ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

Здоровая пища должна содержать нужные для организма пищевые вещества в необходимых количествах и правильном соотношении, обладать приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

Большое значение при этом имеет кулинарное искусство, использующее научные основы рационального питания (см.).

Овладение кулинарным искусством требует знания технических приёмов и способов приготовления пищи, особенностей, достоинств и недостатков различных пищевых продуктов, умелого подбора рецептуры их приготовления.

Технические приёмы и способы приготовления пиши включают первичную и тепловую обработку продуктов.

К первичной обработке относят: промывание и очистку продуктов, удаление несъедобных частей, оттаивание, нарезку, измельчение, придание изделию нужной формы [(подробнее см. в статьях Дичь, Домашняя птица, Мясо, Овощи, Рыба, а также в статьях об отдельных блюдах).

Приёмы тепловой обработки делятся на основные и вспомогательные.

К основным относятся варка и жаренье, а также различные комбинации этих приёмов (тушение, варка с последующим обжариванием), к вспомогательным — лёгкое обжаривание продуктов (пассирование), ошпаривание кипятком или паром (бланширование) продуктов перед дальнейшей их обработкой.

Продукты можно варить в различном количестве жидкости, в собственном соку, иногда с добавлением небольшого количества жидкости (припускание) или на пару.

Для приготовления супов и бульонов применяют варку в большом количестве жидкости, припускают чаще всего продукты, обладающие достаточной мягкостью (рыбу, мясо, домашнюю птицу, овощи).

На пару варят преимущественно рыбу, изделия из рубленого мяса и некоторые овощи. При варке на пару необходимо, чтобы продукт не соприкасался с жидкостью; лучше всего для этой цели пользоваться пароварками (см.).

При тушении продукты обжаривают, а затем припускают, добавляя небольшое количество жидкости и приправы; тушат обычно мясные продукты и овощи.

Жаренье, в зависимости от количества используемого жира, подразделяют на обычное (если количество жира не превышает 5-10% от веса продукта) и жаренье во фритюре (см.), при котором продукт погружают в большое количество жира.

При обычном жаренье продукт кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, нагревают до образования поджаристой золотистой или коричневой корочки, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности или, в случае необходимости, помещают для окончательного обжаривания в духовку.

Во фритюре чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

Обжаривать продукты можно и над раскалёнными древесными углями или над электрической плиткой. При этом расходуется небольшое количество жира.

В домашних условиях этот способ применяется реже других (почти исключительно для жаренья шашлыков) и требует специальных приспособлений в виде металлической решётки, вертела (шампура) и т. п.

В духовке выпекают изделия из теста и запекают овощные, крупяные блюда и некоторые изделия из мяса, рыбы и др.

Выбор приёма тепловой обработки зависит от особенности продуктов. Большинство продуктов можно отваривать, но не все продукты приобретают при этом лучший вкус, чем при обжаривании.

Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, навага, корюшка, карась, лещ, сазан, карп, баклажаны в отварном виде значительно менее вкусны, чем в жареном.

Определяя способ тепловой обработки мясных продуктов, следует принимать во внимание структуру мяса и способность его быстро размягчаться, что связано с сортом и качеством мяса (см. статьи Баранина, Говядина, Свинина, Телятина).

Некоторые продукты требуют комбинированной тепловой обработки: например, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская и др.) требует предварительной варки перед обжариванием, иначе она быстро теряет влагу и становится сухой и невкусной.

При приготовлении пищи очень важно в максимальной степени сохранить содержащиеся в исходных продуктах витамины (см.).

Так, например, для лучшей сохранности витамина С, чистя овощи и фрукты, надо снимать возможно более тонкий слой кожицы; овощи рекомендуется нарезать только ножами из нержавеющей стали, варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении, не переваривая; надо следить за тем, чтобы овощи во время варки были покрыты водой, посуду плотно закрывать крышкой.

При варке супов (в том числе борщей и щей) сначала следует приготовить бульон и только после этого положить овощи, и не все сразу, а с учётом длительности варки каждого вида овощей (например, свёклу раньше картофеля и т. д.).

Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед их употреблением или варкой. Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать тонким слоем.

Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел. Другие очищенные овощи в этом не нуждаются.

Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В1, поэтому при варке овощей или бобовых не рекомендуется добавлять соду.

Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот, поэтому добавлять уксус в салат или винегрет следует непосредственно перед подачей их на стол (см. также статью Овощи).

Выбор рецепта

Не только способ тепловой обработки, но и набор дополнительных продуктов, приправ, специи, входящих в рецептуру приготовления, должен полностью соответствовать особенностям данного продукта.

Нельзя без ущерба для вкуса готового блюда произвольно заменять одну пряность или приправу другой или вовсе исключать их из рецептуры.

Если нет всех необходимых продуктов, специй, приправ, указанных в рецепте, то целесообразно подобрать другой рецепт и точно его выполнить. Необходимо соблюдать пропорции, указанные в рецепте.

Средний вес продуктов (в г)

Продукты

В стакане ёмкостью
250 мл*

В столовой ложке ёмкостью
20 мл

В чайной ложке ёмкостью
5 мл

Желатин (в порошке)

15

5

Кислота лимонная кристаллическая

25

8

Корица молотая

20

8

Кофе молотый

20

7

Крупа: гречневая

210

25

7

  — " —   «Геркулес»

90

12

6

  — " —   манная

200

25

8

  — " —   овсяная

200

20

  — " —   перловая

230

25

8

  — " —   пшеничная

230

25

8

  — " —   пшено

220

25

8

  — " —   рис

240

30

10

Мак

18

5

Масло растительное

200

10

3

Масло сливочное

210

25

10

Масло топлёное

240

17

5

Молоко: цельное

250

20

5

  — " —   сгущённое

30

12

  — " —   сухое

120

20

5

Мука: картофельная

180

30

10

  — " —   кукурузная

160

30

10

  — " —   пшеничная

160

30

10

Перец молотый

5

Сахарный песок

230

25

10

Сахарная пудра

180

25

10

Сливки

250

14

5

Сметана

250

25

10

Соль

325

30

10

Сухари молотые

125

15

10

Томат-пюре

220

25

5

Уксус

15

5

Чай сухой

2,5

Яичный порошок

100

25

10

* Тонкий стакан, не гранёный

Среднее яблоко весит 100 г, картофелина — 100 г, луковица — 50 г.

Экономия труда и времени

Приготовление пищи, в особенности обеда, — одна из самых трудоёмких домашних работ. В этом отношении большую помощь может оказать получение обедов на дом из столовых или домовых кухонь (см.), а также использование разнообразных полуфабрикатов (см. статью Полуфабрикаты кулинарные).

Обеды, принесённые из столовой, можно в домашних условиях заправить применительно к индивидуальным вкусам и потребностям каждой семьи. Приготовление блюд из полуфабрикатов занимает 10-15 минут.

В продажу поступают так называемые обеденные консервы (см.) — щи, борщи, свекольники и вторые мясные блюда с овощными, крупяными и макаронными гарнирами. Эти блюда требуют только разогревания.

Для приготовления супов и вторых блюд можно применять и обычные мясные и рыбные консервы — «мясо тушёное», «мясо жареное», так называемые натуральные рыбные консервы и др. Несколько минут затрачивается на приготовление супа, каши, лапшевника, киселя и других блюд из пищевых концентратов (см.).

Консервы и концентраты не могут полностью заменить свежие овощи, мясо и рыбу и предназначены в основном не для питания в домашних условиях, а для туристических походов и т. п.

При необходимости сократить время и труд, затрачиваемые на приготовление обеда, следует использовать для питания те свежие продукты, которые не нуждаются в продолжительной тепловой и первичной обработке.

Быстро приготовить блюдо можно, например, из молочных продуктов. Молочный суп с овощами, крупой, макаронными изделиями и молочные каши бывают готовы через 20-25 минут (см. статьи Суп, Каша).

В течение нескольких минут можно приготовить яичницу, омлет (см.).

