Консервирование

Главной причиной порчи пищевых продуктов является жизнедеятельность различных микроорганизмов — плесневых грибков, бактерий, дрожжей, широко распространённых в природе.

Для защиты пищевых продуктов на длительный срок от поражения микроорганизмами существуют различные способы консервирования — нагревание до определённой температуры (стерилизация), замораживание, сушка, соление, маринование и др.

Наиболее простым и надёжным способом консервирования в домашних условиях является стерилизация. Для стерилизации пищевые продукты в сыром или кулинарно подготовленном виде помещают в банки, герметически укупоривают банки крышками и нагревают обычно при температуре 100-120°С.

В домашних условиях можно консервировать все фрукты, ягоды и различные овощи, а также грибы; рыбу и мясо в домашних условиях не консервируют.

Тара и инвентарь.

Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных консервных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5 и 1,0 л, а также в трёхлитровых бутылях.

Для герметической укупорки банок применяют консервные жестяные крышки с резиновыми кольцами. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок (рис. 1 и 2) и крышек или крышек со специальными зажимами.

Почти все консервы из плодов, овощей и грибов можно готовить и в обычных молочных бутылках.

Из инвентаря необходимо иметь 1-2 эмалированные или лужёные кастрюли на 3-5 л для бланшировки (т. е. ошпаривания) и варки, 1-2 высокие кастрюли (на 5-10 л) для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов, ягод и овощей, соковыжималку (см.), машинку для выбивания косточек из вишен или слив (см. статью Косточковыталкиватель), консервный ключ, часы, термометр, приспособление для вынимания банок из кастрюли с водой.

Стерилизация консервов.

Ручная закаточная машинка для укупорки
стеклянных банок жестяными крышками:
1 — закаточный ролик; 2 — патрон; 3 — грибок для
прижимания крышки к банке; 4 — рукоятка;
5 и 6 — запасные патроны для крышек разных размеров.

Стеклянные банки промывают, прошпаривают и просушивают.

Подготовленные для консервирования плоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже верхнего её края. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в кастрюлю с горячей водой (50-60 °С); уровень воды в кастрюле должен примерно соответствовать уровню содержимого банок.

Для того чтобы банка не лопнула, на дно кастрюли кладут прокладку (тряпку, фанеру).

Воду в кастрюле вместе с банками нагревают до кипения. С момента закипания воды отмечают время начала стерилизации.

Длительность стерилизации (т. е. выдержка при температуре кипения) для каждого вида консервов указана в таблице.

Вода во время стерилизации не должна сильно кипеть, так как в банку могут попасть брызги воды.

По окончании стерилизации банки осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли и немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз (чтобы дополнительно простерилизовать крышку) и ставят на стол для остывания.

При консервировании в молочных бутылках их тщательно моют и прошпаривают, наполняют плодами, ягодами или овощами, заливают рассолом или сиропом до узкой части горла, стерилизуют неукупоренными (без жестяных кружков), выдерживают в кипящей воде столько же, сколько и консервные банки.

По окончании стерилизации на бортик горла бутылки (диаметр 32-33 мм) кладут 2 кружка: один — жестяной, вырезанный из консервных банок, другой — из пергамента или плотной (чертёжной) бумаги, который кладут под жестяной. Оба кружка должны быть хорошо промыты и высушены.

На кружок наливают горячий сургуч или смолку, пока весь кружок не будет покрыт и смолка плотно не пристанет к стеклу без пузырьков (к мокрому стеклу смолка не пристаёт).

Состав смолки: специального битума — 20 весовых частей, канифоли — 50 весовых частей, парафина — 30 весовых частей.

Укупорка стеклянных банок с помощью ручной закаточной машинки

Сетка для бланшировки плодов и овощей

Консервированные компоты из плодов и ягод.

Сахарный сироп значительно улучшает вкус компотов, но можно консервировать компоты и без сахара, заливая плоды водой или плодово-ягодным соком.

Сахар в этом случае можно добавлять по вкусу уже к готовому компоту перед его употреблением.

О приготовлении сахарного сиропа различной крепости см. в статье Варенье.

Плоды и ягоды для компотов лучше брать зрелые, но ещё не мягкие (мягкие плоды при стерилизации развариваются и становятся дряблыми, а сироп мутнеет). Для компотов можно использовать почти все виды плодов и ягод.

