Орехи

К наиболее распространённым орехам относятся: арахис, грецкие, лещинные (лесные), фундук, кедровые, каштаны, миндаль и фисташки. Орехи — вкусные и высококалорийные пищевые продукты.

Содержание питательных веществ в орехах
(в среднем в процентах на 100 г съедобной части)

Виды орехов	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные соли
Арахис	27,5	44,5	15,5	2,5
Грецкие	18,0	59,0	8,7	1,8
Кедровые	16,0	54,0	14,5	2,5
Лещинные	19,0	58,0	9,0	2,5
Миндаль сладкий	21,0	55,0	10,0	2,5
Фисташки	18,5	55,0	12,0	3,5
Фундук	18,0	62,0	9,0	2,0
Чилим	14,2	0,6	55,8	2,4

В кулинарии орехи используют при приготовлении сладких блюд (начинки, кремы, мороженое и т. п.), мучных и кондитерских изделий, соусов (ореховые блюда и соусы грузинской и среднеазиатской кухни).

Арахис

Арахис (земляной, или китайский орех) разводят на Украине, в Средней Азии, Закавказье.

Арахис собирают поздней осенью, выдёргивая куст из земли вместе с бобами (бобы развиваются в земле), затем бобы (стручки) подсушивают и хранят в сухом помещении.

Поджаренный арахис употребляют как лакомство, а также в домашней кулинарии для изготовления тортов, пирожных, мороженого; его можно подавать к шампанскому.

Грецкие орехи

Грецкие орехи (волоцкие, волошские) произрастают на юге. Плоды собирают в зрелом виде, когда наружная оболочка засыхает, растрескивается и из неё выпадает орех, состоящий из твёрдой скорлупы с заключённым внутри ядром.

Собранные орехи после очистки от засохшей наружной кожицы сушат на солнце или в сушилках, что способствует более длительному их хранению.

Помимо жиров и белков, грецкие орехи богаты витамином С (до 85 мг%), особенно много его в незрелых орехах (до 300 мг%).

Толчёное, растёртое, резаное ядро грецкого ореха используется для приготовления некоторых салатов (из яблок, из сельдерея и др.), а также добавляется в кисло-сладкие супы, супы из фасоли, гороха, чечевицы, кураги, в различные блюда из яиц, баклажанов, в ореховый соус (см.), пудинги и др.

Ядро грецкого ореха, обжаренное с солью, подают к шампанскому и к виноградным винам.

Ореховый соус к зелёной фасоли

Ядро грецких орехов истолочь с чесноком, добавить соль и молотый красный перец, нарезанный репчатый или зелёный лук, зелень петрушки, всё это тщательно перемешать и развести уксусом (по вкусу). Подают соус как подливку к отваренной стручковой фасоли.

На 100 г ядра: 100 г репчатого или зелёного лука, 50 г зелени петрушки, чеснок, уксус, соль и молотый красный перец — по вкусу.

Ореховая начинка

Ореховая начинка (готовится из грецких или других орехов). Обжаренные орехи растолочь и растереть со сливочным маслом, сахарной пудрой или с вафельными крошками до образования густой массы.

Применяют такую начинку для тортов, пирожных, пирогов и других кондитерских изделий.

Ореховый пудинг

Подсушенные и очищенные от скорлупы грецкие орехи пропустить через мясорубку; намочить в молоке мякиш белого хлеба; яичные желтки растереть с сахаром, соединить их с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом, растопленным сливочным маслом и всё перемешать.

Добавить в полученную массу взбитые яичные белки, выложить в форму или на сковороду, смазанную маслом, запечь в духовке или в печи со средним жаром (примерно 30-40 минут).

Готовый пудинг выложить из формы и подать горячим, полив сладким соусом (см.). Соус можно подать и отдельно.

На 150 г ядра: 1½ стакана молока, 250 г белого хлеба, 3 яйца, ¾ стакана сахара, 100 г сливочного масла.

Кедровые орехи

Кедровые орехи произрастают главным образом в сибирских лесах (кедровники, кедрачи), менее распространены в северных областях Европейской части СССР. На Дальнем Востоке растёт маньчжурский кедр, сходный с сибирским, у него более крупные шишки и орехи.

Кедр плодоносит обычно с 50-летнего возраста через каждые 3-4 года. Собирают орехи в сентябре — октябре, до морозов, так как убранные после морозов они плохо сохраняются, плесневеют и приобретают горьковатый вкус.

