Куры

Мясо кур содержит от 7,5 до 13,1% жиров, от 20,3 до 22,4% белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов (см.).

Возраст кур определяют по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчётливо (в особенности под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками.

У старой курицы кожа обычно грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуёй с известковыми наростами.

Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых — крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более.

Возраст кур и петухов можно определить также по кончнку грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой — эластичен и гибок.

Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми.

Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать и, перетопив, использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка.

Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др.

Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки любой упитанности и возраста. О первичной обработке кур см. в статье Домашняя птица (обработка).

Курица отварная

Подготовленную тушку положить в кастрюлю, добавить по 1 штуке нарезанных кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей) и луковицу, залить 10-12 стаканами воды, посолить и варить при слабом кипении.

Подавая на стол, тушку поливают несколькими ложками куриного бульона и растопленным маслом.

Гарнир — отварные овощи (картофель, зелёный горошек, цветная капуста).

Полученный при варке курицы бульон процеживают и подают с гренками или засыпают лапшой, манной крупой.

Чтобы получить более концентрированный бульон, куриную тушку надо залить не 10-12, а 5-6 стаканами воды.

Курица под белым соусом

Курицу варят так же, как сказано в предыдущем рецепте. При подаче на стол тушку полить белым соусом (см.).

Гарнир — рассыпчатая рисовая каша, лапша, вермишель, зелёный горошек или другие овощи.

Курица жареная

Подготовленную тушку посолить, положить в сотейник, полить растопленным маслом (1-2 ст. ложки), прибавить ½ стакана воды и жарить в духовке 1—1½ часа.

В процессе жаренья тушку следует поворачивать и поливать образовавшимся соком.

Если нет духовки, курицу надо обжарить в топлёном масле в сотейнике, затем, повернув тушку на спинку, дожарить её на слабом огне, закрыв крышку. Цыплят жарят так же.

Гарнир — зелёный салат, свежие огурцы, жареный картофель, маринованные фрукты.