

Овощные маринады пастеризуют в кипящей воде при температуре 100°С; прогрев продолжается 20-25 минут, пастеризация для банок (½ л и 1 л) — 5-7 минут, для бутылей (3 л) — 20 минут.

Белокочанная и краснокочанная капуста. Капусту очистить от верхних загрязнённых листьев, удалить кочерыжку, нашинковать (шириной не более 5 мм) и бланшировать в кипящей воде 1 минуту.

Затем охладить и залить приготовленной заливкой. Чтобы капуста лучше пропиталась заливкой, в банку сначала надо налить часть заливки, затем уложить капусту и сверху залить остальной заливкой.

Лук. Для маринования следует брать мелкий лук-севок или выборок. Лук очистить, удалив корневую мочку и шейку, затем промыть и бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, после чего охладить и залить приготовленной заливкой.

Огурцы. Для маринования следует брать мелкие огурцы с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить плодоножки, замочить огурцы в холодной воде (держать 6-8 часов) и тщательно вымыть.

Мелкие огурцы маринуют целыми, крупные — режут на кружочки толщиной около 3 см.

Измельчённую пряную зелень перемешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем 1-1,5 см, одновременно на дно посуды кладут 10-15 зёрен чёрного перца, 1 лавровый лист.

Подготовленные огурцы (желательно одного размера) плотно укладывают в банку, сверху снова кладут измельчённую зелень и заливают заливкой так, чтобы она покрывала огурцы.

Патиссоны. Тщательно вымыть; крупные — разрезать на дольки, мелкие — мариновать целыми. Уложить подготовленные патиссоны в банки и залить заливкой.

Перец красный сладкий. Для маринования надо взять перец с мясистыми стенками и ярко-красной окраской. Удалить плодоножки и семена; чтобы полностью удалить семена, перец следует ополоснуть в холодной воде.

Очищенный перец разрезать пополам, бланшировать в кипящей воде 1 минуту и быстро охладить.

Подготовленный перец уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Портулак. Листья портулака предварительно замочить, а затем тщательно промыть в холодной воде. Удалить одеревенелые побеги и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, после чего быстро охладить. В качестве пряности добавляют только чеснок (5 г на 1 кг маринада).

Свёкла. Тщательно вымытую свёклу сварить в кожуре до готовности, затем очистить её и нарезать на мелкие кубики или в виде лапши. Подготовленную свёклу залить заливкой.

Можно приготовить свёклу с хреном. Сваренную до готовности и нарезанную свёклу уложить в банки и послойно пересыпать тёртым хреном из расчёта 5-10% хрена к весу свёклы и затем залить приготовленной заливкой.

Стручковая фасоль. Для маринования следует брать недозрелую фасоль с недоразвитыми семенами и плотной мякотью. Удалить концы стручков; крупные стручки разрезать на куски (размером приблизительно в 3 см), бланшировать в кипящей воде в течение 3-4 минут, после чего быстро охладить. Подготовленную фасоль уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Томаты. Мариновать можно томаты красного, розового, бурого или зелёного цвета. После удаления плодоножек томаты нужно тщательно вымыть.

В зависимости от размеров томаты маринуют целыми или разрезают вдоль пополам. Маринуют томаты так же, как огурцы.

Цветная капуста. Головки цветной капусты очистить от листьев и разделить на отдельные соцветия. Соцветия бланшируют (проваривают) в кипящей воде 2-3 минуты.

Для улучшения цвета капусты к воде добавляют соль и пищевую кислоту (лимонную или виннокаменную) из расчёта 10 г соли и ½ г кислоты на 1 л воды.

После бланширования капусту следует охладить, затем добавить пряности, уложить в банки и залить приготовленной заливкой.

Чеснок. Чеснок замочить в тёплой воде (в течение 2 часов), чтобы легче было его очистить. Затем удалить покровную кожицу и срезать верхнюю часть головки.

Очищенные дольки тщательно вымыть в холодной воде и залить приготовленной заливкой.

Плодовые и ягодные маринады

Заливка.

Для кисло-сладких маринадов: 3¼ стакана воды, ¾ стакана уксуса, 4 ст. ложки сахара (для винограда — 2½ ст. ложки).

Для острых маринадов: 2 стакана воды, 2 стакана уксуса, 8 ст. ложек сахара (для винограда — 6 ст. ложек).

В банку (ёмкостью 1 л) следует положить: перца душистого 5 горошин, гвоздики 4 штуки и небольшой кусочек корицы.

У слив, вишен, черешен, кизила удаляют плодоножки и тщательно моют. Смородину (чёрную, красную, белую), виноград после тщательной мойки маринуют целыми ягодами (без плодоножек) или соцветиями и гроздьями, крыжовник — целыми ягодами.

Груши и яблоки можно мариновать с кожицей или очищенными. У них удаляют сердцевину и затем бланшируют в кипящей воде (яблоки — до 5 минут, груши — до 10 минут) и быстро охлаждают.

Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в воде при температуре 85°С; прогрев продолжается 15 минут для банок (½ л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л); пастеризация — 15-20 минут для банок (½ л и 1 л) и 25 минут для бутылей (3 л).

Стеклянные банки (ёмкостью ½ л и 1 л) и бутыли (ёмкостью 3 л) укупоривают при помощи ручной закаточной машины (см. статью Консервирование).

Банки и бутыли с маринадами можно также укупоривать корковыми и деревянными пробками с последующей заливкой их смолкой.

Хранить маринады следует в сухом прохладном помещении. Обычно после двухнедельной выдержкп маринад готов к употреблению.