Отваривание, жаренье, тушение картофеля, белокочанной капусты, моркови, кабачков, баклажанов, цветной капусты, зелёной фасоли продолжается 20-30 минут.

Быстро приготовить можно блюда из макаронных изделий (лапши, вермишели, макарон), а также крупяные блюда (запеканки, котлеты).

Без всякой кулинарной обработки используют так называемые сухие завтраки — «кукурузные хлопья», «пшеничные хлопья», «воздушную пшеницу», «воздушный рис», «воздушную rerehepe».

В течение 5-10 минут можно приготовить второе блюдо из сосисок и сарделек.

Совсем мало времени и труда затрачивается на приготовление рыбного первого или второго блюда из готового рыбного филе.

Быстро можно приготовить мясные котлеты, биточки, супы с мясными фрикадельками, так как изделия из рубленого мяса не нуждаются в длительной варке или жаренье.

Очень важно для ускорения и облегчения работы правильно организовать рабочее место на кухне и использовать наиболее удобный кухонный инвентарь, а также ряд приспособлений.

Следует также проводить работу в определённой последовательности. Например, для приготовления обеда, состоящего из мясного супа с овощами, мясных котлет с жареным картофелем и клюквенного киселя, рекомендуется следующая последовательность:

1) Вымыть мясо, положить на доску, отделить мякоть для котлет; положить её в посуду и поставить в прохладное место; остальное мясо с костями положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

2) Промыть картофель, не очищая от кожуры, залить водой, поставить варить.

3) Перебрать и вымыть ягоды, размять их деревянной толкушкой, отжать сок, оставшуюся массу залить горячей водой и поставить на огонь.

4) Снять пену с бульона, слить воду с картофеля, очистить картофель от кожуры.

5) Процедить клюквенный отвар, добавить сахар, поставить на огонь, заправить разведённой картофельной мукой, довести до кипения, снять с огня, влить ранее отжатый сок, поставить на холод.

6) Вымыть, очистить и нарезать овощи (коренья и измельчённый лук слегка поджарить), опустить их в бульон. Намочить белый хлеб в молоке или воде.

7) Пропустить через мясорубку мясо с белым хлебом, луком, заправить фарш, разделать котлеты и обвалять их в сухарях, сложить на доску.

8) Нарезать ломтиками отварной картофель, разогреть с жиром две сковороды, положить на одну котлеты, на вторую — картофель.

Большим облегчением для хозяйки является: приготовление хотя бы одного блюда на два дня.

Незаправленный процеженный мясной или грибной бульон можно держать в холодильнике 2-3 дня (его только необходимо ежедневно кипятить), он является основой для разнообразных супов: овощных, крупяных, с макаронными изделиями и др.

Отварное мясо также хорошо сохраняется в прохладном месте и может быть использовано для приготовления различных блюд в течение нескольких дней.

Его разогревают в бульоне и подают с овощным гарниром; нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и поджаривают; заливают соусом и запекают; применяют как начинку для пирогов, блинчиков, картофельных зраз, запеканок из макаронных изделий, риса; используют в салаты и винегреты.

Но не всякое блюдо можно приготовить на два дня. Все овощные первые и вторые блюда теряют значительную часть витаминов при повторном разогревании и хранении; сильно ухудшается вкус при самом непродолжительном хранении поджаренного порционными кусками мяса (бифштексов, эскалопов и др.), мясных котлет.

Дольше сохраняют питательные и вкусовые качества в процессе хранения макаронные изделия, каши, запеканки, пудинги, бульоны из мяса, домашней птицы, сухих грибов, блюда из отварной и жареной рыбы.

Из готовых кулинарных изделий особенно быстро портятся студень, заливные блюда, паштеты, котлеты, пирожные с заварным кремом.

Санитарно-гигиенические условия приготовле¬ния пищи

Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Очень часто причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи.

Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жаренье.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами.

Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой.

Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки после обработки сырого мяса.

Рекомендуется иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож.

Мясорубку перед пользованием следует обдать кипятком.

