Сливочное масло

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО содержит молочный жир, воду, немного белков, углеводов и зольных минеральных веществ.

Высокие вкусовые качества сливочного масла, его хорошая усвояемость (до 98,5%), большая калорийность (776-780 больших калорий на 100 г) и содержание витаминов А и D (см. статью Витамины) обусловливают ценность масла как пищевого продукта.

Вырабатывается несколько видов сливочного масла. Сладкосливочное масло изготовляется из пастеризованных сливок, кислосливочное масло — из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий (сладкосливочное и кислосливочное масло вырабатывают как солёное, так и несолёное).

Вологодское сливочное масло делают из сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, что придаёт ему специфический ореховый привкус и запах.

Топлёное масло — вытопленный из сливочного масла молочный жир.

Выпускается также сливочное масло с добавками, например шоколадное, медовое, фруктовое.

Шоколадное масло содержит не менее 18% сахара и не менее 2,5% какао.

Фруктовое масло содержит до 16% сахара, повышенное количество витаминов А, В и особенно С, органические кислоты, ароматические вещества.

Медовое масло содержит не менее 7% (и до 25%) натурального мёда.

Химический состав различных видов масла (в %)

Наименование масла	Жир	Влага	Белки	Углеводы	Зола
Несолёное (сладко- и кислосливочное)	83,5	15,4	0,5	0,5	0,1
Солёное (сладко- и кислосливочное)	83,0	14,9	0,5	0,5	1,1
Вологодское сливочное	83,1	15,3	0,9	0,6	0,1
Шоколадное	62,8	15,7	1,4	19,8	0,3
Топлёное	99,3	0,5	0,1	—	0,1

Сливочное масло является относительно скоропортящимся продуктом. В домашних условиях его следует хранить в холодильниках.

При их отсутствии сливочное масло в течение нескольких дней (5-7 дней) можно хранить, плотно набив стеклянную или глиняную посуду маслом, залив его поверхность чистой холодной водой (лучше подсоленной) и закрыв крышкой. Воду в течение дня необходимо менять 1-2 раза.

Можно посуду с маслом поместить в большую посуду с налитой в неё холодной водой. Вода должна доходить до половины высоты посуды с маслом.

Посуду с маслом покрыть хлопчатобумажной тканью или тонким слоем ваты, смоченной водой и отжатой; концы ткани или ваты должны быть спущены в воду.

Хранить масло необходимо в тёмном месте, иначе оно быстро становится белым и приобретает привкус сала.

Если сливочное масло испортилось и непригодно к употреблению в виде столового масла, его можно использовать для поджаривания.

Кастрюлю с перетапливаемым маслом лучше всего поместить в другую посуду большего размера, в которую налить воду и довести её до кипения.

Перед тем, как положить в кастрюлю масло, рекомендуется налить в неё (на её ёмкости) чистой воды и поставить на огонь; когда вода нагреется (до 70-75°С), опустить в неё масло, разделённое на небольшие кусочки, и продолжать нагревать воду до кипения.

Когда масло растопится, добавить в него соль (примерно 2—3 чайные ложки на 1 кг масла), слегка перемешать, дать ему отстояться и затем прозрачный жир слить в чистую посуду.

См. также статью Жиры пищевые.

PS:

Мёд обладает антибактериальными свойствами и может применяться для консервирования некоторых продуктов, например сливочного масла (стенки сухой стеклянной банки смазывают мёдом, банку плотно заполняют маслом и сверху наливают слой мёда толщиной 2-3 см, масло в таком виде не портится, сохраняется при комнатной температуре более полугода). Подробнее >>>