Маргарин

МАРГАРИН — твёрдый пищевой жир, вырабатываемый из растительных жиров или из смеси растительных и животных жиров.

По внешпему виду, составу, структуре, калорийности, усвояемости и запаху маргарин (столовый, животный, сливочный) сходен со сливочным маслом (см.).

С жидкими растительными маслами в маргарин попадают очень важные для здоровья человека жирные кислоты, известные под названием витамина F (см. статью Жиры пищевые), которыми бедны животные жиры. В некоторые виды маргарина, кроме того, добавляются жирорастворимые витамины А и D (витаминизированный маргарин).

Маргарин содержит 82-83% жиров и примерно 16% влаги, преимущественно в виде сквашенного молока. Для вкуса в маргарин добавляется 0,3-0,7% соли и до 0,5% сахара.

От столового животный маргарин отличается содержанием животного жира (не менее 25%), а сливочный — тем, что в нём содержится 25% сливочного масла. В продажу поступают под названиями: «Экстра», «Особый», «Шоколадный», «Сливочный», «Российский», «Столовый», «Советский» и др.

Маргарин применяется в натуральном виде как сливочное масло, особенно рекомендуется использовать его для различных кулинарных целей: добавлять в тесто (см.), употреблять для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и т. п.

Выпускается также особая группа кухонных маргаринов (кухонные жиры), которые (подобно топлёным животным жирам) не содержат влаги и используются только для кулинарных целей: для фритюра (см.), жарения и тушения различных мясных блюд, при выпечке оладий и т. д.

В зависимости от исходного сырья кухонные маргарины делятся на растительные и комбинированные. К растительным относятся: гидрожир — гидрогенизированное (т. е. превращённое в твёрдое состояние) растительное масло, и растительное сало — смесь гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (15-25%).

Комбинированные жиры, в свою очередь, подразделяются на комбижир животный (55% гидрожира, 30% натурального растительного масла и 15% животных жиров), комбижир особый (25% животных жиров) и комбижир свиной (25% свиного смальца).

Особо надо выделить маргагуселин. Этот комбинированный жир состоит из смеси гидрожира (70%), растительного масла (10%), свиного смальца (20%), ароматизированного масляной вытяжкой жареного лука.

Из-за специфического лукового аромата маргагуселин применяется для приготовления только тех блюд, вкусу которых соответствует запах и привкус жареного лука.

Маргарин следует хранить в тёмном и прохладном месте, при температуре от 2° до 4° тепла, отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (например, сельди), так как он легко впитывает посторонние запахи.

Кухонные маргарины, не содержащие молока и влаги, могут храниться дольше, чем маргарины столовые.