Тесто
ТЁСТО. В зависимости от употребляемых продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тёртым, заварным, воздушным и др.
Основные составные части любого теста: пшеничная мука — крупчатка, мягкая мука высшего и первого сортов (см. статью Мука) должна быть сухой, просеянной.
Изделия из мягкой муки нежнее и мягче, из крупчатки — более сухие. Крупчатка обычно употребляется в смесн с мягкой мукой — 2/3 муки мягкой и 1/3 крупчатки.
Жидкость — молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша. На простокваше тесто очень хорошо поднимается; чтобы ослабить кислый вкус простокваши, её нужно посолить (щепотку соли).
При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию — на ½ л воды 50 г сухого молока.
Сахар — мелкий песок смешивают с мукой, крупный песок или кусковой сахар растворяют в жидкости. Излишнее количество сахара делает тесто тяжёлым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.
Яйца — желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пышным, белки — более тугим. Вместо яиц можно употреблять яичный порошок (одному яйцу соответствует 1 ст. ложка порошка и 3 ложки воды).
Жир (разогретый) можно класть различный: сливочное или топлёное масло, маргарин, свиное сало, растительное масло, говяжий жир. Жир придаёт тесту мягкость. При большом количестве жира замедляется процесс брожения и готовое изделие получается тяжёлым.
Дрожжи — свежие или сухие. Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающейся норме (для данного изделия) тёплой жидкости (молоке или воде).
Сухие дрожжи заливают холодной водой (комнатной температуры) так, чтобы вода покрыла дрожжи, и оставляют до тех пор, пока они не растворятся, образовав белую массу. Растворившиеся дрожжи вливают в тёплую жидкость через ситечко, после этого приготовляют опару.
|
|
|
|
Рис. 1: а — рогалики свёртывают из нарезанного треугольниками теста; б — петушиные гребешки: квадратики из дрожжевого теста наполняют начинкой, свёртывают, придают форму рогалика, который с наружной стороны надрезают. |
|
Дрожжи могут долго сохраняться свежими, если их уложить в закрытую посуду — чашку, банку — и держать в холодном месте. Очень высокая температура, равно как и очень низкая, прекращает жизнеспособность дрожжей.
Нормальной температурой для подхода дрожжевого теста принято считать 30-35°С.
Соль рекомендуется растворить в жидкости, на которой замешивают тесто (на 1 кг муки или на ½ л воды кладут 10 г соли). При изготовлении солёных изделий порция соли удваивается.
Не рекомендуется класть соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки.
Специи и приправы — ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции.
В тесто можно добавлять картофель (оно становится мягче), в этом случае в тесто кладут обычно меньше жира и яиц. Картофель должен быть холодным, сваренным за день до приготовления теста, перед употреблением его нужно натереть на мелкой тёрке.
Тесто с картофелем приготавливают более гутстым, так как в процессе брожения оно становится жиже. Обычно добавляют от 100 г до 250 г картофеля на 1 кг муки.
Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать (как указано в рецепте), необходимо строго соблюдать соотношение количества муки, жидкости, дрожжей и сдобы.
При изготовлении теста не следует употреблять охлаждённых продуктов, так как это замедляет процесс подхода теста.
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто, или, как его называют, кислое, употребляют для изготовления самых разнообразных изделий: булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей, кексов.
Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо положить и дрожжей. На 1 кг муки кладут от 30 г до 60 г дрожжей.
Холодная или горячая жидкость препятствует нормальному подъёму теста, поэтому дрожжи надо разводить только тёплой водой или молоком. Температура жидкости не должна превышать 30°С.
Перед тем как замесить тесто, муку нужно просеять. Тесто после замешивания надо слегка посыпать мукой и поставить в тёплое место, чтобы оно подошло, обязательно покрыв посуду с тестом полотенцем или салфеткой, но не крышкой.
Когда тесто подойдёт (через 2-3 часа), следует его слегка обмять и снова дать ему подойти. В процессе брожения хорошо обминать тесто 2-3 раза.
Рис. 2. Изделия из квадратиков теста:
углы соединяют посередине.
Это освобождает тесто от излишнего количества углекислого газа, взамен которого поступает кислород воздуха, что способствует развитию дрожжевых грибков и значительно увеличивает объём теста и готовых изделий.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ применяют, если в тесто кладётся много сдобы (куличи, бабы и др.). При этом сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто. В жидкости (воде или молоке), полагающейся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину полагающегося сахара.
Приготовленную опару ставят на 1 час в тёплое место, чтобы она подошла. За это время опара должна увеличиться в объёме в 2 раза. Когда опара поднимется, в неё надо добавить сдобу, соль, остальную муку и замесить тесто.
Тесто должно быть хорошо вымешено, т. е. оно не должно прилипать к рукам и должно легко отставать от посуды; готовность теста определяется ещё и появлением на нём пузырей, а также своеобразным свистящим звуком.
После вымешивания тесто ставится для подхода на 2-3 часа. Окончание подхода узнаётся так же, как и у опары, по начинающемуся оседанию теста.
Безопарный способ. Тесто замешивается сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подойти ещё раз.
Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, так как при перестаивании тесто приобретает кисловатый привкус, который ухудшает качество изделия. Тесто подходит 2-3 часа в зависимости от количества сдобы.
Для приготовления обычного дрожжевого теста на 1 кг муки берётся 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости (молока, воды или того и другого пополам) и 30 г дрожжей.
Перед выпечкой приготовленные изделия нужно поставить в тёплое место на 15-20 минут, покрыв салфеткой, чтобы они подошли.
После этого изделия смазать взбитым яйцом (вместо яйца для смазывания можно употреблять кофе с молоком, молоко с сахаром или белок, смешанный с водой; белок употребляют, чтобы изделия были тёмного цвета) н выпекать в духовке.
Для выпечки дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200-230°С, поместить в неё выпекаемое изделие, а через 10-15 минут температуру снизить до 180°С и допечь изделие.
Готовность изделия определяют по цвету корочки (она должна быть золотистого цвета).
Если изделие имеет высокую форму, его прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит изделие готово.
Готовое изделие надо переложить на доску, предварительно покрытую чистой бумагой, и накрыть полотенцем, чтобы оно остывало постепенно.
Не рекомендуется класть горячее изделие на стеклянные, фаянсовые, фарфоровые тарелки, так как в этих случаях горячий низ пирога от соприкосновения с холодным стеклом становится влажным.
Если изделия не пекутся, а жарятся, то их смазывать яйцом не следует.
Пирожки печёные из обычного дрожжевого теста
Готовое тесто (опарное или безопарное) выложить на доску, предварительно посыпанную мукой, разрезать на кусочки и придать им форму шариков. Оставить шарики на доске на 10 минут, чтобы они подошли, и раскатать в виде круглых лепёшек толщиной в 1 см.
Положить на каждую лепёшку приготовленную начинку (см.), соединить края, защипать и придать пирожку овальную форму.
Уложить пирожки на смазанный маслом тёплый противень защипанной стороной вниз на расстоянии 2 см друг от друга и поставить в тёплое место, чтобы они подошли. Выпекать 10-15 минут.
Готовые пирожки смазать сверху сливочным маслом и накрыть полотенцем. Пирожки можно делать с любой начинкой.
Пирог из обычного дрожжевого теста
Пирог из обычного дрожжевого теста можно делать с любой начинкой (см.).
Приготовленное тесто надо разделить на 2 куска, каждый раскатать в пласт правильной формы толщиной в 1 см.
Один пласт положить на противень, предварительно смазанный маслом, разложить на него начинку ровным слоем, накрыть другим пластом и защипать, придав пирогу желаемую форму.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста, которые, перед тем как украшать пирог, смазывают с нижней стороны яйцом. Для украшения используют тесто, оставшееся после обрезки краёв (тесто надо тонко раскатать и ножом или тесторезкой вырезать ёлочки, звёздочки, кружочки и т. д.).
После этого пирогу надо дать подняться в тёплом месте, смазать яйцом и сделать в нескольких местах проколы для выхода пара.
Красивый пирог можно сделать и без фигурок. После подхода и смазки яйцом нужно кончиками ножниц, на равных расстояниях, подрезать края в виде треугольников.
Эти надрезы украшают пирог и одновременно служат проколами для выхода пара во время выпечки. Для выпечки пирог ставится в духовку на 25-30 минут. Порядок выпечки см. выше.
Пирог можно подавать горячим (отдельно к нему подаётся сливочное масло).
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Приготовить опарное или безопарное тесто, как и для обыкновенного пирога. Начинкой для сладкого пирога могут служить повидло, джем, варенье, яблоки и свежие ягоды.
Сладкий пирог делают открытым: готовое тесто раскатывают пластом в 1 см, укладывают на противень или сковороду, обрезают края, кладут ровным слоем начинку и красиво защипывают края.
Можно сделать решётку, раскатывая и нарезая из остатков теста тонкие узкие полоски и укладывая их поверх начинки.
Ватрушки
Ватрушки готовят так же, как и печёные пирожки. В отличие от пирожков, они делаются открытыми, а начинкой служат творог, варенье, яблоки.
Из приготовленного теста скатать небольшие шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в тёплое место на 15-20 минут.
Когда тесто подойдёт, сделать в каждом шарике донышком стакана углубление и наполнить его начинкой. Ватрушки смазать яйцом. Выпекать 15 минут.
Жареные пирожки, пончики и пышки из дрожжевого теста
Для жареных пирожков тесто должно быть менее густым, чем для печёных, и менее сдобным. От этого зависит рыхлость пирожков.
Тесто опарное или безопарное надо приготовить так же, как и обычное тесто, изменив пропорцию, т. е. на 1 кг муки взять 2½ стакана молока или воды, 1½ ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку соли и 30 г дрожжей.
Начинкой для жареных пирожков, кроме мяса, капусты, риса, могут служить зелёный лук с крутыми яйцами и отварной картофель с жареным луком, грибами и др.
Начинку для пирожков надо приготовить заранее, чтобы сразу начать разделку пирожков. Разделка производится так же, как и для печёных пирожков.
Точно так же приготовляют пончики, только им придают форму шара, а начинкой служат повидло, яблоки, варенье.
После жаренья пончики и пышки можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью или с корицей. К пышкам подают также сметану.
Жарят пирожки, пончики и пышки на свином или гусином жире пополам с топлёным маслом, на топлёном или растительном масле. Хорошо прибавить в жир 1 ст. ложку водки на 300 г жира (от этого пирожки будут не так жирны).
Прежде чем жарить пирожки, жир надо раскалить настолько, чтобы влитая в него капля воды произвела сильный треск, но жир не горел.
