Варенье

Подруга

Натура и культура – два стержня, на коих красуются все достоинства.

Варенье

Варенье содержит много сахара (сахарозы, глюкозы, фруктозы), органических кислот, минеральных солей и витаминов [главным образом витамина С п каротина (провитамина А), см. в статье Витамины].

Варка с сахаром — один из способов консервирования. Плоды и ягоды, уваренные так, чтобы в них содержалось 65-70% сахара, могут храниться длительное время.

Варенье можно варить из яблок, груш, айвы, вишни, черешни, сливы, кизила, абрикосов, персиков, винограда, инжира, мандаринов, лимонов, апельсинов, земляники, малины, смородины, крыжовника, клюквы, брусники, рябины, лепестков розы, незрелых грецких орехов, дынь, арбузов, ревеня, моркови и др.

Груши, персики, абрикосы, клубнику, малину, крыжовник нужно варить, пока они ещё не совсем поспели; сливы и вишни должны быть созревшими. На ягодах и фруктах не должно быть пятен. Сильно переспелые фрукты не годятся для варки варенья, которое хотят сохранить на зиму. Из них можно приготовить варенье или мармелад, которые сразу употребляются в пищу.

Варка варенья. Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой. В домашних условиях лучше всего использовать для этой цели тазы из меди, алюминия или нержавеющей стали (ёмкостью от 2 кг до 6 кг) с деревянной ручкой.

При пользовании медными тазами надо следить, чтобы на них внутри не было зелёного налёта — ядовитых окислов.

Подготовленные плоды или ягоды кладут в таз, заливают приготовленным горячим сахарным сиропом и выдерживают 3-4 часа. На 1 кг плодов нужно примерно 1 л сиропа.

Крепость сиропа различна для разных фруктов. Иногда плоды или ягоды засыпают сухим сахарным песком (малина, клубника, вишня без косточек), при этом они выделяют сок, который вместе с сахаром образует сироп.

Если свежие плоды и ягоды подвергнуть непрерывной длительной варке, сок из них довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся, станут сухими и жёсткими, а внешний вид варенья значительно ухудшится.

Чтобы этого не происходило, многие фрукты варят в несколько приемов. При этом каждый раз сироп с погружёнными в него фруктами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5-8 часов для выстаивания (срок можно увеличить, оставив плоды с сиропом на ночь).

Во время, выстаивания, сахар из сиропа проникает в плоды и не даёт им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок и расхода сахара различно для различных фруктов.

Сироп готовят перед варкой варенья. Сахар высыпают в кастрюлю с горячен водой, перемешивают до полного растворения, доводят до кипения, снимают с огня. Затем одной частью сиропа заливают плоды перед первой варкой, а остальной сироп добавляют во время выстаивания между очередными варками.

При варке на поверхности варенья собирается пенка, которую надо время от времени снимать ложкой или шумовкой из алюминия или нержавеющей стали. Снимать пенку в начале варки не рекомендуется, так как она будет появляться без конца.

Таз с вареньем надо изредка встряхивать. Перед тем как спять с огня варенье, надо дать ему сильно закипеть, затем осесть и после этого снять пенку.

Чтобы получить хорошее варенье, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях это можно определить по следующим признакам: к концу варки пенка собирается в центре таза и не расходится по краям; плоды и ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе, они становятся полупрозрачными; капля сиропа на блюдце не расплывается; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку.

Готовое варенье снимают с огня, дают остыть (в той же посуде, в которой оно варилось) и разливают в стеклянные или керамические банки (лучше небольшие: 0,5 — 1 л), стараясь плоды сироп распределить равномерно.

Затем банки укупоривают, покрыв их целлофаном или пергаментом и обвязав верёвочкой. Верёвочку надо сперва намочить, тогда она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвращая доступ воздуха.

Если имеется ручная укупорочная (закаточная) машинка для консервных стеклянных банок (см. статью Консервирование) и жестяные консервные крышки к ним, то варенье не надо охлаждать, а горячим разлить в вымытые и ошпаренные банки и закрыть крышками при помощи машинки.

