ВИНО ВИНОГРАДНОЕ
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ — напиток, получаемый при алкогольном брожении сока винограда. Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, витамины: фосфор, пектин; все вина, кроме сухих, содержат также сахар.
Различают столовые (сухие и полусладкие), креплёные (крепкие и десертные), игристые и ароматизированные виноградные вина.
Столовые вина называются сухими, если сахар винограда перебродил в них почти полностью (досуха), и полусладкими — при содержании сахара от 3% до 8%.
Сухие столовые вина содержат от 9% до 14% спирта (в армянских столовых винах до 17%).
В соответствии с технологией производства и в зависимости от сорта винограда столовые вина бывают белыми, розовыми, красными. Они отличаются также друг от друга степенью кислотности, причём вина, производимые в южных винодельческих районах, обладают большей крепостью, чем вина, изготовляемые в более северных районах.
Лучшие белые сухие столовые вина: рислинг «Абрау», рислинг «Анапа» комбината «Абрау- Дюрсо» (район Новороссийска), грузинские — «Цинандали», «Гурджаани»; своеобразный тонкий вкус характерен для лёгких столовых белых вин, производимых в Ростовской области (донские вина).
Особое место по своеобразию вкуса и окраске занимают грузинские кахетинские вина, приготовленные в Кахетии по местному способу — брожением в кувшинах на мезге (выжимки винограда), — «Кахетинское» и «Тибаани».
Лучшие красные сухие столовые вина производят в Грузии, на черноморском побережье Краснодарского края, в Молдавии, в Азербайджане («Каберне», «Саперави», «Мукузани», «Матраса»).
Столовые полусладкие вина вырабатывают в Грузии — «Чхавери», «Твиши», «Хванчкара», «Усахелаури», «Киндзмареули», «Оджалеши», «Тетра»; в Армении — «Воскеваз» и «Мегри»: в продаже имеются также «Российское полусладкое» и полусладкие вина Молдавии.
Полусладкие вина нестойки: их следует хранить при температуре от 0° до 2° тепла.
Во все вина, кроме столовых и игристых, добавляется при их изготовлении спирт, поэтому их называют креплёными: в связи с различным содержанием в них спирта и сахара имеются креплёные вина крепкие и десертные.
Крепкие вина (портвейн, мадера, херес, марсала) содержат 17-20% спирта и до 12% сахара. Лучшие красные портвейны: крымские — «Ливадия», «Массандра» и узбекский — «Фархат»; белые: крымские — «Южнобережный», «Сурож»: армянский — «Айгешат»; азербайджанский; — «Акстафа» и грузинский — «Карданахи».
В СССР лучшие марки мадеры производят в Крыму, Армении, Грузии и Узбекистане. Херес вырабатывают в Армении, это золотистого цвета вино с характерным вкусом и ароматом. Лучшую марсалу производят в винодельческих хозяйствах Армении и Туркмении.
Десертные вина (кагор, токай, мускат и др.) отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами: они содержат 15-17% спирта и до 20% сахара, а ликёрные — свыше 20% сахара.
Лучшие мускатные вина (белые, розовые, чёрные) вырабатывают в Крыму, Армении и в Ставропольском крае: крымские белые мускаты — «Ливадия», «Красный камень», Южнобережный», мускат розовый «Гурзуф», мускат чёрный «Таврида»; армянские — мускат белый и розовый; ставропольский — мускат «Прасковейский»; киргизский — «Мускат фиолетовый» и др.
По сравнению с мускатами так называемые мускатели обладают меньшей сладостью. Лучшие из мускателей — молдавский и дагестанский.
Отличные вина типа токая вырабатываются в Крыму: «Ай-Даниль», «Южнобережный». Хорошими качествами обладает также токай, изготовляемый в Узбекистане.
Кагор — десертное вино, его производят почти во всех винодельческих районах СССР: лучший кагор узбекский — «Узбекистан», азербайджанский — «Шемаха», крымский — «Южнобережный», грузинский — «Кварели».
К очень сладким, так называемым ликёрным винам относятся: грузинское вино «Салхино», содержащее до 30% сахара, а также десертные вина тонкого вкуса и аромата: «Пино-Гри», «Кокур» (крымские), «Кара-Чанах» и «Кюрдамир» (азербайджанские), «Гуля-Кандос» (узбекское), «Джаус» (таджикское), «Ясман-Салык» (туркменское), «Закарпатьске» и «Лидия кахивьска» (украинские).
Игристым вином называют шампанское; к игристым винам относятся также шипучие. От шампанского шипучие отличаются тем, что они искусственно газированы, в то время как в шампанском углекислота образуется в процессе брожения. Цимлянское является красным игристым вином.
К ароматизированным винам относят десертный и крепкий вермут — виноградное вино, ароматизированное настоем душистых, пряных растений, особенно полынью (по-немецки вермут — полынь).
Выпускают вермут белый, розовый и красный, десертный (16% сахара и 16% спирта) и крепкий (10% сахара и 18% спирта).
Особенности и своеобразие почвы, климата, как и сорт винограда и технология производства, определяют качество вина. Поэтому на винных этикетках указывается происхождение вина (грузинское, армянское и др.), а на марочных винах (т. е. на высококачественных, выдержанных, характерных для данного района) обозначается, кроме того, год «рождения» вина, указывающий и срок его выдержки.
Представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше, не всегда правильно. В вине после его выработки и розлива продолжают происходить сложные биохимические процессы — оно продолжает формироваться, созревать, наконец, стареет и распадается (т. е. портится), причём для разных вин имеются свои сроки.
Например, лёгкие белые столовые некрепкие вина выдерживают до одного года; более крепкие созревают и становятся лучше после 2—3-летней выдержки; красные столовые вина хороши при выдержке в 3—4 года.
Мускаты требуют 2—3-летней выдержки; десертные крепкие вина (портвейн, мадера, херес и др.) требуют 3—4-летней выдержки, а высококачественный коньяк нуждается в более длительных сроках созревания.
Вина пьют в натуральном виде, из них приготовляют разнообразные напитки [крюшон, глинтвейн, коктейль, пунш (см.), грог и др.], а также используют для приготовления соусов (см.) к различным мясным и рыбным блюдам, кушаньям из домашней птицы, дичи; вина часто входят в рецептуру кондитерских и мучных изделий, сладких блюд.
Гармоничное вкусовое сочетание является главным условием правильного подбора вина к определённому блюду.
Белое столовое вино рекомендуется к рыбным блюдам, к сыру; мадера, портвейн, херес, марсала — к первым блюдам; красные столовые вина — ко вторым мясным блюдам; кахетинские белые вина «Кахетинское» и «Тибаани» — к блюдам кавказской и среднеазиатской кухни; полусладкие вина и полусухое шампанское — к овощным блюдам, к цыплятам и мелкой дичи; мускаты, токаи, кагоры — к сладким блюдам; шампанское сладкое — к фруктам, мороженому; шампанское несладкое (сухое) — к различным по вкусу блюдам (только не к острым и не к солёным закускам).
Вино плодово-ягодное Подробнее >>>