Свежие и особенно подсушенные кедровые орехи употребляются как лакомство, а также для приготовления тортов, пирожных.

Лесные (лещинные) орехи

Лесные, или лещинные, орехи произрастают почти повсеместно, за исключением Крайнего Севера.

Ядра орехов употребляются в сыром виде как лакомство, а также целыми и дроблёными в домашней кулинарии для различных изделий.

Жареные (калёные) орехи приобретают специфический вкус, лучший аромат и дольше хранятся.

Фундук (ломбардский орех)

Фундук (ломбардский орех) - культурная, или садовая, разновидность лесного ореха; широко культивируется в южных районах страны — в Крыму, Закавказье, на Северном Кавказе и в Средней Азии. Фундук отличается от лесного ореха более крупными размерами и весом.

Фундук употребляется для еды в сыром виде, широко используется в домашней кулинарии.

Миндаль

Миндаль в диком виде растёт в Средней Азии. Плоды у него с горьким ядром и очень твёрдой скорлупой. Миндаль со сладким ядром выращивают в Крыму, в Закавказье, в Средней Азии; созревает в августе — сентябре.

Ядро миндаля содержит ценные эфирные масла, придающие ему специфический аромат. Горький миндаль отличается высоким содержанием (от 2% до 4%) глюкозида амигдалина, из которого при растирании с водой образуется ядовитая синильная кислота. Поэтому горький миндаль употреблять в пищу можно лишь в очень небольшом количестве и использовать только для ароматизации кондитерских изделий.

Сладкий миндаль употребляется для еды в свежем виде, для приготовления соусов, печенья, тортов, начинок.

Жареный в сахаре и солёный миндаль употребляется в качестве деликатесной закуски к шампанскому.

Фисташка

Фисташки произрастают в Закавказье, Молдавии, на Черноморском побережье Кавказа и Крыма, в Средней Азии.

В кулинарии фисташки используют в тёртом или дроблёном виде (половинками) при изготовлении тортов, пирожных, кремов, мороженого и т. п., для украшения кондитерских изделий; их также добавляют в некоторые мясные блюда (в суп-пюре из домашней птицы и др.).

Подают фисташки поджаренными и присоленными к шампанскому, к крепким десертным винам.

Чилим

Чилим (водяной орех, рогульки, рогатый орех, чёртов орех) распространён в районах умеренного климата, растёт в стоячих неглубоких водоёмах, в спокойных реках и озёрах центральных областей, на юге Украины, особенно много этих орехов в дельте реки Волги (местное название — чинишаны).

Орех имеет чёрно-бурую скорлупу с 2-4 крепкими большими шипами и мелкими крючками. Ядро по вкусу напоминает каштан. В районах произрастания чилим используют для еды в печёном и варёном виде (как лакомство).

Каштан

Каштан — плод дерева, называемого каштаном настоящим; в отличие от плодов дерева каштана конского (с горьким, вяжущим вкусом) съедобен.

Дерево каштана настоящего культивируют в Закавказье, на Северном Кавказе, на юге Украины, в Молдавии. На Черноморском побережье Кавказа имеются каштановые леса.

В диком виде каштан встречается в Восточном Закавказье и на Северном Кавказе. Плоды созревают в октябре—ноябре.

Ядра просушенных каштанов содержат от 8% до 11% белков, 7,2% жиров, 60% углеводов, около 3% минеральных солей и другие вещества.

Каштаны можно употреблять в пищу и сырыми, но обычно их варят, поджаривают или пекут и едят со сливочным маслом.

Жарят, точнее калят, каштаны, не снимая, а только надрезая скорлупу, а варят в скорлупе и без скорлупы.

Чтобы легче снималась скорлупа, надо 10-15 минут подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой.

Каштаны в молоке

Очистить ядра каштанов, залить их молоком и варить в кастрюле под крышкой 30-40 минут. Затем добавить сливочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и всё хорошо размешать.

На 200 г каштанов: ½ стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, соль и сахар — по вкусу.

Пюре из каштанов

Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 минут.

Затем воду слить и очистить каштаны от кожуры. Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить на слабом огне 20 минут (до тех пор, пока они не станут мягкими).

Бульон процедить, вынуть луковицу, каштаны протереть сквозь сито. Полученную массу смешать со сливочным маслом и сливками, положить соль, перец и хорошо размешать.

Пюре подавать к столу горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы.