Фритюр
ФРИТЮР — разогретый жир (или смесь нескольких жиров) для обжаривания различных продуктов и изделий путём погружения их в этот жир.
При таком способе жаренья вес жира должен в 4 раза превышать вес погружаемых в него продуктов; температура нагревания жира от 130° до 180°С.
Для фритюра применяют жиры с наименьшим содержанием влаги, которые способны разогреваться до высокой температуры, не изменяя своего вкуса, без гари и чада.
Кроме того, фритюр должен соответствовать вкусовым особенностям обжариваемого продукта. Непригодны для фритюра сливочное масло, сливочный и столовый маргарин, так как эти жиры при сильном разогревании начинают чадить, разбрызгиваются и придают обжариваемому продукту привкус гари.
Готовой смесью жиров для фритюра служат: гидрожир, растительное сало, комбижиры и другие так называемые кухонные маргарины (см.).
Хорошо использовать в качестве фритюра также говяжье почечное сало, топлёный свиной жир, растительные масла (подсолнечное и оливковое) и, наконец, для приготовления некоторых блюд, не требующих очень высоких температур обжаривания, — топлёное коровье масло.
Говяжий, свиной н бараний жир (последний чаще всего применяется в кавказской и среднеазиатской кухне) в качестве фритюра используют преимущественно для обжаривания мясных продуктов и изделий из теста с мясными начинками.
В сочетании с растительным маслом животные жиры используют для жаренья овощных продуктов и изделий из несладкого теста (пирожки и пр.).
Для рыбных продуктов фритюром служат растительные масла; для обжаривания изделий из теста (пончиков, хвороста и т. п.) — смесь топлёного свиного сала и растительного масла.
Жир домашней птицы используется для обжаривания изделий из этой же птицы.
Чтобы улучшить вкусовые качества фритюров, в них можно добавлять нарезанные коренья (морковь, сельдерей, петрушку), а также нарезанные дольками айву или яблоки. Ароматизированные фритюры после разогревания процеживают.
Для жаренья во фритюре следует брать посуду с толстым дном и стенками — казаны, сотейники, а для небольших количеств фритюра — глубокие чугунные сковороды (см. статью Посуда).
Жир кладут в посуду, ставят на огонь и сильно разогревают до появления почти незаметного для глаз, но ощутимого для обоняния дымка. Этот процесс называют прокаливанием фритюра.
Он продолжается (в зависимости от степени нагрева) приблизительно 15-20 минут и необходим для очистки жира, так как многие жиры содержат белковые вещества, которые при прокаливании уплотняются и оседают на дно; после этого жир становится прозрачным.
Разные продукты жарят при различной температуре фритюров. Если обжариваемый продукт содержит много влаги (например, овощи), его жарят в среднегорячем фритюре (130°—140°С); предварительно отваренные продукты (изделия нз крупы, мяса и т. п.) — в горячем фритюре (150°—160°С), многие изделия из теста — в очень горячем фритюре (170°—180°С).
При перегреве фритюра продукт быстро покрывается румяной корочкой, оставаясь в толще полуготовым, а при более продолжительном обжаривании корочка подгорает.
При недостаточном нагреве продукт пропитывается жиром, что ухудшает его вкус и вызывает излишнее расходование жира.
В домашних условиях можно определить степень нагрева фритюра, опуская в него небольшой шарик, скатанный из мякиша белого хлеба: если жир вокруг шарика остаётся неподвижным, фритюр еще не готов; если опускание шарика вызывает движение жира — его считают среднегорячим; сильное кипение жира вокруг шарика свидетельствует о том, что фритюр горяч; появление ощутимого обонянием дымка свидетельствует о том, что фритюр очень горяч.
Чтобы фритюр не остывал, продукты кладут небольшими порциями.
Вынимать обжаренные продукты из жира рекомендуется шумовкой пли специальной металлической лопаточкой.
Фритюр при правильном хранении можно использовать многократно. После обжаривания фритюр (слегка остывший) осторожно переливают в стеклянную или глиняную обливную посуду, оставляя осадок и подгоревшие крошки на дне посуды.
Хранить жир следует в прохладном и тёмном месте.