Жарить рекомендуется в сотейнике или в другой глубокой чугунной или алюминиевой посуде на небольшом огне, чтобы жир всё время ровно кипел.
Класть в посуду можно по нескольку пирожков сразу, так чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нём.
Чтобы пирожки равномерно прожарились и подрумянились со всех сторон, их надо поворачивать.
Готовые пирожки нужно вынимать специальной лопаткой с отверстиями или шумовкой и класть на решето или дуршлаг, чтобы лишний жир мог стечь; затем переложить их на блюдо.
Дрожжевое полужидкое тесто
Растереть дрожжи с 2 ст. ложками сахара, добавить 4 ст. ложки муки и развести молоком (8 ст. ложек). Размешанное жидкое тесто накрыть полотенцем н поставить в тёплое место минут на 10.
Когда опара подойдёт, положить сахар, муку, тёплый жир и молоко, смешанное с солью и желтками. Замесить тесто и поставить его в тёплое место, чтобы оно подошло.
На 1 кг муки: 200 г сахара, 200 г жира, 4 желтка, 60 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, ½ л молока, цедру (лимонную или апельсинную), ваниль.
Для приготовления «бабы» в тесто, после того как оно замешено, добавляют изюм и мелко нарубленный миндаль, а затем — круто взбитые белки.
Тесто нужно переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную просеянными сухарями, сразу же после того как оно замешено, и оставить в ней подходить. Заполняется форма тестом не более чем на 2/3. Выпекается баба 45-50 минут.
Вынув из духовки, оставить бабу в форме минут на 5 и только потом осторожно вынуть из формы и посыпать густым слоем сахарной пудры. Если баба не отстаёт от формы, форму нужно обернуть на 1-2 минуты мокрым полотенцем.
На 250 г мягкой муки: 1/2 стакана молока, 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки жира, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 1/3 чайной ложки соли, 1 десертная ложка изюма. 1 ст. ложка мелко нарубленного миндаля, ваниль, цедру с 1/2 лимона или апельсина.
Дрожжевое тесто с картофелем
Дрожжевое тесто с картофелем приготавливается так же, как и полужидкое, только в него, когда опара поднимется, добавляют натёртый на мелкой тёрке холодный картофель, сваренный накануне, а тесто должно быть довольно крутым.
На 1 кг муки (500 г мягкой, 500 г крупчатки): 400 г холодного отварного картофеля, 160 г жира, 160 г сахара, 2 яйца, 60 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 1/4 л молока.
Дрожжевое полуслоёное тесто
Готовится как обычное дрожжевое тесто. Когда оно поднимется, хорошо выбить его, раскатать в 1 см толщиной, смазать пласт совсем мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10, затем опять раскатать и смазать маслом и так до трёх раз. Потом дать тесту подняться и приступать к разделке и выпечке.
На тесто, приготовленное из 1 кг муки, для прослойки нужно 150-200 г сливочного масла.
Дрожжевое слоёное тесто.
Из 200 г муки и 500 г масла или маргарина замесить тесто и положить его в холодное место.
Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 2-3 ст. ложки муки, 3 яйца, 100 г сахара и 1 чайную ложку соли.
Когда опара будет готова, замесить на ней тесто из оставшейся муки, отвешенной для пирога, и поставить па 1½ - 2 часа, чтобы тесто подошло.
После этого раскатать из теста пласт и квадрат из жира с мукой; положить квадрат посредине пласта, загнуть в виде конверта, защипать и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полосой и сложить втрое по ширине, а потом по длине.
Тесто оставить в таком виде ещё на 1 - 1½ часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать ещё 1/2 часа. И, наконец, снова раскатать пласт, из которого можно делать различные по форме изделия.
Из слоёного дрожжевого теста можно приготовить крендели, «платочки» с начинкой, слойки, рулеты с маковой, яблочной и ореховой начинкой.
Дрожжевое тесто без подхода
50 г дрожжей растворить в 3/4 стакана тёплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахара, 1/3 чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стаканами муки.
Замесить тесто и, не давая ему подходить, разделать и выпекать. Из такого теста можно приготовить пироги, пирожки, ватрушки н мелкое печенье.
Для мелкого печенья раскатывают тонкие полоски, разрезают на кусочки 10 см длиной и придают им форму колечек, крендельков и др., смазывают яйцом и посыпают сахаром (или сахаром с корицей, сахаром с толчёными орехами).
Рис. 3. Разделка слоёного теста:
а — замешенное тесто скатать в шар,
дать полежать, затем раскатать;
б — приготовленное тесто с маслом положить
на середину раскатанного;
в — охлаждённое тесто вновь раскатать;
г — вырезать кружки (для пирожков);
д — на середину каждого кружка
положить фарш;
с — накрыть фарш вторым кружком и защипать.
Слоёное тесто
Слоёное тесто можно приготовить несколькими способами, но для всех способов существуют одни и те же правила, которых надо придерживаться, чтобы получилось хорошее тесто.
1. Перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают, но не замораживают.
2. Готовые изделия укладывают на лист, смоченный холодной водой, не смазывая его маслом.
3. Смазывают яйцом только верх изделий так, чтобы жидкость не попала на края слойки, иначе края слепятся и слойка не будет подниматься.
4. Ставить изделия следует в горячую (не ниже 250°С) духовку охлаждёнными.