Краткие сведения о консервировании плодов и ягод приведены в таблице.

Фруктовое пюре

Фруктовое пюре получают из разных плодов и ягод. Если плоды твёрдые, например груши, яблоки (или яблочная кожура и сердцевина, остающиеся после приготовления варенья и компотов), их сначала разваривают в кастрюле с небольшим количеством воды до полного размягчения. Можно также тушить плоды без воды в закрытой кастрюле, поставив её в печь или духовку.

Мягкие плоды и ягоды, хотя и легко протирать, всё же рекомендуется вначале прогреть до 70-80 °С. При нагревании разрушаются окислительные ферменты, содержащиеся в мякоти, и плоды не темнеют при дальнейшей обработке.

Горячую, разваренную массу пропускают через сито или дуршлаг. Полученное пюре нагревают в кастрюле до кипения и сразу же разливают в подготовленные и подогретые банки. Стерилизуют в слабо кипящей воде 15-20 минут.

Пюре из вишни, сливы и некоторых других кислых плодов можно разлить горячим, укупорить и не стерилизовать.

Соки

Соки получают прессованием свежих плодов и ягод. Фрукты моют и дробят (в мясорубке с крупной сеткой или с помощью ножа и деревянного пестика). Мелкие плоды и ягоды раздавливают пестиком.

Для отжатия сока пользуются пресс-пюре и соковыжималками (рис 4, 5). Полученный сок процеживают, нагревают до 85-90°С и разливают в банки или бутылки.

Пригодны даже узкогорлые винные и пивные бутылки, их укупоривают пробками (предварительно прокипячёнными) и заливают смолкой.

Банки и бутылки с соком выдерживают 15-20 минут при 85°С, укупоривают и больше не нагревают.

Так как натуральные соки обычно бывают очень кислыми, к ним можно добавить до 10-15% сахара и потом уже нагревать.

Пресс-пюре

Соковыжималка

Томаты цельноконсервированные

Для консервирования отбирают мелкие (круглые или грушевидные) совершенно зрелые, но ещё не размягчённые томаты. Их моют, затем укладывают в проволочную или жестяную дырчатую корзинку или в дуршлаг и опускают на 1-2 минуты в горячую воду (температура 95-98°С), быстро вынимают и опускают на 1-2 минуты в холодную воду.

После такой обработки на кожице томатов появляются трещины и её легко снять руками или ножом (лучше со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные томаты плотно укладывают в банки, заливают горячим соком, вытекшим из томатов при очистке, или 3-2-процентным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды).

Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 35 минут, литровые банки — 40 минут, затем укупоривают.

Можно консервировать томаты с кожицей, для этого их после мойки сырыми укладывают в банки, заливают горячим 3-процентным рассолом или соком и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 35 минут, литровые банки — 40 минут.

Консервирование с помощью уксусной кислоты называется маринованием (см. статью Маринад).

О других способах консервирования в домашних условиях см. в статьях Варенье, Грибы, Капуста, Огурцы, Рыба, Сушка овощей, плодов и ягод, Томат-пюре, Томаты.

Консервирование плодов

Название плодов и ягод	Подготовка	Бланшировка		Крепость сиропа (в %)	Длительность стерилизации с момента закипания воды (в минутах)
		температура (в градусах)	время (в минутах)		банки ёмкостью 0,5 л	банки ёмкостью 1 л
Абрикосы	Мойка, резка на половинки и удаление косточек	нет	—	40	10-12	15-18
Айва	Мойка, чистка, резка на дольки (1,5-2 см)	85	60	40	20-25	30-35
Виноград	Мойка	нет	—	30	10-12	15-18
Вишни	Мойка, удаление плодоножек	нет	—	60	10-12	15-18
Груши	Мойка, чистка, резка на половинки	95-97	3-5	30	20-25	30-35
Персики	Мойка, очистка от кожицы, резка на половинки, удаление косточек	100	5	40	15-20	20-25
Сливы	Мойка, накалывание (или резка на половинки и удаление косточек)	80-85	3-5	30-50	10-12	15—18
Черешни	Мойка, удаление плодоножек	нет	—	30	15-20	20-25
Яблоки	Мойка, очистка от кожицы (можно консервировать с кожицей), удаление сердцевины с семенами, резка на половинки	85	6-7	35	15-20	20-25