Жиры пищевые

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ — одна из основных групп веществ, входящих вместе с белками и углеводами в состав тканей всех животных и растительных организмов.

Жиры являются необходимой составной частью пищи. Они способствуют лучшему и более интенсивному усвоению других потребляемых вместе с ними продуктов, являются наиболее калорийной частью пищи: при окислении в организме 1 г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, т. е. примерно в два с лишним раза больше, чем при сгорании белков.

Потребность человека в жирах во многом зависит от образа жизни, занятий, возраста, климатических условий, т. е. от количества затрачиваемой энергии.

Взрослому здоровому человеку нужно от 75 до 150 г жира в день. Недостаточное количество жиров делает пищу малопитательной, а их избыток — трудноусвояемой; таким образом, для организма вредно и то, и другое (см. статью Питание).

С жирами организм получает жирорастворимые витамины (см.): A, D и E, при этом жиры способствуют более полному использованию этих витаминов организмом.

Некоторые вещества (линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты), входящие в состав ряда жидких растительных масел, имеют весьма важное значение для здоровья человека. Эти кислоты, известные под названием «ненасыщенные жирные кислоты», или витамин F, организмом не синтезируются и должны быть введены с пищей.

Кроме того, растительные масла содержат биологически активные вещества — фосфатиды, в частности лецитин, играющие большую роль в обмене веществ. Поэтому полезно вводить в пищу некоторое количество жидких растительных масел (подсолнечного, хлопкового и др.) или маргарина, содержащего жидкие растительные масла.

Растительные и животные жиры должны взаимно дополнять друг друга; 25 г растительных жиров в сутки — вполне достаточная норма.

Для того чтобы пищевой жир хорошо всасывался и использовался организмом, необходимо, чтобы при хорошем вкусе и аромате температура его плавления не превышала 37-38°С. В этом случае пищевые жиры используются на 93-95% .

Жиры, представляющие собой водно-жировые эмульсии (например, сливочное масло, маргарин), усваиваются лучше и легче, чем другие.

Высокоплавкие жиры, например бараний топлёный жир с температурой плавления 50°С, усваиваются только на 80%, говяжий жир с температурой плавления 45°С усваивается на 86%.

Под влиянием влаги, света и кислорода воздуха пищевые жиры портятся; при этом они приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, меняют свой цвет и становятся непригодными в пищу.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые из жиров можно разделить на следующие группы:

1) жиры животные, получаемые вытапливанием из жироносных тканей животных, птиц и рыб;

2) жиры растительные, извлекаемые из маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений;

3) жир молочный, получаемый главным образом из коровьего молока, — сливочное и топлёное (русское) масло (см. статью Сливочное масло);

4) маргарин (см.) — твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из растительных или из растительных и животных жиров.

Животные жиры

Говяжий топлёный жир получают вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и околопочечника). Он имеет светло-жёлтый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию.

В продажу выпускается высший, первый и второй сорта. Первый сорт может иметь бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус; второй сорт иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии — мутноватый.

Бараний топлёный жир получают так же, как и говяжий. Он имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой температурой плавления, характерным вкусом и запахом, свойственными баранине; быстро застывает.

Костный жир вываривают из говяжьих костей. По сортам и показателям качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях применяться вместо него.

Свиной жир вытапливают из жировой ткани. Выпускается несколько сортов: «экстра», высший, первый и второй. Имеет белый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию.

Первый сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус; второй — сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой температурой плавления, поэтому он не так быстро застывает.

Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного значения не имеет; его получают обычно в домашнем хозяйстве, он имеет нежный вкус и приятный аромат.

Жиры морских животных и рыб в естественном виде обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом.

Кулинарное использование каждого пищевого жира зависит не только от степени его усвояемости, но и от вкусового сочетания с приготовляемым блюдом, а также от способности данного жира разогреваться до высоких температур без существенного изменения вкуса и запаха, что особенно важно для фритюра (см.).

Животные жиры — говяжье, баранье и свиное сало — используют для обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины.

Свиное сало особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье — в среднеазиатской и кавказской.

Для приготовления блюд из домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, а если птица нежирная, добавляют топлёное масло или топлёное свиное сало.

Жир домашней птицы используют также для заправки паштетов, соусов, подливок и т. д.

Растительные жиры

Растительные жиры, или масла, широко применяются для пищевых целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70-110°С.

Подсолнечное масло — прозрачное жидкое масло светло-жёлтого цвета; получают из семян подсолнечника. Обладает характерным запахом и вкусом.

Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Содержит большое количество (до 65%) физиологически важной линолевой кислоты.

Подсолнечное масло в закупоренной бутылке в комнатных условиях можно хранить не больше 2 месяцев. Масло из начатой бутылки надо использовать в течение месяца, иначе оно прогоркнет.

Подсолнечное масло — лучший вид растительного жира, широко применяемый для непосредственного употребления в пищу (в салаты, винегреты, для приготовления различных соусов и подливок, обжаривания рыбы, овощей и некоторых изделий из теста).

Подсолнечное масло широко используют также в качестве основного сырья при производстве маргарина, различных майонезов (см.) и для приготовления овощных закусочных консервов.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. В пищу применяется только в рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имеет золотисто-жёлтый цвет, специфический запах и вкус.

При хранении (особенно в условиях относительно низких температур) масло мутнеет, при температуре —1°С и ниже полностью застывает. При последующем нагревании масло плавится и снова становится прозрачным.

В кулинарии хлопковое масло применяется обычно для тех же целей, что и подсолнечное.

Льняное масло — прозрачное жидкое масло жёлтого цвета, получают из семян льна. Благодаря наличию в его составе до 80% физиологически активных жирных кислот (линолевой и линоленовой) является весьма ценным пищевым жиром.

Однако льняное масло обладает способностью быстро окисляться, при этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу.

В свежем виде льняное масло употребляется для приготовления салатов, винегретов и других блюд, не требующих сильного нагревания.

Соевое масло получают из бобов сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации — соломенно-жёлтый цвет со специфическим запахом и вкусом.

В пищу применяется только в рафинированном виде и так же, как и подсолнечное масло, для приготовления соусов и подливок, для добавления в тесто и др.

Арахидное масло получают из семян арахиса (земляного ореха); лучшее по качеству арахидное масло холодного прессования — бесцветное, с приятным характерным вкусом и запахом, масло горячего прессования — красновато-коричневого цвета.

Арахидное масло широко применяется в пищу (в салаты, в тесто, для обжаривания), а также для производства маргарина, кондитерских изделий и консервов.

Горчичное масло получают прессованием из семян горчицы. Цвет жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, приятного вкуса и запаха. Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий.

Оливковое (прованское) масло получают из мякоти маслин (см.).

Цвет светло-жёлтый, иногда с зеленоватым оттенком, вкус и запах приятный. Считается лучшим маслом для салатов; употребляется для обжаривания рыбы, овощей и других продуктов, а также для приготовления рыбных консервов в масле.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах.

Кокосовое масло применяется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира). Применяется также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы. При комнатной температуре оно жидкое, прозрачное, от светло-жёлтого до золотисто-жёлтого цвета, иногда с красноватым оттенком. Вкус и запах кукурузы.

Употребляется в салаты, винегреты, в тесто, для обжаривания.

К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как буковое, получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, кунжутное (сезамовое) — из семян кунжута, рапсовое — из семян летнего или озимого рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.).