Хранить варенье следует в сухом прохладном помещении, лучше всего при температуре от 10 до 15 тепла. При более низкой температуре варенье может засахариться.

Засахаривается чаще варенье с малой кислотностью (из яблок, абрикосов и др.). Чтобы этого не произошло, в такое варенье рекомендуется добавлять при варке лимонную кислоту или сок лимона (от 3 до 10 г на 1 кг плодов, в зависимости от сорта ягод или плодов и их кислотности).

Засахаренное варенье можно выложить в таз или кастрюлю, влить 2 столовые ложки кипячёной воды (на 1 литровую банку), нагреть до кипения, остудить и снова вылить в чистую банку.

Если во время хранения варенье забродило, т. е. в нем появились пузырьки газа и запах спирта, это значит, что оно недоварено. В начале сбраживания варенье можно переварить, добавив к нему 100-150 г сахара на 1 кг варенья и прокипятив 5-10 мин.

Как правило, варенье, даже если оно несколько недоварено, но хранится в герметически закрытых банках, не подвергается брожению.

Варенье из земляники (клубники)

Лучшие сорта для варенья: «рощинская», «саксонка», «комсомолка». Ягоды должны быть некрупные, плотные, еще не совсем спелые.

Ягоды осторожно перебрать, чтобы не помять их, промыть холодной водой в сите или дуршлаге, не отрывая веточек, чтобы в ягоды не проникла вода, затем выложить на впитывающую бумагу или материю.

Когда ягоды просохнут, удалить веточки и листочки, не выдёргивая плодоножки, а срезая их, чтобы на ягодах не было углубления.

Очищенные ягоды положить в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпать послойно сахарным песком и оставить в прохладном месте на 5-8 часов. После появления сока содержимое осторожно переложить в таз, разбавив водой, и поставить - на медленный огонь, слегка помешивая, до полного растворения песка в соке.

Затем огонь усилить, довести ягоды с сиропом до кипения, снять с огня и оставить на 10-15 минут для остывания. Потом снова нагреть до кипения и так повторить 3-4 раза до готовности. За 2-3 минуты до окончания варки прибавить лимонную кислоту.

На 1 кг ягод: 2 кг сахара, 0,5 стакана воды и 5 г лимонной кислоты.

Другой способ варки: подготовленные ягоды заливают горячим сиропом (1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды, проваривают в течение 5 минут), доводят до кипения, затем снимают с огня, удаляют образовавшуюся пену и осторожно отделяют ягоды от сиропа, вынимая их шумовкой.

После этого сироп уваривают в течение 5 минут. В сгущённый сироп опускают ягоды и снова варят на умеренном огне до готовности.

Варенье из малины

Лучшие сорта садовой малины для варенья: «новость Кузьмина», «усанка». «колхозница». Ягоды, как и у клубники, должны быть не совсем спелыми.

Ягоды перебрать, мыть малину не следует. Если на ягодах обнаружены мелкие белые личинки малинового жучка, следует ягоды погрузить на 10-15 минут в холодный раствор поваренной соли (20 г соли на 1 л воды), а затем в холодную пресную воду.

Личинки всплывут и их легко будет удалить. Ягоды после этого просушить, выложив их на впитывающую бумагу или материю.

Малину уложить в таз, залить сахарным сиропом (1,5 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод) и оставить на 3-4 часа.

Затем сироп через сито или дуршлаг перелить в другую посуду и немного прокипятить его без ягод.

В уваренный сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова поставить варить (при небольшом кипении) до готовности.

Варенье из крыжовника

Лучшие сорта для варенья: «финик», «зелёный бутылочный», «варшавский» и «бразильский». Ягоды должны быть слегка недозрелыми.

Крыжовник имеет жёсткую, малопроницаемую кожицу, поэтому сахар через неё почти не проникает. Ягоды следует наколоть или обрезать.

В обыкновенную пробку втыкают несколько булавок, чтобы концы их выступали на 2-3 см и накалывают ягоды. Если ягоды крупные, срезают верхушку ягод у основания прямым срезом и осторожно вынимают семена (с помощью шпильки).

Ягоды выдержать в холодной воде 12-14 часов, затем залить сиропом (1,5 кг сахара и 3 стакана воды на 1 кг ягод) и поставить на 5-6 часов.

Варить следует в 4 приёма до готовности. Сначала добавляют 1/3 сиропа, а остальное количество — между очередными варками. В конце варки для аромата рекомендуется добавить немного ванили или ванилина.

Варенье из чёрной смородины

Лучшие сорта для варенья: «лакстон», «голиаф». Ягоды должны быть созревшими.

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и сухие чашечки, промыть в холодной воде. После этого залить ягоды чистой водой и прокипятить в течение 2-3 минут, затем остудить, а воду слить.

Часть воды использовать для приготовления сиропа (1,5 кг сахара и 2½ стакана воды на 1 кг ягод). Подготовленные ягоды опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности.

Варенье из клюквы

Перебранную и промытую клюкву выдерживают до 5 минут в кипящей воде. Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом (1,5 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод) и варят до готовности.

Для улучшения вкуса рекомендуется к клюкве добавить яблоки (на 1 кг клюквы 1 кг яблок). Яблоки очистить, нарезать на дольки, проварить в воде до размягчения, затем вместе с клюквой положить их в сироп.

Можно также варить варенье из клюквы с грецкими орехами (1 стакан очищенных грецких орехов на 1 кг клюквы). Орехи (ядра) проварить отдельно в кипящей воде 25-30 минут, воду слить, смешать с клюквой и варить до готовности.

Варенье из рябины

Рябину, снятую после первых морозов, когда она не имеет горького привкуса, отделить от кистей и выдержать в духовке при невысокой температуре в течение 1-2 часов, а затем 5 минут в очень горячей воде.

Сварить сироп (1,5 кг сахара и 3 стакана воды на 1 кг ягод). Ягоды выдерживают в сиропе 6-8 часов, затем варят до готовности, снимая 4-5 раз после закипания на 10-15 минут для охлаждения.

Так как ягоды рябины очень медленно впитывают сахар, варенье после охлаждения надо выдержать 12 часов, затем сироп слить и немного уварить его без ягод.

Ягоды разложить в банки и залить этим сиропом.

Варенье из брусники

Бруснику перебрать, вымыть, сложить в сито или дуршлаг, обдать 3-4 раза кипятком и дать стечь воде.

Сварить сироп (500 г сахара и 1/2 стакана воды на 1 кг ягод) и опустить в него ягоды. Добавить немного корицы, 2-3 зёрнышка гвоздики и варить до готовности. Сахар можно заменить мёдом в том же количестве.

Бруснику можно сварить с яблоками и грушами. В этом случае яблоки и груши опускают в сироп одновременно с брусникой, предварительно разрезав их на 4 части (на 1 кг брусники 200 г яблок и 300 г груш; сахар остаётся в той же пропорции).

Варенье из брусники можно сварить с апельсином и лимоном. Сначала надо сварить бруснику с сахаром (как сказано выше), затем добавить нарезанные ломтиками апельсин и лимон, предварительно вынув косточки.

Поварить 5-7 минут, затем слить сок, поварить его отдельно и, уложив варенье в банки, залить сиропом.

На 1 кг брусники: 500 г сахара, ½ стакана воды, 1 апельсин и ½ лимона.

Варенье из яблок

Наиболее пригодны сладкие сорта: «коричное», «боровинка». Сорта «антоновка» и «анис» быстро развариваются и требуют много сахара (1,3 кг на 1 кг плодов).

Плоды вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, разрезать на дольки (толщиной 2 см).

Чтобы дольки не потемнели, их надо бланшировать, т. е. ошпарить кипящей водой и держать в ней до 6 минут (для размягчения), затем быстро охладить холодной водой.

Воду, оставшуюся после бланшировки. можно использовать для приготовления сиропа.

Сиропом (1 кг сахара и 1 — 1½ стакана воды на 1 кг плодов) залить дольки яблок и оставить на 3-4 часа.

Затем нагреть до кипения на слабом огне, прокипятить 5-7 минут, выдержать 6-8 часов и снова варить несколько минут. Варить в 3-4 приёма.