На выпечку изделий из слоёного теста, в которые начинка кладётся после выпечки, требуется 10-15 минут (трубочки, волованы, «языки» и коржи для слойки), а больших пирогов с начинкой — 15-25 минут.
Для приготовления слоёного теста нельзя употреблять крупчатку.
Начинкой для слоёных пирожков может быть мясо, икра и дичь (для волованов), варенье, яблоки и крем (для сладких пирогов).
1-й способ приготовления. Разделить муку пополам, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2 см в виде квадрата и поставить на холод.
Во вторую часть муки влить 1/2 стакана воды, смешанной с солью и лимонным соком или разведённой лимонной кислотой, и замесить тесто.
Тесту дать полежать 30 минут, накрыв его салфеткой или полотенцем, потом раскатать его, сделав это с таким расчётом, чтобы квадрат из теста был вдвое больше квадрата из масла с мукой.
Квадрат из масла с мукой положить на середину раскатанного теста, завернуть в виде конверта и защипать края. Конверт раскатать полосой толщиной в 1 см и шириной в 20 см. Сложить вчетверо и поставить на 30 минут в холодное место.
Охлаждённое тесто снова раскатать, сложить вчетверо и охладить. То же сделать и в третий раз. После этого можно приступать к изготовленпю изделий.
На 500 г муки: 400 г сливочного масла, 1 чайная ложка лимонного сока и 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды.
2-й способ приготовления. Взять 3 стакана мукп (1/4 стакана муки оставить для раскатки), добавить 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса и замесить тесто.
300 г сливочного масла (масло должно быть сильно охлаждённым) разделить на 6 частей (но 50 г), раскатать тесто, натереть на крупной тёрке одну часть масла равномерно по всему тесту, сложить вчетверо, вновь раскатать и положить следующие 50 г масла и т. д.
Потом сложить тесто и вынести на 1 час на холод; когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий.
Слоёное тесто рубленое, быстро приготовленное
200 г хорошо охлаждённого сливочного масла или маргарина нарезать кусочками и изрубить с мукой (2 стакана муки) так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки.
Полученную массу собрать в горку, сделать в середине её ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) 1/2 стакана воды, смешанной с 1 ст. ложкой уксуса и 1/4 чайной ложки соли.
Готовую массу вынестн на холод на один час, после чего можно приступить к изготовлению изделий.
Слоёное теето рубленое, со сметаной
200 г охлаждённого сливочного масла изрубить с мукой (2 стакана), затем, продолжая рубить, смешать с присоленной (1/2 чайной ложки соли) сметаной (200 г). Готовое тесто охладить, после чего можно изготовлять и печь изделие.
Слойка с кремом нз слоёного рубленого теста
Разделить тесто на 5 частей и вынести на холод. Затем раскатать из каждой части корж по противню, обрезать края и испечь.
Обрезки также испечь и использовать на обсыпку. Испечённые коржи смазать кремом и положить их друг на друга. Верхний корж с кремом обсыпать крошкой, полученной из обрезков.
Крем: 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара смешать с 1 стаканом тёплого молока, чтобы не было крупинок, и сварить на небольшом огне, всё время помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, время от времени помешивая, чтобы не образовалась корка.
250 г сливочного масла и 1 стакан сахарной пудры смешать и растереть добела (втирать минут 30). Потом смешать обе массы, прибавляя по 1 ст. ложке заварного крема в масло, и как следует растереть. В готовый крем положить ванилин.
«Языки» слоёные
Тесто раскатать, вырезать овальные лепёшки, обвалять их в крупном сахарном песке, раскатать до необходимой толщины (1 см). Смазать яйцом и опять посыпать крупным сахарным песком. Печь в горячей духовке, следить, чтобы растворившийся сахар не пригорал.
Волованы (корзиночки из слоёного теста)
Их подают в качестве закуски. Начинкой может служить икра (красная или чёрная), крабы, мелко нарубленная ветчина. В этом случае волованы делают небольшими (диаметром 4-4½ см). Волованы покрупнее наполняют фаршем из отварного мяса с крутыми яйцами, рыбой.
Для того чтобы получить сладкие волованы, можно положить в них фрукты, варенье, крем, взбитые сливки.
Приготовление: из готового теста раскатать пласт толщиной в ½ см, вырезать круглые лепёшки, половину положить на противень и смазать яйцом.
Из остальных лепёшек вырезать середину, чтобы получить кольца, которые надо уложить на лежащие на противне лепёшки, слегка прижать рукой и верх колец также смазать яйцом.
Если хотят получить волованы более глубокие и высокие, можно положить на каждую лепёшку по 2 кольца. После выпечки наполнить начинкой.
Бисквитное тесто
Основой для бисквитного теста являются свежие яйца, перед употреблением яйца следует вымыть, чтобы избежать попадания в тесто соринок.
Мука рекомендуется высшего сорта. Можно использовать и крупчатку, но тогда к ней нужно добавить мягкую муку (1/3 часть). Бисквитное тесто можно готовить из смеси картофельной и мягкой муки, однако картофельная мука придаёт бисквиту сухость.
Не рекомендуется употреблять сахарную пудру, так как она очень разжижает тесто. Лучше всего использовать мелкий сахарный песок.
Для запаха и вкуса в тесто добавляют лимонный сок и цедру. При изготовлении шоколадного торта в тесто добавляют какао в порошке.
Прежде чем приступить к приготовлению бисквита, нужно подготовить форму для выпечки. Если нет специальной формы с разбирающимся бортом, её может заменить противень или невысокая алюминиевая кастрюля.
