Кулич

Кулич — кондитерское изделие из сдобного теста; можно приготовить опарным и безопарным способом.

Кулич на опаре

В 1½ стаканах тёплого молока развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, чтобы не было комков, поставить посуду с опарой в тёплое место, прикрыв её чистой тканью.

После того как тесто хорошо подойдёт (увеличится в объёме вдвое), добавить в него яичные желтки, растёртые с сахаром и ванилином, остальную муку, масло, соль; тщательно вымесить, затем положить взбитые в густую пену белки и продолжать месить до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от дна и стенок посуды.

Поставить тесто, прикрыв тканью, в тёплое место и, когда оно вновь увеличится в объёме вдвое, добавить промытый и просушенный изюм, очищенный от кожицы и измельчённый миндаль, нарезанные небольшими кубиками цукаты.

Подготовить формы, смазав стенки маслом и посыпав молотыми сухарями. На дно положить кружок промасленной или вощёной бумаги. Выложить тесто в формы с таким расчётом, чтобы оно занимало примерно 1/3, но не более 1/2 высоты, что даст возможность получить достаточно пышный кулич.

Тесто в форме поставить в тёплое место, дать подойти (до 3/4 объёма формы), смазать взбитым яйцом и осторожно, не встряхивая, поставить в не слишком горячую духовку (приблизительно на 50-60 минут).

Готовность проверяют, воткнув в кулич - тонкую чистую лучинку: если лучинка остаётся сухой, кулич готов. Прокалывать тесто лучинкой и поворачивать форму во время выпечки нужно очень осторожно, так как от встряхивания тесто опадает и кулич может получиться с закалом (т. е. с непропечённым, влажным слоем).

Чтобы верх кулича не подгорал, незадолго до окончания выпечки, когда он достаточно подрумянился, наверх кладут кружочек бумаги, смоченный водой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья и т. п.

Для получения 500 г сахарного сиропа для глазировки куличей 400 г сахарного песка и 150 г воды сильно нагреть, затем снять пену и охладить.

Кулич без опары

Развести дрожжи в тёплом молоке, всыпать 4 стакана муки, добавить соль, желтки, растёртые с сахаром, растопленное (но не горячее) масло или маргарин, взбитые в пену белки, хорошо перемесить тесто, закрыть посуду тканью и поставить на ночь в тёплое место.

Утром положить остальную муку и ванилин, тщательно вымесить тесто и снова поставить для подъёма в тёплое место.

После увеличения объёма вдвое добавить изюм, миндаль, цукаты, перемесить тесто и выложить его в формы.

В остальном поступать, как это указано в в предыдущем рецепте.

Для кулича на опаре и без опары на 1 кг пшеничной, высшего сорта мягкой (или пополам с крупчаткой) муки: 1,5 кг стакана молока, 6 яиц, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ½ порошка ванилина.