Если часть яблочных долек будет готова ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку остальных продолжать до полной готовности.

Чтобы варенье не засахарилось, к яблокам сладких сортов следует в конце варки добавить немного лимонной или виннокаменной кислоты: на 1 кг плодов 3 г (на кончике ножа).

Для усиления аромата можно добавить немного ванилина или ванили.

Варенье из райских яблок

Эти плоды варят цельными с коротко обрезанной плодоножкой. После удаления чашелистиков яблоки накалывают, бланшируют в очень горячен воде в течение 3-5 минут, затем охлаждают холодной водой. Варят варенье так же, как из яблок.

На 1 кг яблок 1,3 - 1,5 кг сахара.

Варенье из груш

Для варенья лучше всего взять крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать (удалив сердцевину) на дольки, проварить 10-15 минут в кипящей воде, охладить в холодной воде и в дальнейшем поступать таким же образом, как при варке варенья из яблок.

Перед концом варки добавляют лимонную кислоту: на 1 кг плодов 3 г (на кончике ножа).

На 1 кг груш 1,2 - 1,3 кг сахара.

Варенье из айвы

Незрелые и очень твёрдые плоды следует выдержать несколько дней в комнате для созревания и размягчения. Айву очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить их в кастрюлю, залить кипящей водой и проварить до размягчения (15-25 минут).

Кожицу, оставшуюся после чистки, сварить отдельно в небольшом количестве воды и полученный отвар использовать для приготовления сиропа.

Затем дольки залить сиропом (1,2 кг сахара и 2½ стакана воды на 1 кг плодов), выдержать 3-4 часа и варить в 3-4 приёма до тех пор, пока айва не станет прозрачной.

Варенье из абрикосов

Лучшие сорта: «ананасный», «краснощёкий», «шалах». Плоды должны быть не совсем зрелыми.

Абрикосы нужно не мыть, а протереть влажной салфеткой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, на 1 минуту положить в кипящую виду и быстро охладить в холодной воде.

Мелкие плоды можно варить целиком, крупные — разрезать пополам вдоль бороздки и вынуть косточку.

Абрикосы залить сиропом 1,4 кг сахара и 2 - 2½ стакана воды на 1 кг плодов и варить с косточкой в 3-4 приёма с выдержками, а без косточек — в 2 приёма.

Чтобы варенье не засахарилось, при варке рекомендуется добавить лимонную кислоту: на 1 кг плодов 3 г (на кончике ножа).

Варенье из персиков

Варенье из персиков варить так же, как из абрикосов, соблюдая те же пропорции, только вместо накалывания лучше снять с них кожуру, опустив на 15-20 секунд в горячую воду.

Варенье из вишни

Лучшие сорта: «шубинка», «владимирская», «подбельская», «любская», «мичуринская», «юбилейная», «захарьевская» и «шпанка». Можно варить с косточками и без косточек.

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки (см. статью Косточковыталкиватель), высыпать в таз, пересыпать сахарным песком (1,5 кг на 1 кг плодов) и выдержать 2-3 часа или залить их горячим сиропом и оставить на 3-4 часа.

После этого варить на слабом огне, потом на сильном, снимая 2-3 раза.

При варке варенья с косточками вишню наколоть, залить горячим сиропом (1,5 кг сахара 2 - 2½ стакана воды на 1 кг ягод), оставить на 3-4 часа, затем варить до готовности.

За 3-4 минуты до конца варки добавить в варенье лимонную кислоту: на 1 кг плодов 5 г (1/2 чайной ложки).

Варенье из черешни

Варенье из черешни варить так же, как из вишни, соблюдая те же пропорции, но только при варке надо прибавить больше лимонной кислоты: на 1 кг плодов 10 г (1 чайная ложка). Хорошо добавить для аромата ваниль или ванилин.

Варенье из дыни

Надо брать неполностыо созревшие дыни с плотной и ароматной мякотью. Срезать корку, разрезать дыню пополам, удалить сердцевину с семенами, мякоть нарезать небольшими кусками (2-3 см).