Сырое мясо можно хранить в холодильнике или в погребе.

В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы, поэтому готовить или приобретать фарши лучше непосредственно перед приготовлением блюда.

Все блюда из мясного фарша (зразы, котлеты, фрикадельки и др.) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.

Подогревая готовое мясное блюдо, надо обязательно его прокипятить или повторно прожарить.

В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.

Осо¬бенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде различные овощи и фрукты.

Нельзя смешивать вновь приготовленную пшцу с той пищей, которая была приготовлена раньше.

Нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.

Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают крышкой.

Приступая к готовке, надо вымыть руки (выше локтя) и часто мыть их во время работы.

Не меньше внимания следует уделять и чистоте рабочей одежды. Надо повязывать голову лёгкой косынкой.

Большое внимание надо также уделять мытью кухонной и столовой посуды: мыть её следует с мылом или специальными моющими средствами (см. статью Посуда).

ledy

  • Online книги:



Энциклопедия женских рукоделий

Вязаные женские модели
  • Жакет с расходящимися полосами из «шишечек» размер 38-40
  • Жакет с узором, имитирующим кокетку размер 38-40
  • Пуловер с вышитой кокеткой, отделанной «шишечками» размер 38-40
  • Пуловер из пряжи с бахромой размер 38-40
  • Пуловер с крупными листьями размер 44-46
  • Пуловер с «косой» посередине размер 42-44
  • Пуловер с ажурной «косой» размер 42-46
  • Пуловер с ромбами размер 40-42
  • Платье с цветочным мотивом, связанное крючком размер 36-38
  • Элегантный пуловер размер 46-48
  • Пуловер с «листьями» размеры 44—46 и 48—50
  • Макси-джемпер размер 44-46
  • Пуловер с Косами
  • Ажурный пуловер
  • Пуловер с выпуклыми квадратами (размеры 46, 50)
  • Нарядный пуловер размер 48-50
  • Пуловер с узором «зигзаг» размер 44-46
  • Нарядный пуловер размеры 40-44 и 46-50
  • Пуловер с зигзагом размер 44-46
  • Жакет с ромбами размеры 42-44 и 46-48
  • Ажурный пуловер для лета размер 46-48
  • Пуловер с «чешуйками» размер 48-50
  • Жакет с шалевым воротником размер 44-46
  • Пуловер с узором из «ромбов» размер 50-52
  • Теплый пуловер размер 44-46
  • Пуловер с цветком размеры 42-44, 46-48 и 50-52
  • Пуловер с трехцветным орнаментом размер 46-48
  • Пуловер с вышивкой размер 46-48
  • Макси-джемпер размеры 42-44 и 46-48
  • Женский пуловер размеры 44-46 и 50-52
  • Пуловер с геометрическим орнаментом размер 48-50
  • Пуловер из пушистой шерсти размер 44-46
  • Пуловер размер 48
  • Ажурный пуловер размер 44-46
  • Пуловер с ромбовидным узором размеры 44-46 и 48-50
  • Двухцветный ажурный пуловер размеры 42-44, 48-50 и 56-58
  • Летний пуловер размеры 42-44 и 48-50
  • Пуловер отделанный аппликацией размеры 42-44 и 46-48
  • Два пуловера по одной схеме
  • Летний костюм (Размер 46)
  • Жакет (размер 52-54)
  • Женский жилет (размер 48)
  • Летний пуловер (размер 48-50)
  • Жилет с шалевым воротником (размер 50)
  • Осенний пуловер (размер 48)
  • Женский пуловер (размер 48)
  • Летняя кофта (размер 48)
  • Пуловер с ажурными квадратами (размер 44-46)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Женский пуловер из шерсти двух цветов (размер 48)
  • Ажурный пуловер (размер 42-44 и 46-48)








Использование
материалов сайта

http://encehome.liferus.ru/

только с разрешения владельца сайта

Copyscape Plagiarism Checker - Duplicate Content Detection Software

http://www.copyscape.com/

Вензель



Copyright     © 2007 Все права защищены.

copyscape