Кулебяка

Кулебяку выпекают из того же теста, что и пироги (см. статью Тесто); от пирогов отличается большим количеством начинки, а также формой.

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто приготовляют более крутое, чем для обычных пирогов, положив в него сдобу.

Начинку (см.) готовят так же, как для пирогов; иногда берут 2-3 начинки (например, варёное мясо с рисом и крутыми яйцами и др.).

Начинки следует класть слоями, причём вниз менее влажные продукты (рис, яйца), чтобы более влажные продукты (мясо или рыба) не увлажняли теста, иначе нижний слой теста будет непропечённым.

Кулебяку оформляют в виде узкого и высокого пирога. Тесто раскатывают по длине противня толщиной примерно в 1 см, а по ширине около 20 см.

На раскатанную полосу теста по всей её длине выкладывают начинку посередине, поднимают и защипывают края теста, осторожно кладут кулебяку на смазанный маслом противень швом вниз, ставят в тёплое место, дают подойти.

Затем смазывают взбитым яйцом, делают в 2-3 местах проколы (вилкой) для выхода пара и помещают в горячую духовку на 35-45 минут.

Готовность проверяют, прокалывая чистой тонкой лучинкой. Если лучинка остаётся после прокола без следов теста, кулебяка готова.

На 1 кг пшеничной муки: 1¾ стакана молока, 50 г дрожжей, 5-6 ст. ложек (100-125 г) сливочного масла, 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка соли.

Кулебяка из слоёного теста

Слоёное тесто (см.) разделить пополам, раскатать две полосы по длине противня (толщиной в 0,5 см).

Отдельно выпечь небольшие тонкие блинчики (из пресного теста).

Середину первой полосы накрыть блинчиками, поверх блинчиков положить начинку, прикрыв её также блинчиками. Края верхних блинчиков смазать яйцом и слепить их вместе с нижними.

Затем на первую полосу положить вторую полосу из теста и её края смазать яйцом и соединить с нижней полосой.

Подготовленную кулебяку сверху украсить узкими поперечными полосками из теста, смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах и поставить в горячую духовку на 40-50 минут.