Подготовленную дыню положить на 3-8 минут (в зависимости от зрелости) в кипящую воду, охладить, залить сиропом (1,2 кг сахара и 2½: стакана воды на 1 кг очищенной дыни) и варить в 3 приёма (выдерживать между варками не менее 8 часов).

Перед последней варкой можно добавить ванилин по вкусу и лимонную кислоту: на 1 кг дыни 3 г (на кончике ножа).

Варенье из ревеня

Нежные маловолокнистые черешки очистить от кожицы, нарезать кусочками по 2 см, промыть в холодной воде, затем проварить 1 минуту в кипящей воде, охладить в холодной воде, залить сиропом (1,5 кг сахара на 3½ - 4 стакана, воды на 1 кг ревеня) и варить в 2 приёма. Для аромата можно добавить немного ванили или ванилина.

Варенье из моркови

Лучшие сорта: «нантская», «каротель». Морковь следует брать с нежной тканью ярко-оранжевого цвета и без грубой сердцевины, несколько недозрелую, так как она нежнее.

Морковь очистить, вымыть, обрезать концы и разрезать на кусочки (толщиной 1,5 см).

Проварить в кипящей воде 5-8 минут, охладить и варить в 2 приёма в сиропе (1,5 кг сахара и 3 - 3½ стакана воды на 1 кг моркови).

Перед концом варки можно добавить ваниль или ванилин и лимонную кислоту: на 1 кг моркови 3 г (на кончике ножа).

Варенье из слив

Для варенья отбирают сливы одинаковой величины и зрелости: удалив плодоножки и промыв сливы в холодной воде, их накалывают тонкой деревянной шпилькой и опускают в горячую воду на 5-8 минут.

Вынув из воды, заливают приготовленным горячим сиропом (половиной) и варят 5-8 минут с момента закипания. Затем оставляют в сиропе на 2-3 часа. Варят в 2-3 приёма.

В начале второй варки добавляют остальной сироп (горячий), доводят до кипения и варят 8-10 минут. Если варенье не готово, оставляют его в сиропе еще на 2-3 часа и доваривают во время третьей варки.

На 1 кг слив: 1,2 кг сахара и 2 - 2½ стакана воды.

Варенье из мирабели

Плоды должны быть не перепрелые. Мирабель обмыть, проколоть в нескольких местах деревянной шпилькой. Горячим сиропом залить подготовленную мирабель и оставить на сутки.

На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить, оставив в сиропе ещё на сутки.

На третий день в том же сиропе (не сливая) сварить до готовности.

На 1 кг мирабели: 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из апельсинов

Апельсины очистить от корки, разобрать на дольки и удалить косточки. В кипящий сироп опустить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня.

Через час сироп слить, прокипятить минут 10, затем залить апельсины и варить на слабом огне, пока дольки не станут прозрачными (10-15 минут).

Апельсиновую корку нужно очень тонко срезать, ошпарить, нарезать соломкой и положить в горячее варенье.

На 1 кг апельсинов: 1,25 кг сахара, ½ стакана воды и 2 столовой ложки корки.

Варенье из лимонов

В отличие от апельсинов, лимоны, после снятия цедры, целыми опускают на 20 минут в кипяток. Потом, промыв холодной водой, нарезают кружками или дольками и удаляют зёрна.

В дальнейшем поступают так же, как с апельсинами, только варят в два приёма (дважды сливают, кипятят сироп и заливают дольки).

На 1 кг лимонов: 1 - 1½ кг сахара и 2 стакана воды.

Варенье из корки арбуза

У арбузных корок срезать наружный зелёный слой, нарезать квадратиками или кружочками, залить холодной водой, довести до кипения и варить 5 минут, затем воду слить и корки обсушить на салфетке.

После этого положить их в приготовленный охлаждённый сироп, довести до кипения и варить 10-15 минут на небольшом огне, затем охладить в течение 3 часов. Варить в 3 приёма (до прозрачности).

На 1 кг арбузной корки: 1 кг сахара, 2 стакана воды и 1 лимон (нарезать дольками).