Форма предварительно застилается чистой бумагой (слегка смазанной сливочным маслом) так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам. Если нет бумаги, можно форму смазать маслом и посыпать просеянными сухарями или мукой.
Сырые белки нужно тщательно отделить от желтков. Белки поставить в холодное место. Охлаждённые белки быстрее взбиваются. Иногда перед взбиванием в белки добавляют воду (из расчёта 1/2 ст. ложки воды на 1 белок). Это увеличивает объём взбитых белков.
Туго взбитыми следует считать белки, когда они, как говорят, прочно стоят. Белки нельзя оставлять взбитыми, так как они «оседают».
Желтки растереть с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем масса становится белее, увеличивается в объёме и тем лучше будет бисквит.
После того как желтки и сахар хорошо растёрты, смешать полученную массу с мукой, а затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленная масса сразу выливается в форму и тотчас же ставится в печь для выпечки.
Выпечку бисквита можно производить в духовках газовых или дровяных плит и в печах при постоянной температуре не выше 200°С. Если температуру печи трудно установить, следует накрыть форму мокрой бумагой так, чтобы она не соприкасалась с бисквитом, и минут через 10 проверить выпечку. Если бисквит будет бледным, бумагу можно удалить.
Форму с бисквитом не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверить состояние бисквита можно, осторожно выдвинув сетку или противень, на котором стоит форма, но не раньше чем через 30 минут после начала выпечки.
Готовый бисквит сначала охлаждают при комнатной температуре в форме.
Из бисквита можно изготовить рулеты, торты, пирожные и печенье.
Если бисквит предназначен для приготовления рулета, то охлаждать его нельзя, так как рулет свёртывают горячим.
Если бисквит сильно поджарился, то после охлаждения поджаренные места рекомендуется зачистить тёркой.
Для рулета бисквит выпекается на противне, толщиной в 2-2½ см. Время выпечки 25-30 минут. Испечённый бисквит снимают с противня, удаляют бумагу, кладут на салфетку, промазывают подготовленной начинкой и в горячем состоянии свёртывают рулетом. Для начинки употребляют джем, варенье, яблоки.
Для тортов бисквит выпекают в формах высотой 8-10 см, диаметром 22-25 см. Время выпечки 50-60 минут.
Тёртое бисквитное тесто
Отделённые от белков желтки растирают добела с сахаром. Затем попеременно добавляют муку и взбитые белки (по ложке), не переставая растирать массу, осторожно переворачивая тесто.
Чтобы приготовить бисквит для торта весом в 1½ кг, требуется: 10 шт. яиц, 250 г сахара, 250 г пшеничной муки.
Для приготовления сухарного бисквита нужно муку заменить толчёными просеянными сухарями.
Бисквит из смеси пшеничной и картофельной муки
На 9 яиц и 2 ст. ложки воды: 10 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек пшеничной муки, 4 ст. ложки картофельной муки.
Взбитое бисквитное тесто
Взбить туго белки, добавить 1/3 нормы сахара и, продолжая взбивать, добавить по одному желтку и остальной сахар (понемногу), а затем муку.
На 6 яиц: 1 стакаи (250 г) сахара, 1 стакан муки, ваниль.
Чтобы бисквитный торт был более сочным, его следует смочить сиропом, приготовленным из сахара и воды (1/3 стакана сахара растворить в 1/2 стакана кипятка).
В охлаждённый сироп хорошо прибавить немного (2-3 чайные ложки) коньяка, водки (лучше настоенной на цедре лимона или апельсина) или фруктовой эссенции.
Для приготовления бисквитного печенья нужно: 6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 чайных ложек картофельной муки. Всё растереть и полученную массу разлить в бумажные формочки.
Бисквит на сметане
Сахар растереть с яичными желтками добела, смешать со сметаной и мукой, потом положить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, перелить в форму и выпекать в нежаркой духовке.
На 2 стакана муки: 1½ стакана сметаны, 1 стакан сахара, 6 яиц. Готовый бисквит можно посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Песочное тесто
Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. Существует много рецептов приготовления песочного теста. На изготовление его идут в основном одни и те же продукты: масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но пропорции меняются в зависимости от того, какой вид изделия изготовляется.
Масло (или маргарин) для теста поставить в тёплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне; лучше всего оставить на ночь в помещении с комнатной температурой. Мука должна быть сухой, перед употреблением её нужно просеять.
Тесто мять, не прижимая к доске, всё время поворачивая его, для того чтобы в нём равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким.
Тогда тесто на некоторое время кладут в холодное место, чтобы оно затвердело. Раскатывая тесто, не надо слишком нажимать на скалку.
Если из теста раскатывают пласт для рулета, то сначала руками разделывают длинный жгут, который потом раскатывают скалкой до нужных размеров.
Для того чтобы пласты теста уложить на противень, их сначала наматывают на скалку, после чего переносят на противень, где осторожно разматывают.
Песочное тесто можно приготовить жирным и более сухим. В первом случае противень или форму не смазывают жиром, во втором, смазав жиром, обсыпают сухарями или крупчаткой.
В песочное тесто можно добавить лимонную или апельсинную цедру, ваниль, корицу. В него кладут миндаль, орехи, какао, шоколад.
Изделия смазывают взбитым яйцом или одним белком.
