ПЕЧЁНКА
ПЕЧЁНКА крупного и мелкого скота и домашней птицы используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок (например, паштета, см.).
Наиболее высокие кулинарные качества имеет телячья печёнка и печёнка домашней птицы.
Свиная печёнка по внешнему виду отличается от говяжьей крупнозернистым строением ткани, а от телячьей, кроме того, более тёмным цветом, для неё характерен также привкус горечи.
Печёнку крупного и мелкого скота перед её тепловой обработкой необходимо освободить от крупных желчных протоков, плёнки и тщательно промыть.
Печёнка пернатой дичи в пищу не употребляется.
Кулинария разных народов
Блюда из крупяных бобовых макаронных изделий
Паштеты и бутерброды
Кулинария для влюбленных, студентов и холостяков
СПРАВОЧНИК ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ
Печёнка жареная
Подготовленную печёнку (очищенную от плёнки и желчных протоков) нарезать широкими кусками (толщиной около 1 см), посолить, обвалять в муке и поджарить (10-12 минут) на сковороде с маслом или маргарином.
Очень важно своевременно определить готовность печёнки, так как пережаренная печёнка — жёсткая. Готовая печёнка не имеет красноватой окраски на разрезе.
Обжаренную печёнку положить на блюдо и украсить жареными помидорами или поджаренным репчатым луком.
Говяжью печёнку после обжаривания можно залить сметанным соусом (см.) и потушить минут 10-15, чтобы она стала мягче.
Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша.
На 500 г печёнки: 2 ст. ложки пшеничной муки, 2-3 ст. ложки сливочного или топлёного масла или маргарина, 2-3 луковицы (или 300 г свежих помидоров), соль и перец — по вкусу.
Печёнка по-строгановски
Подготовленную (как сказано выше) печёнку нарезать так же, как мясо для беф-строганоеа (см.), положить на глубокую сковороду с хорошо разогретым жиром и через несколько минут после начала обжаривания посыпать мукой, добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук, а затем сметану, перемешать и тушить на слабом огне 25-40 минут.
Для придания остроты можно добавить ½ ст. ложки соуса «Южный», «Московский» или томата-пюре.
На 500 г печёнки: 2 ст. ложки топлёного масла (или маргарина), 1 ст. ложка пшеничной муки, ½ стакана сметаны, 1 луковица.