МОЛОКО

МОЛОКО — ценный питательный пищевой прдукт. Академик И. П. Павлов писал, что молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой.

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества — белки, жиры, углеводы, микроэлементы, ферменты, минеральные соли, витамины, легко усваиваемые организмом.

Состав молока (особенно содержание молочного жира), его питательная ценность изменяются в зависимости от породы скота, кормления и содержания его, от времени года.

Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных (в %) и его калорийность

Наименование продукта	В 100 г молока				Калорийность (ккал/кг)
	сухие вещества	белки	жиры	молочный сахар
Молоко коровье	12,3	3,4	3,8	4,7	713
»        козье	12,8	3,8	4,1	4,6	758
»        овечье	15,9	5,8	6,7	4,6	1082
»        кобылицы	10,4	2,0	1,6	6,7	497
»        буйволицы	17,8	4,3	7,1	4,3	1050
»        верблюдицы	14,7	3,5	5,5	5,0	797
»        оленье	35,0	10,3	18,5	2,9	2725

Белки молока легко усваиваются организмом (от 75% до 100%); они содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты.

Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам относится к наиболее полноценным.

При хранении молока отдельные жировые шарики подымаются кверху, образуя слой сливок.

Жир молока имеет низкую точку плавления (25-30°С), что обусловливает лёгкость его переваривания и усвоения организмом.

У глеводы молока — молочный сахар (лактоза) — в желудочно-кишечном тракте всасываются медленнее других сахаров и поэтому полностью усваиваются организмом.

При сбраживании молочного сахара молочнокислыми бактериями в кишечнике образуется кислая реакция, что препятствует развитию гнилостных процессов. В этом и заключается одно из наиболее полезных свойств молока и особенно кисломолочных продуктов.

В молоке есть как жирорастворимые витамины А, D, Е, так и воднорастворимые — С, РР, В₁, В₂, B₆, В₁₂.

Молоком и молочными продуктами может быть полностью удовлетворена потребность человеческого организма в витаминах А, В и частично витаминах D и С.

Минеральный состав молока многообразен; наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые усваиваются лучше, чем те же соли других пищевых продуктов.

Парное молоко здоровой коровы обладает очень важным свойством — бактерицидностью: оно способно задерживать размножение бактерий и даже убивать их.

Молокозаводы выпускают молоко пастеризованное (бутылочное, фляжное и в пакетах); цельное и 6-процентное, обезжиренное, стерилизованное гомогенизированное молоко («можайское»), топлёное, белковое.

Пастеризованное молоко (нагретое в специальных аппаратах при температуре до 100°С) разливается в чистые, продезинфицированные бутылки, герметически закрываемые специальными колпачками. Такое молоко можно употреблять без дополнительного кипячения.

Сырое молоко, покупаемое в розлив (в магазинах или на рынках), необходимо вскипятить (лучше в эмалированной посуде), так как оно может содержать возбудителей дизентерии, брюшного тифа, полиомиелита, бруцеллёза и др. заболеваний.

Жирность цельного молока, выпускаемого заводами, должна быть не менее 3,2%. Для приготовления шестипроцектного молока к цельному молоку добавляют сливки, повышая его жирность до 6%.

Обезжиренное молоко получается в процессе сепарирования, жирность его должна быть не менее 0,05%.

«Можайское» молоко — стерилизованное молоко (нагрев под высоким давлением при температуре выше 100°С). Перед стерилизацией оно подвергается особой обработке — гомогенизации (размельчение жира), предотвращающей «отстаивание» молока и повышающей его усвояемость.

Топлёное молоко получается при нагревании до 95°С и выдержке при этой температуре 3-4 часа.

Белковое молоко содержит меньше жира (2,5%), чем цельное, но больше белковых веществ и молочного сахара. Его приготовляют из цельного и сухого обезжиренного молока. Это диетический продукт для больных с белковой недостаточностью.

В продаже имеются также молочные консервы (см.) и «восстановленное» молоко («порошковое»), приготовленное молочными заводами из сухого молока.

Молоко используется в кулинарии для приготовления первых (молочные супы), вторых (каши), сладких блюд, соусов, теста и др.

Легко перевариваемые молочные супы, каши, кисели, мороженое, сладкие соусы, кремы незаменимы для диетического и детского питания.

При некоторых заболеваниях рекомендуется использовать обезжиренной молоко (см. статью Лечебное питание). Все другие молочные блюда, и в особенности сладкие, готовят обычно из цельного молока.

Широко применяются в питании молочнокислые продукты — Ацидофeлин, кефир, кумыс, простокваша, сметана (см.).