Духовку для песочного теста нужно предварительно хорошо разогреть, особенно для жирного теста; выпекать при равномерной температуре (180-200°С). Готовность изделия узнаётся по цвету (золотистый).
Готовое изделие нужно немедленно снять с противня или вынуть из формы. Нарезать следует после того, как оно остынет.
Рис. 4. Тесто для печенья пропускают через мясорубку
со специальным вкладышем, имеющим отверстия
различной формы. Выходящую из мясорубки фигурную
полоску теста нарезают кусочками, которым
придают намеченную форму.
Для приготовления песочного печенья к чаю или кофе нужно взять 200 г сливочного масла (или сливочного маргарина), 2 желтка, 2 ст. ложки сахарного песка или пудры, 2 стакана пшеничной муки и 1/4 порошка ванилина.
Желтки растереть с сахаром, потом смешать и растереть с маслом, прибавить ваниль, смешать с мукой, хорошо вымесить и сделать печенье специальным приспособлением (тесторезкой) или нарезать ножом.
Положить печенье на железный лист (при этом лист не следует смазывать маслом) и выпекать в духовке 12-15 мпнут при температуре не выше 200°С.
Каждое печенье осторожно снять лопаткой или широким ножом. После выпечки можно посыпать печенье сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Так же готовится тесто для пирожных «корзиночек», только в тесто надо прибавить 1 белок. Скатать шарики величиной с грецкий орех, затем в специальных формочках придать им форму «корзиночки», разминая тесто по стенкам пальцами (см. статью Формы для печенья).
Из приведённой выше порции получается 25-30 пирожных в зависимости от величины формочек.
Начинкой для «корзиночек» может служить крем, варенье, желе.
Пирожное с миндалём.
Масло растереть с яйцами и сахаром. Замесить тесто, вынести на холод на 1 час.
Охлаждённое тесто раскатать толщиной в 1 см, вырезать стаканом или формочкой лепёшки, в середине вырезать маленькие кружки (рюмочкой), смазать белком и густо посыпать мелко нарезанным или крупно истолчённым миндалём. Печь 15 минут. Миндаль можно заменить орехами.
Вишнёвый пай
Муку смешать с солью и питьевой содой. Сахар, яйца и масло растереть, смешать со сметаной и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Из готового теста в форме с бортом распластать (ладоныо. смазанной взбитым белком) лепешку высотой в 2½ - 3 см.
Из свежих вишен (500 г) вынуть косточки до приготовления теста, уложить их на лепешке, залить сметанным кремом и сразу печь в горячей духовке.
Для теста: 450 г пшеничной муки (2½ стакана), 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г сахара, 2 яйца, ¼ чайной ложки соды, соль и ваниль — по вкусу.
Для крема: 400 г сметаны взбить, постепенно смешивая с 200 г мелкого песка, смешать с 1 ст. ложкой картофельной муки.
Пирог с антоновскими яблоками
Из такого же теста, как для вишнёвого пая, можно приготовить пирог с антоновскими яблоками. В этом случае тесто надо разделить пополам.
Распластав из одной половины лепёшку, смазывают её взбитым белком, укладывают на неё нарезанные яблоки (которые не надо очищать от кожицы, а только высверлить сердцевину), смешанные с сахаром и лимонной цедрой, покрывают второй половиной теста и смазывают взбитым белком.
При приготовлении теста положить в него 2 желтка и 1 белок, второй белок взбивается для смазывания лепёшек.
Для начинки: 5 антоновских яблок (600 г), ½ стакана сахара, цедру с 1 лимона.
Готовому пирогу дать остыть и ещё тёплый слегка смазать сливочным маслом и засыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
Лимонный пай
Масло и муку нарубить, добавить сахар, соль, соду, сметану и замесить тесто. Выложить его в форму равномерным пластом с краями высотой в 2 см.
Пласт в нескольких местах наколоть вилкой и испечь (до получения светло-золотистого цвета).
Испечённую форму заполнить кремом, приготовленным следующим образом: желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру и картофельную муку, всё хорошо перемешать и разбавить ½ стакана холодной воды.
Затем массу залить кипятком и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне, пока крем не загустеет. Остывшим кремом заполнить испечённую форму из теста.
Яичные белки круто взбить со 100 г сахарной пудры, осторожно смешать с 1 чайной ложкой лимонного сока, выложить на крем, разгладить или сделать узор ножом и поставить в негорячую духовку, чтобы подрумянилась глазурь.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, ¼ чайной ложки соды, щепотка соли, 1 ст. ложка сахарного песка.
Для крема: 3 желтка, сок 1 лимона, цедра с ½ лимона, 200 г сахарного песка, 1½ ст. ложки картофельной муки. 2 стакана кипятка.
Для глазури: 3 белка, 100 г сахарной пудры. 1 чайная ложка лимонного сока.
Сухое печенье к чаю (шоколадное).
Желтки растереть с сахаром и маслом, добавить щепотку соли, лимонный сок, муку и замесить тесто. Раскатать тонкий пласт (½ см), положить на противень, смазанный маслом, и печь до полуготовности.
На 1 стакан муки: 100 г масла, 1 желток, 1 ст. ложка сахара, сок одного лимона, соль — по вкусу.
Белки, сахар, молотый миндаль или орехи, шоколад смешать, поставить на лёгкий огонь и мешать, пока масса загустеет.
Полученной массой покрыть полуостывший, недопечённый пласт теста и поставить допекать в духовку, пока не подсушится верх печенья.
