Камбала

КАМБАЛА — морская донная рыба, распространена почти во всех открытых морях. Камбалу легко отличить по внешнему виду: тело рыбы сплющено с боков, глаза находятся на одной окрашенной стороне, другая сторона светлая. Вес от 150 г до 400 г.

В продажу чаще всего поступает замороженная дальневосточная камбала, реже — черноморская крупная камбала (калкан) и северные виды камбал — палтусы (см.). Имеет очень нежное, белое и вкусное мясо.

У некоторых камбал специфический морской йодистый привкус и запах можно устранить, удалив тёмную кожу.

Разделка камбалы. Прежде всего нужно снять чешую со светлой стороны тела, отрезать голову (насквозь прямым разрезом от затылка), затем, захватив одновременно и брюшко, удалить внутренности; промыть, срезать бахрому плавников, отрубить хвостовую часть, захватить вилкой или пальцами тёмную кожу у среза хвоста и резким движением сорвать её.

Если рыба разделывается на филе, то кожу надо снять и со светлой стороны. Для этого нужно сделать продольный разрез до кости вдоль позвоночника. От разреза вправо и влево снять по 2 филе с одной и другой стороны.

Камбала жареная

1) Разделанную рыбу выдержать в молоке 5-10 минут, обвалять в пшеничной муке, смешанной с солью, и жарить, погрузив в хорошо нагретое растительное масло (во фритюре, см.); вынуть,как только на рыбе образуется золотистая корочка; избытку масла дать стечь, посолить (можно слегка поперчить) и подать к столу в горячем виде с дольками лимона и зеленью петрушки.

2) Рыбу посолить, при желании поперчить, обвалять в муке, положить на горячую сковороду, жарить, как обычно, в масле (топлёном или растительном); выжать на каждый кусок рыбы по нескольку капель лимонного сока, полить сверху горячим маслом (со сковороды).

При подаче к столу на рыбу и вокруг неё положить гарнир: кружочки поджаренных помидоров или баклажанов или дольки жареного картофеля.

Камбала отварная

Отварить камбалу в слабо кипящем молоке, разведённом водой; вынуть, дать молоку стечь, украсить рыбу зеленью петрушки; отдельно подать растопленное масло. Гарнир — отварной картофель.

Камбала, запечённая с картофелем и луком

Положить рыбу на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, закрыть рыбу ломтиками отварного картофеля, залить жидким белым соусом (см.), посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Подать горячей на сковороде.