Затем нарезать квадратиками, прямоугольниками или ромбиками (по желанию).
На 4 белка: 200 г сахара, 150 г молотого миндаля, 25 г шоколада.
Сухарики с орехами и кишмишем
Масло растереть с сахаром, вбить, постепенно втирая, яйца, соду, растворённую в кефире; все смешать, всыпать муку и замесить тесто, прибавить крупно толчённые орехи и кишмиш. Выделать колбаски шириной 4-5 см. высотой 2 см и испечь.
Горячие колбаски нарезать косыми кусочками шириной 2 см, дать остыть, уложить на противень, оставляя между ними расстояние в 1 см, и поставить подсушить в духовку. Для сушки духовку разогреть до 250°С, погасить и оставить в ней сухарики на 10-15 минут.
На 3 стакана пшеничной муки: 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 1/4 стакана кефира, 1/4 чайной ложки соды, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана орехов.
Ореховое печенье
Желтки растереть с сахаром, смешать с орехами, прибавить муку и смешать со взбитыми белками. Скатать на мокрой доске колбаски шириной в 3 см и нарезать из них ломтики в 1½ см, уложить на лист, смазанный маслом, украсить каждый ломтик кусочком ореха. Печь в духовке при температуре 180-200°С 20-25 минут.
На 1½ стакана орехов: 180 г сахара, 2½ ст. ложки муки, 3 яйца.
Печенье с творожной массой
200 г творожной (сырковой) массы (особой), 300 г жира (сливочного масла или маргарина), 1/2 стакана сахара и 2½ стакана пшеничной муки смешать и приготовить тесто.
Тесто охладить, затем раскатать толщиной в 1 см и вырезать формочкой или рюмкой.
Выпекать (5-7 минут) сразу после изготовления.
Из этой порции теста получается 100 шт. печенья (800 г) при диаметре формочки 4 - 4½ см.
Творожную массу можно приготовить самим. Протереть творог сквозь сито, прибавить сироп из сахара, размешать, добавить ваниль и изюм без косточек.
На 150 г творога: 3 чайные ложки сахара, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка изюма, ваниль — по вкусу.
Воздушное ппрожное — печенье из взбитых белков (безе)
Можно приготовить двумя способами: холодным и горячим.
При холодном способе белки взбить в густую пену, а затем, продолжая взбивать, прибавить необходимое количество сахарной пудры или мелкого сахара.
При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюле и взбить на лёгком огне до густой гладкой пены.
На чистую бумагу, положенную на железный лист, печенье кладётся десертной ложкой ровными продолговатыми или круглыми кучками или выпускается из бумажного конверта разными фигурками.
При обоих способах печенье выпекается в нежаркой духовке (80-100СС). Во время выпечки печенье должно подняться и хорошо подсохнуть. Готовое печенье легко снимается с бумаги.
На 4 белка: 1 стакан сахарного песка или пудры.
Воздушное печенье можно приготовить с шоколадом: в этом случае к указанной порции нужно прибавить 30-35 г тёртого шоколада. Способ приготовления такой же, какой указан выше.
Можно также сделать печенье с ягодным кремом. Для этого подготовить его, как указано ниже.
Когда печенье совершенно высохнет, острым тонким ножом осторожно вынуть середину, наполнить её кремом и сверху покрыть другим печеньем.
Крем можно приготовить из сиропа клубничного, земляничного, черносмородинного варенья и т. д.
На 1-2 полные ст. ложки густого сиропа положить 1 яичный белок и растирать в фаянсовой миске или глубокой тарелке до тех пор, пока масса побелеет и станет густой.
Хворост
Тесто для хвороста можно приготовить 2 способами.
Хворост сдобный. На 3 стакана пшеничной муки: 4 желтка, 1½ ст. ложки сахара, 2 ст. ложки водки (коньяка, рома), 1½ ст. ложки сметаны, ½ стакана молока, ¼ чайной ложки соли.
Хворост обыкновенный. На 2½ - 3 стакана пшеничной муки: ¼ чайной ложки соли, ¼ стакана сахара, 1½ ст. ложки водки или рома, ¼ стакана воды и 2 яйца.
В обоих случаях тесто должно быть довольно крутым (как для лапши). Если тесто получилось недостаточно крутое, можно прибавить немного муки.
Тесто тонко раскатать (как для лапши), нарезать узкими полосками длиной 10-12 см, в каждом кусочке сделать посередине разрез и продеть в него петлей один конец полоски.
Можно сплести 3 узенькие полоски вместе или вырезать несколько кружков разных размеров, положить их один на другой, середину придавить, а края надрезать, тогда получатся розанчики.
В обоих случаях готовое тесто нужно жарить одинаково.
Топлёное масло смешать со свиным смальцем или другим жиром (гусиным, растительным маслом), вскипятить в кастрюле или сотейнике, влить ложку водки.
Опускать по нескольку штук с таким расчётом, чтобы между ними было расстояние, так как во время жаренья хворост увеличится в объёме; жир должен покрывать хворост.
Когда хворост подрумянится, вынуть его шумовкой на дуршлаг. Горячий хворост надо посыпать сахарной пудрой, смешав её с ванилью или корицей.
Хворост сухой, в отличие от жареного, печётся в духовке (при температуре 250°С) 10 минут.
Сахар, масло и яйца смешать и, постепенно добавляя муку, месить 20 минут. Затем раскатать, выделать и уложить на противень, смазанный маслом, испечь, дать немного остыть и посыпать сахарной пудрой с ванилью.
На 400 г мягкой муки: 5 яиц, 100 г сливочного масла, 50 г мелкого сахарного песка.
Эклер — пирожное из заварного теста с кремом
Приготовление теста: вскипятить воду с маслом и солью, в кипящую воду всыпать, непрерывно помешивая, муку. Растирать тесто следует, поставив посуду с ним на слабый огонь, до получения гладкой блестящей массы без комков.
Затем дать тесту немного остыть и, продолжая его растирать, вбить в него (по одному) яйца.
Из остывшего теста сделать пирожные следующим образом: из специального кондитерского мешка (сшитый из плотной ткани мешок в форме конуса, на узкий конец мешка надеваются металлические трубочки с разными срезами) с гладкой трубочкой выпустить на противень тесто в виде палочек длиной 10 см, толщиной 1½ - 2 см с промежутками в 5 см.
Если нет кондитерского мешка, можно раскатать тесто в руках, предварительно смазав ладони маслом.
Выпекать пирожные следует 20-25 минут в хорошо прогретой духовке. Через 10 минут после начала выпечки, когда пирожные поднимутся и зарумянятся, уменьшить огонь и продолжать выпечку ещё 10-15 минут, пока они хорошо подрумянятся и станут твёрдыми.
Готовые охлаждённые пирожные начинить сливочным или заварным кремом (см. статью Крем в кулинарии).
Крем впустить в отверстие, сделанное в пирожном деревянной палочкой. Пирожное можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.
Для теста: 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 1 стакан пшеничной муки, щепотку соли, 4 яйца.
Рис. 5. Украшение тортов: а — смазанную кремом
поверхность торта делят линейкой на равные части;
б — при помощи специального кондитерского
мешка украшают кремом; в — на шоколадную глазурь
наносят с помощью тонкой трубочки сетку
из белковой глазури.
Приготовление тортов в домашних условиях
При изготовлении тортов следует соблюдать определённые правила.
Если в состав торта входит растопленное сливочное масло, то нужно его поставить на самый малый огонь; когда пена поднимется, снять с огня, дать постоять, удалить пену сверху, осторожно слить, чтобы все молочные частицы остались на дне.
Если кладётся сливочное масло куском, то его нужно растереть добела. Яйца должны быть очень свежими. Желтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, а затем уже добавлять муку.
Если в тесто входят взбитые яичные белки, то их кладут в последнюю очередь, осторожно перемешивая сверху вниз. Белки должны быть холодными, взбивать их следует перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять, они начинают опадать и становятся водянистыми.
Если употребляется тёртый шоколад, его необходимо всыпать в массу перед тем как положить взбитые белки.
Ставить торт в духовку нужно очень осторожно, сразу же по приготовлении теста и не переставлять с места на место.
Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку. Если лучинка окажется сухой, значит торт готов.
Готовый торт охлаждается при комнатной температуре в форме; после того как торт станет совсем холодным, его выкладывают на блюдо.
Для начннкн тортов употребляют варенье и кремы (см.). Украшают торты глазурью, фруктовым желе, цукатами, миндалём, орехами, кусочками шоколада.
Торт шоколадный
4 яичных желтка растереть с ½ стакана мелкого сахара добела, смешать с 200 г сливочного масла, всыпать 2 - 2½ стакана пшеничной муки и замесить тесто. Тесто должно быть мягким.
Разделить тесто на 3 части, раскатать его толщиной в ½см и испечь 3 коржа.
Затем 4 белка взбить в густую пену с ½ стакана сахара, смешать с одним стаканом мелко истолчённых орехов (грецких, миндаля, фундука, лещинных) и лимонной цедрой, полученной с одного лимона.
Начинку разделить на 2 части и смазать ею оба коржа, положив их один на другой. Третий корж положить на второй и покрыть шоколадным кремом.
Торт ореховый с шоколадным кремом
9 яиц, 2 ст. ложки воды, 10 ст. ложек сахара, 10 ст. ложек толчёных орехов, 4 ст. ложки толчёных сухарей.
Приготовить тесто и выпечь в форме. Когда торт остынет, разрезать его острым ножом на две половинки, пропитать сиропом: 1/3 стакана сахара растворить в 1/2 стакана горячей воды, охладить и добавить водку или коньяк (2-3 ст. ложки).
Смазать торт кремом, сначала обе половинки, а потом верх и края, затем приступить к украшению, выпуская крем на торт из специальных формочек или трубочек, сделанных из пергаментной бумаги, края которой обрезать зубчиками.
Крем приготовить так же, как и для слойки с кремом, прибавив 5-6 чайных ложек какао.
Торт апельсинный
Сварить 1 апельсин (нечищенный). Когда он станет настолько мягким, что лучинка свободно войдёт в него, вынуть из него семена. Апельсин с коркой растереть в глиняной миске.
4 желтка растереть добела с 8 ст. ложками сахарного песка, смешать с растёртым апельсином, 1/2 стакана толчёных сухарей и 4 взбитыми в густую пену белками.
Размешать, вылить в форму и испечь. Когда торт будет готов, покрыть верх и края его апельсиновым кремом (пока он ещё тёплый, см. статью Крем кондитерский), украсить кусочками шоколада и орехами.
Этот торт рекомендуется делать за день до употребления.
.gif){kind=small}
